World Bread Day ’09: Tebirkes – Danish Poppy Seed Rolls

When Zorra invites us to bake bread in October it’s World Bread Day again!

This time I take you to Denmark, home of a special sort of breakfast rolls, the Tebirkes. 3 years ago I already tried a sort of „quick“ tebirkes recipe by Beatrice Ojakangas (you can find the recipe in english here).

Tebirkes

For Bread Baking Day I adapted a recipe by the Swedish baker Jan Hedh from his book Artisan Bread.
It’s more time-consuming to make the puff-pastry like dough but the
result is excellent – light and buttery crunchy rolls with a lot of
black and white poppy seeds.

The rolls can be frozen and reheated in a hot oven.

Cutting the dough

Cutting of the rolls: you can either make triangles as seen here or rectangles.

Das deutsche Rezept für Tebirkes gibt es unten.

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Tebirkes – Danish Poppy Seed Rolls
Categories: Bread, Rolls, Denmark
Yield: 20 Rolls

Ingredients

450 grams Bread flour (Weizenmehl Type 550)
25 grams Fresh yeast
250 grams Full-fat milk
25 grams Butter
8 grams Honey
25 grams Egg (1/2 egg, use the other half for glazing)
8 grams Salt
250 grams Unsalted butter for rolling
H AND
1/2 Egg mixed with
1 pinch Salt
50 grams Black poppy seeds
50 grams White poppy seeds

Source

adapted from Jan Hedh
Artisan Bread
Edited *RK* 10/15/2009 by
Petra Holzapfel

Directions

Cool the flour in the fridge for 60 minutes before making the dough.

Dissolve the yeast in the cold milk.

Combine bread flour, yeasted milk, honey and egg in the bowl of a stand-type mixer. Mix on low speed. When the dough comes together add the butter in flakes and the salt. Continue mixing on low speed for about 5 minutes. The dough will clear the sides of the bowl and be elastic.

Shape the dough into a ball and put it into a plastic bag dusted with flour, leave to set for 30 minutes in the fridge.

Soften the butter between two sheets of cling film by beating it with the rolling pin several times and shape into a 15 x 15 cm square. Put it in the fridge until ready to proceed.

Place the dough on the lightly floured work surface. Make an X-shaped incision on top of the dough and roll it out – it should get the form of a cross, the middle being a little bit thicker than the ends (see link).

Place the cold butter in the middle and fold the ends over, the butter has to be completely covered. Pat it into a rectangle.

Wrap the dough in cling film. Leave for 30-40 minutes in the fridge.

Lightly flour the work surface and gently roll out the dough, working from the centre towards the edges, until you have a 45 x 38 cm rectangle, make the corners as square as you can. Make sure you keep your working surface always lightly floured, nothing should stick. Fold the bottom third of the rectangle up toward the centre, carefully aligning the edges. Brush off any flour. Fold the top third down to make a neat square and brush off any flour. You will have a neat square of pastry with the fold on the bottom.

Give the square a quarter turn to the left. For maximum rising it is important that you always rotate the pastry in the same direction so the the seam is always on the same side. The fold should then be at the side.

Roll out the pastry into a 45 x 38 cm rectangle. Wrap in cling film and leave to set for 30-40 minutes in the fridge.

Give the dough again 2 turns (I gave only one). The dough is now ready to use.

Halve the dough (keep the dough you don’t work with in the fridge) and roll out in approximately 20 cm wide strips with 3 mm thickness. Brush with eggwash. Fold the bottom third of the strip up toward the centre, carefully aligning the edges. Brush off any flour. Fold the top third down to make a neat strip and brush off any flour. Flip over seam down. Glaze with egg and sprinkle generously with poppy seeds. Cut off 50 g pieces.

Place on a baking tray covered with baking paper and cover with a tea towel. Leave to rise at room temperature for about 60 minutes until doubled in size. Continue with the second half of the dough.

Preheat the oven to 220°C and bake for 18-20 minutes until golden brown. Cool on a wire rack.

