Nachgebacken: Paderborner Dombrot

Nach und nach sind mir doch noch einige interessante Blogeinträge untergekommen, die ich während der Weihnachtspause verpasst habe. Dazu gehörte auch Ketex Vorstellung eines Brotstempels, den er sich auf Anregung einer Sendung über's Brotbacken zugelegt hat – ich nehme an, es war Frisch und knusprig – Hausgebackenes Brot aus der Reihe Unter unserem Himmel des BR, bei der ich auch einen kleinen Part übernehmen durfte und das rustikale Kartoffelbrot gebacken habe. Als Dankeschön durfte ich mir etwas aussuchen – und auch ich habe mich damals für einen Brotstempel entschieden. Wie Frau Seidl mir erzählte, wurde er von einem alten Handwerker hergestellt (Bezugsquelle habe ich leider keine).

Brotstempel

Ketex Rezept für das Paderborner Dombrot war dann Anlass, den Stempel hervorzuholen. Da mein Roggenmehl Type 1370 fast aufgebraucht war, aber noch reichlich Roggenvollkornmehl der Adlermühle da war, was aufgebraucht werden sollte, habe ich den Teig damit angesetzt. Stipprolle habe ich keine, da musste eine zweizinkige Gabel zum Aufspießen von Maiskolben herhalten. 

Leider war nach dem Backen so gut wie nichts mehr vom Stempel mehr zu sehen, gerade mal die runden Löcher waren eingestanzt – deshalb gibt's auch kein Foto davon. Ich werde mein Glück aber nochmal versuchen.

Paderborner Dombrot mit Roggenvollkornmehl

Das Brot an sich ist aber prima: kompakt, wie es der Roggenanteil erwarten lässt, aber dennoch sehr saftig und aromatisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Paderborner Dombrot
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG TA 180
260 Gramm   Roggenmehl 1370 (Petra: Vollkornroggenmehl)
208 Gramm   Wasser
26 Gramm   ASG
H HAUPTEIG
      Sauerteig; gesamte obere Menge
240 Gramm   Roggenmehl 1370 (Petra: Vollkornroggenmehl)
170 Gramm   Weizenmehl 1050
245 Gramm   Wasser
14 Gramm   Salz
10 Gramm   Frischhefe; nach Belieben (Petra: ja)

Quelle

  nach Ketex
  Erfasst *RK* 10.01.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Sauerteig: Alles gut verrühren und 16-18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen (Petra: in Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Hauptteig: Alles in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten und dann 30 Minuten Teigruhe.

Danach rund wirken und abgedeckt für etwa 75 Minuten geben in ein rundes Garkörbchen (Petra: in Mikrowelle mit angelehnter Türe). Jetzt auf eine Backschaufel vorsichtig stürzen und mit kaltem Wasser abstreichen. Mit dem gut geölten Brotstempel stempeln und mit der Stipprolle einmal um den Teigling fahren.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Einschießen, Wasser einschütten oder einspritzen und mit 250°C 15 Minuten anbacken, dann kurz die Backofentüre öffnen, um den Restdampf abzulassen, bei 180°C noch weitere 40 Minuten fertig backen.

Auf einem Rost auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden am besten 12-24 Stunden ruhen lassen. Bei Aufbewahrung in einer Plastiktüte hält das Brot sehr gut frisch.

Anmerkung Petra: ich habe Roggenvollkornmehl der Adlermühle eingesetzt, was verbraucht werden musste. Kompaktes, aber sehr saftiges Brot.

Paderborner Dombrot

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13 Antworten auf „Nachgebacken: Paderborner Dombrot“

  1. Mit einem Brotstempel liebäugle ich seit dieser Sendung ebenfalls. Als Eigenbrötler hat die Sendung viel Spaß beim Anschauen gebracht. Und in Bewegung kommst Du noch sympathischer rüber als auf Deinem Foto! Übrigends eine SEHR imponierende Bücherwand – das ist doch bereits eine einschlägige Bibloithek, oder ;o)!!

  2. Mit dem Thema Brotstempel hab ich mich auch schon beschäftigt. Ich hätte da gern was individuelles, hab aber bisher leider nur einen Internetanbieter gefunden, der für vielviel Geld sowas anfertigt. Da muss ich wohl selber mal Basteln…
    Achso: und die Sendung hab ich gesehen :o)

  3. Deinen Brotstempel finde ich aber viel schöner als meinen. Man muss schon ganz schön tief stempeln, sonst verschwindet der Abdruck fast vollständig. Leicht mit Olivenöl einölen hilft auch.

  4. Geölt habe ich, das hatte ich bei dir gelesen. Ich dachte, ich hätte schon so gut gedrückt, wie es ging – ich wollte das arme Brot ja nicht zu sehr quälen 😉 Allerdings stehen bei mir die Metallteile auch gar nicht weit aus dem Holz heraus.

  5. Ich folge Ihres (Deines) Blog schon seit ein paar Monaten und finde hier immer sehr interessante Ideen… Aber, eine Frage habe ich zum ersten Mal: was ist ASG? Danke im voraus, Natasa

  6. Hallo Petra!
    Ich habe gestern das rustikale Kartoffelbrot nachgebacken und es ist toll geworden! Motiviert von dir hab ich einen eigenen „foodblog“ angelegt. Soll aber eher etwas für meine Familie sein. Normalerweise blogge ich ja nur mit den Schülern und dem Lerntagebuch. 🙂 Habe den Film auch gesehen und bin so auf deinem Blog gelandet. Seither lese ich fleißig mit und hab den Feed auch abonniert. Deine Energie möchte ich haben! 🙂 weiter so!

  7. Ich bin es ja leid, dass die Abdrücke in meinem Brötchen und Broten, die ich vor dem Backen mache, immer wieder verschwinden während des Backens. Sowohl beim Brötchendrücken als auch bei speziellen Brotformen ist der Teig anscheinend nicht richtig dafür. Jetzt habe ich gehört, dass Bäcker Kartoffelflocken zu ihren Teigen geben, um deren ‚Plastizität‘ zu erhöhen, so dass sich deutlichere Ausbünde ergeben. Aber eigentlich möchte es ja auch ohne gehen. Vielleicht könnte auch ein Abstreichen mit Wasser vor dem Backen ein besseres Bildchen auf der Kruste liefern…
    Zum Glück schmeckt das Brot ja auch so 🙂

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