Herrn Paulsens Labskaus

Etwas baff war ich ja schon, als vor knapp 2 Wochen ein größerer Brief eintrudelte, in dem mir die aktuelle Ausgabe von Effilee zusammen mit einem kostenlosen 1-Jahres-Abo überreicht wurde.

Als ich das Heft dann abends etwas aufmerksamer durchblätterte, war ich sehr angenehm überrascht: wenig Werbung, ausführliche informative Artikel (z.B. Kaffee in Jemen) und Themen, die auch etwas abseits vom allgemein verträglichen unverfänglichen Geschmack liegen wie etwa der Koch-Selbstversuch Von Kopf bis Fuß, der mich durch die appetitlichen Fotos bestärkte, in Zukunft auch selbst einmal Sachen probieren, die ich bisher eher abgelehnt habe (Innereien wie Zunge, Hirn, Bries und Nieren liebe ich ja, aber Schweineohren und -schwänzchen oder gar Füße?) Etwas weniger aufregend und eher entbehrlich fand ich die Models im Biergarten oder die Modefotos aus dem Vendôme. Aber bei 146 Seiten Heftinhalt sieht man darüber relativ leicht hinweg.

Gleich in die Tat umsetzten musste ich aber ein Rezept von Stevan Paul (Nutriculinary, Dem Herrn Paulsen sein Kiosk), dessen neues Buch Monsieur, der Hummer und ich: Erzählungen vom Kochen als Oberstes auf meinem zu-Lesen-Stapel liegt: Labskaus. Eine gute Einstimmung auf 4 Tage Hamburg und Kiel ab Donnerstag 🙂

Labskaus hatte ich bisher nur einmal gegessen – bei einer Verkostung in meiner Zeit im Kieler Nahrungsmitteluntersuchungsamt 1979 als undefinierbare Pampe aus der Dose. Das, was hier auf dem Teller lag, sah wesentlich verlockender aus. Wobei – so ganz schnell ging es dann doch nicht mit dem Rezept, schließlich musste erst der Metzger beauftragt werden, ein Stück Rinderbrust zu pökeln.

Herrn Paulsens Labskaus

Heute war es dann so weit: auf dem Foto im Hintergrund die Vorlage in der Effilee und meine Ausführung. Praktischerweise konnte ich gleich die letzte Rote Bete-Ernte aus dem Garten darin unterbringen (wobei ich denke, dass sich meine eingelegten Roten Bete auch nicht schlecht darin machen würden).

Was mich positiv überrascht hat: lange Zeit habe ich sauer eingelegte Fischkonserven gemieden, weil dort immer Süßstoff verwendet wird. Heute habe ich bei Edeka unter der Bezeichnung Gut & Günstig Gabelrollmops erststanden, bei dem die Inhaltsangabe Zucker vermerkt.

gepökelte Rimderbrust vor dem Durchdrehen

Die gepökelte und gekochte Rinderbrust fertig zum Durchdrehen – auch so schon lecker.

Durchdrehen der Zutaten

Zu Rinderbrust, roten Beten und Gurke kommen noch gekochte Pellkartoffeln. Das alles wird mit gedünsteten Zwiebeln und Kochflüssigkeit des Fleischs zu cremiger Konsistenz verrührt und zusammen mit Gurke, Rollmops, roten Beten und Spiegelei serviert. Ich kann nur sagen: uns hat es geschmeckt!

Übrigens habe ich damit auch Heiners Vorschlag im Kommentar zu meinem 5-jährigen Bloggeburtstag abgearbeitet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Herrn Paulsens Labskaus
Kategorien: Fleisch, Rind, Gemüse, Norddeutschland
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Bund   Suppengrün
3     Zwiebeln
1     Lorbeerblatt
600 Gramm   Gepökelter Rinderbug oder
      Rinderbrust ohne Knochen (beim Metzger
      -vorbestellen)
500 Gramm   Rote Bete*
      Salz
1 kg   Kartoffeln (mehligkochend)
1-2 Essl.   Weißweinessig
4 Essl.   Öl
      Pfeffer
1 Essl.   Butterschmalz
5     Gewürzgurken
40 Gramm   Butter
      Muskatnuss
4     Eier
4     Rollmöpse

Quelle

  Herr Paulsen in
  Effilee #6
  September/Oktober 2009
  Erfasst *RK* 14.09.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Suppengrün waschen und grobstückeln. Mit einer halbierten Zwiebel und dem Lorbeerblatt, mit Wasser bedeckt, aufkochen. Den Bug hineingeben und zugedeckt 2 Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen. Rote Bete waschen und in Salzwasser, je nach Dicke der Knollen, 30-60 Minuten weichkochen.

2. Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen und leicht abkühlen lassen. Rote Bete kalt abschrecken, die Schale abziehen, in Scheiben schneiden und mit Essig und 3 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Beiseite stellen.

3. Kartoffeln pellen. 2 Zwiebeln schälen und feinwürfeln. Zwiebelwürfel im Butterschmalz glasigdünsten. Den Fleischwolf mit der mittelfeinen Lochscheibe* (ca. 10 mm) aufbauen, das Fleisch aus der Kochbrühe nehmen, in dicke Streifen schneiden und durch den Wolf drehen. Eine Gurke, 100 g Rote Bete und die Kartoffeln ebenfalls wolfen.

4. Alles in die Pfanne zu den Zwiebeln geben und mit 400 ml der Rinderkochbrühe und der Butter zu einem cremigen Brei verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmstellen. Eier in einer beschichteten Pfanne mit 1 Esslöffel Öl zu Spiegeleiern braten. Mit Rote Bete Salat, Gewürzgurken, Rollmops und Spiegelei anrichten und servieren.

Anmerkung Petra: Ganze Fleischmenge gegart, davon jedoch nur die Hälfte fürs halbe Rezept weiterverarbeitet, ist reichlich. Hat uns prima geschmeckt!

*schmeckt sicher auch mit meinen selbst eingelegten roten Beten.

**grobe Lochscheibe verwendet.

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13 Antworten auf „Herrn Paulsens Labskaus“

  1. Bei Dir sieht Labskaus richtig gut aus! 🙂
    Ich glaube, der fehlt mir auch noch – mir geht’s wie Dir, eine Dose vor Jahren mal und ungute Erinnerungen daran. Allein optisch normalerweise nicht der Hingucker… Ach ja, Süßstoff versuche ich auch zu vermeiden, danke für den Tipp!

  2. Tolles Rezept, ich liebe Labskaus! Nur bekomme ich es nur selten zum Essen, da meine Vier hier zuhause sich weigern es mit mir zuteilen. Also lohnt es sich nicht für mich alleine! Muß wohl wieder warten bis ich dazu eingeladen werde.
    LG Andy

  3. Ja, ja der Labskaus, den hatten wir auch gestern als Thema. Ich habe ihn mal in Bremen gegessen und fand ihn ganz köstlich. Aber da scheiden sich wohl die Geister.
    Stevans Buch ist so schön, das muss unbedingt ganz oben auf dem Stapel bleiben! Und bitte nicht ins Fleetschlösschen zum Essen gehen :-))
    Viel Spaß beim Cachen, wir haben wegen der Muggeldichte in HH nix gefunden.

  4. Labskaus habe ich noch nie serviert bekommen. Dafür muss man wahrscheinlich nördlich des Weisswurstäquators leben. Für mich sieht das skuril aus, aber falls ich mal meine Gabel in einem Nachbarsteller mit Labskaus versenken darf, werde ich das tun.

  5. Sieht schön aus! Ich habe schon zweimal Labskaus in Hamburger Restaurants gegessen: Mittlerweile geht man wirklich dazu über, keine undefinierbare Masse zu servieren, sondern die Einzelbestandteile hübsch separat, damit auch das Auge mitessen kann.
    Wenig Werbung in Magazinen finde ich natürlich auch prima. Die Kehrseite aber ist, dass sich solche Magazine auf Dauer nicht finanzieren lassen …

  6. Gott sei Dank kein Corned Beef! Dies Rezept kommt an das heran, was ich im Internat als Labskaus kennen lernte. Fehlt eigentlich nur noch das Pökelfleisch von meinem Metzger, dann geht’s los.

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