Serve fresh for breakfast.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tebirkes – Dänische Mohnbrötchen (Hedh)
Kategorien: Brot, Brötchen, Dänemark
Menge: 20 Brötchen

Zutaten

450 Gramm Weizenmehl Type 550
25 Gramm Frischhefe
250 Gramm Vollmilch
25 Gramm Butter
8 Gramm Honig
25 Gramm Ei (1/2 Ei, die andere Hälfte zum Bestreichen)
8 Gramm Salz
250 Gramm Butter; zum Ausrollen
H UND
1/2 Ei gemischt mit
1 Prise Salz
50 Gramm Schwarzer Mohn
50 Gramm Weißer Mohn*

Quelle

modifiziert nach
Jan Hedh
Artisan Bread
Erfasst *RK* 17.10.2009 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl 1 Stunde vor der Herstellung der Teiges in einer flachen Schale im Kühlschrank vorkühlen.

Die Hefe in der kalten Milch auflösen.

Mehl, Hefemilch, Honig und Ei in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedriger Geschwindigkeit mischen. Wenn sich ein Teigball bildet, die Butter in Flöckchen zugeben, dann das Salz. Auf niedriger Geschwindigkeit (Petra Kenwood knapp über 1) etwa 5 Minuten weiter kneten. Der Teig löst sich von der Schüssel und soll elastisch sein.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Gefriertüte legen, die man mit Mehl bestäubt hat. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Butter zwischen zwei Klarsichtfolien mit dem Wellholz zu einem Quadrat von etwa 15 x 15 cm platt klopfen. Bis zum Gebrauch wieder in den Kühlschrank legen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem scharfen Messer einen kreuzförmigen Schnitt anbringen und ausrollen, es soll sich eine kreuzförmige Form ergeben, bei der die Mitte etwas dicker ist als die vier Enden (Foto siehe Link).

Die Butter auf die Mitte legen, die Enden darüber schlagen, die Butter muss vollkommen eingehüllt werden. Alles zu einem gleichmäßigen Viereck drücken, in Klarsichtfolie wickeln und erneut für 30-40 Minuten in den Kühlschrank legen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, dies während der ganzen Arbeit immer wieder kontrollieren, nichts darf kleben. Den Teig von innen nach außen ausrollen bis man ein Rechteck von etwa 45 x 38 cm erhält, die Ecken sollen dabei so gut wie möglich ausgebildet sein. Den Teig so ausrichten, dass die kurze Seite unten liegt. Das untere Drittel des Teiges nach oben falten, dabei die Ecken auf die Kanten legen und alles überschüssige Mehl abpinseln. Nun das obere Drittel nach unten falten (wie einen Geschäftsbrief)
und wieder das Mehl entfernen, man erhält ein Rechteck mit den offenen Kanten rechts und links.

Das Rechteck um 90° nach links drehen. Für optimales Aufgehen ist es wichtig, dass man den Teig immer in dieselbe Richtung dreht, so dass die Naht immer auf einer Seite ist. Die offenen Kanten sind nun oben und unten.

Den Teig wieder zu einem Rechteck von 45 x 38 cm ausrollen. In Klarsichtfolie gewickelt erneut 30-40 Minuten kalt stellen.

Den Teig erneut eine Tour geben**. Jetzt ist der Teig gebrauchsfertig.

Den Teig halbieren (einen Teil in den Kühlschrank geben) und Streifen von 20 cm Breite und 3 mm Dicke ausrollen. Den Streifen mit Ei bepinseln. Von der langen Seite her wieder dreifach zusammenlegen, dabei überschüssiges Mehl abpinseln. Den Streifen umdrehen, so dass der Saum unten liegt. Den Streifen mit Ei bestreichen und großzügig mit einer Mischung aus beiden Mohnsorten bestreuen. Stücke von etwa 50 g abstechen (für Rechtecke entweder gerade oder für „Dreiecke“ wechselnd schräg siehe Foto).

