Zwiebelrostbraten

Bei Ulli hatte ich kürzlich den schwäbischen Zwiebelrostbraten gesehen. Zwiebelrostbraten liebe ich sehr und bestelle ihn auch ganz gerne in Wirtshäusern – ein guter Vergleichstest, ob das Essen etwas taugt 😉

Bei Ulli hatte ich kommentiert, dass mir das Rezept von Witzigmann ganz
gut gefällt, was vor Jahren im Magazin der Süddeutschen veröffentlicht
wurde.

Zwiebelrostbraten Witzigmann

Nun habe ich das Gericht mal wieder für uns gemacht – es hat uns nicht enttäuscht.

Ganz so schnell wie Ullis Rezept geht es hier allerdings nicht: die Sauce braucht schon ihre Zeit, wird doch langsam eine Reduktion  aus 1/2 l Fleischbrühe hergestellt. Die Fleischbrühe habe ich – wie eigentlich immer – nach dem Rezept von Ilka gekocht. Zu stark gesalzene Brühe sollte man hierfür natürlich nicht nehmen. Der sparsame Schwabe kann die Sauce auch gut für 3-4 Portionen verwenden, genau so wie die reichlich bemessenen Röstzwiebeln 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zwiebelrostbraten (Witzigmann)
Kategorien: Rind, Zwiebeln, Schwaben
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Scheiben   Von der Hochrippe oder Lende (je etwa 200 g) mit
      -Fettrand
      Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Essl.   Sonnenblumenöl
20 Gramm   Butter
H FÜR DIE SAUCE
200 Gramm   Weiße Zwiebeln
60 Gramm   Butter
1 Teel.   Tomatenmark
100 ml   Weißwein
1/2 Ltr.   Rinderbrühe; ca.
      Salz
      Frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Teel.   Majoran
1 Spritzer   Aceto Balsamico (mindestens 10 Jahre gereift)
H FÜR DIE RÖSTZWIEBELN
500 Gramm   Weiße Zwiebeln
4 Essl.   Sonnenblumenöl
50 Gramm   Butter
H AUSSERDEM
1 Essl.   Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Quelle

  Das Geheimnis der feinen Küche,
  aufgedeckt von Eckart Witzigmann,
  Süddeutsche Magazin,#19/2002
  Erfasst *RK* 19.12.2003 von
  Karla Baumann

Zubereitung

Der Trick: Die Zwiebelsauce mit Majoran und einem Hauch Balsamico.

1. Zunächst für die Sauce Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und in zerlassener Butter unter Rühren hell braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Die Rinderbrühe in vier Portionen nacheinander angießen, dabei die Flüssigkeit jeweils unter Rühren fast völlig reduzieren. Die Sauce sollte schön sämig sein. Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran sowie Aceto Balsamico würzen und warm halten.

2. Inzwischen die restlichen Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Öl und Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen bei nicht zu starker Hitze knusprig braten. Überschüssiges Fett abgießen, Zwiebeln auf Saugpapier legen.

3. Die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren (mit dem Handballen breit drücken und anschließend stauchen), den Fettrand mehrfach einschneiden. Die Scheiben salzen, pfeffern und in Öl anbraten. Butter zufügen und den Rostbraten bei nicht zu starker Hitze leicht rosa braten, dabei immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen. Den Rostbraten auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Sauce umgießen und mit den Röstzwiebeln belegen.

Die perfekte Beilage: rösche Bratkartoffeln. Im Schwäbischen isst man aber auch gern mit Sauerkraut gebratene Spätzle dazu. Wer mag, bestreut den Rostbraten vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen.

Anmerkung Petra: Sehr gut! Ich habe meine selbstgemachte Fleischbrühe (nach Ilka) verwendet. Fleisch vor dem Servieren etwas ruhen lassen. Sehr gehaltvolle aromatische Sauce. Die Röstzwiebeln sind sehr reichlich bemessen, 2/3 würden auch reichen. Zum guten Entfetten der Zwiebeln das Papier wechseln, die Zwiebeln dabei auflockern.

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14 Antworten auf „Zwiebelrostbraten“

  1. Lecker, lecker ;-9
    ‚Mein‘ Rezept war übrigens von Vincent Klink!
    Die Sauce von Witzigmann ist natürlich schon recht aufwendig, für so ein paar Löffelchen für 2 Personen fast zu aufwendig. Da hat es sich Vincent Klink deutlich einfacher gemacht. Was mich etwas wundert, dass Witzigmann Weißwein und keinen Rotwein einsetzt.
    Übrigens, wenn es um das *eigene* Essen geht, ist der Schwabe überhaupt nicht sparsam.
    Wie sagte ein schwäbischer Familienvater? ‚Mein Gott, was muss ich Würste essen, bis meine Kinder von den Häuten satt werden 😉
    oder …
    Mann und Weib sind eins, aber nicht ein Magen 😉
    LG

  2. Unter Rostbraten stellte ich mir bis anhin einen grossen Brocken Fleisch vor, eben ein Braten, und das, dachte ich mir, sparte ich besser für Einladungen mit mehr Leuten auf, aber dann hatte ich mangels Erfahrung noch nie den Mut dazu. Was ich hier sah, ist ideal zum Ueben für zwei, es sollte nicht viel schiefgehen.

  3. Vom Aussehen allein schon ist der nicht zu toppen.
    Super! Ich bin immer zu faul, Zwiebelrostbraten selbst zu machen – mein Bruder liebt den. Sparsamer Schwabe bin ich also nicht – ich bin verschwenderisch, was Sauce angeht. 😉

  4. Zwiebelrostbraten hab ich spätestens seit dem Artikel bei Ilka und Ulli auch auf der ToDo, und nach diesem Beitrag nun erst recht. Das ist in der Tat ein Gericht an dem man auch die Qualität von Gasthäusern gut bemessen kann…

  5. Also danke für das Rezept. Gab es letzte Woche und es war köstlich. Habe die Zwiebeln für oben frittiert. Für die Sauce habe ich aus Not Sherry-Essig genommen. War hervorragend, hat aber ne gute halbe Std. gedauert. Dazu gab es Gurken- und Rote Beete Salat mit Walnüssen und eine Kleks Creme Fraiche. Wir wren hin und weg.

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