Die Stücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die andere Hälfte genau so verarbeiten.

Rechtzeitig den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Mohnbrötchen 18-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Frisch zum Frühstück servieren.

Die Brötchen lassen sich prima einfrieren und im heißen Ofen aufbacken (getestet angetaut z.B. 5 Minuten bei 170°C).

*erhältlich z.B. als indischer Mohn (Khus khus in Asialäden)

**im Buch steht: wie oben ausrollen – evtl. beinhaltet das wieder 2 Touren? Nachdem bei mir der Teig aber zusehends etwas klebte, weil Butter durchkam, habe ich es bei einer bewenden lassen. Der Ergebnis war hervorragend! Leichte, butterige und sehr knusprige Brötchen.

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Update: the roundup is online now

World Bread Day 2009 - Yes we baked. - Roundup

20 Antworten auf „World Bread Day ’09: Tebirkes – Danish Poppy Seed Rolls“

  1. Ich kenne sie auch vom Bäcker in der norddeutschen Heimat als Dänische Brötchen und jetzt habe ich Heimweh 😉 Wenn sie so lecker schmecken, wie sie aussehen, dann sind sie ein Gedicht (c:

  2. Immer spannend bei einer soch erfahrenen Bäckerin wie Dir Deine Brote anzusehen! Du hast schließlich einen Maßstab nicht nur in der Blog-Welt gesetzt :-)! Was mich brennend interessieren würde: in der riesigen Vielfalt Deines Brotkorbs, hast Du da echte Dauerbrenner auf die Deine Familie oder Du immer wieder bestehen?

  3. Danke für das großzügige Lob 🙂
    Klar gibt’s bei uns Lieblingsbrote: das große Buttermilchbrot (inzwischen in der 2 kleinere Brote-Variante) und das dunkle Bauernbrot, in denen ich gerne meinen beim Füttern übrigen festen Sauerteig unterbringe, das Polentabrot, von Evas Saftigem Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten habe ich immer kleinere Stücke eingefroren, um Abwechslung in den Brotkorb zu bringen, verschiedene Kartoffelbrote, das Kornbrot mit Weizenkeimen, die verschiedenen Hamelman-Vermontbrote… ups, ich seh schon, die Liste wird lang, dabei hab ich noch gar keine hellen Frühstücksbrote dabei 😉 Das Pandoro, das Pfeffernussbrot, das süße Osterlamm, das Scherber-Baguette, der Buttermilch-Toast, das Hokkaido… ich höre auf, das ist absolut nicht erschöpfend zu beantworten 😉

  4. Phantastisch sehen die aus! Sind wir wie immer sehr gut gelungen. Zum Nachbacken fehlt mir derzeit eine wichtige Zutat: Zeit! Aber es wird ja auch mal wieder besser werden und dann stehen sie auf der Liste.
    Viele Grüße

  5. Es ist schon unglaublich – immer wieder komme ich auf diesem Blog vom 100ste ins 1000ste. Nur Mal kurz gucken endet meist in stundenlangem lesen und Wasser im Mund zusammenlaufen und Lust auf Backen. Diese Dänischen Brötchen habe ich geliebt während des Urlaubs dort – leider waren wir beim zweiten Dänemark Besuch etwas weiter von Blavand weg und dort gab es (völlig enttäuscht) keines dieser Brötchen. Aber jetzt – jetzt werde ich sie einfach nochmal selber backen und dazu dann einen Frischkäse mit Erdbeeren und Honig mixen und geniessen, geniessen, geniessen. Vielen Dank für die immerwährende Inspiration und die vielen netten Berichte – auch für den Zwetschgentarte mit Amarettoguss – für den ich bisher immer wieder Komplimente erhielt (ich backe ihn am liebsten mit Dinkelmehl – das wird dann noch krosser bzw. sandiger)und als absoluter Nicht-Kuchenbäcker immer wieder sehr erfreut bin.
    Es grüsst von Oberbayern in den Bay. Wald
    ninifee

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