Geschmorte Schweinebäckchen auf gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln

Bei den gebackenen Rinderbackerl hatte ich ja schon erwähnt, dass ich auch gepökelte Schweinebäckchen bestellt habe. Zur derzeitigen Schafskälte (brrrr…) passt dieses kräftige Schmorgericht.

Geschmorte Schweinebäckchen mit gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln

Bei der Verwendung von gepökelten Bäckchen muss man darauf achten, dass die Sauce nicht zu salzig wird. Bäckchen also am besten etwas wässern und zum Angießen neben dem Wein einen am besten selbstgemachten nicht oder nur wenig gesalzenen Fond verwenden.

Schön lange sanft geschmurgelt sind die Bäckchen butterzart.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Schweinebäckchen auf gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln
Kategorien: Schwein, Sauce, Gemüse, Beilage
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H SCHWEINEBÄCKCHEN
6     Schweinebäckchen* (das magere Backenfleisch beim
      -Metzger unbedingt vorbestellen)
1     Karotte
1 klein.   Zwiebel
1 klein.   Stück Sellerie
1 Teel.   Tomatenmark
0,2 Ltr.   Spätburgunder Rotwein (Petra: Cote de Languedoc)
0,2 Ltr.   Kalbsfond (oder Rinderbrühe*)
H KRÄUTERSTIELE VON
      Basilikum
      Rosmarin und
      Thymian
      Butter
      Öl zum Braten
H GEBRATENER SPARGEL
400 Gramm   Spargel (weiß, es eignet sich aber auch grüner
      -Spargel)
1 Zweig   Basilikum
      Traubenkernöl zum Braten
H KRÄUTERKARTOFFELN
6     Neue Kartoffeln
1 Zweig   Thymian
1 Zweig   Rosmarin

Quelle

  Rezept: Christian Koch
  Erfasst *RK* 29.05.2006 von
  Karl-Heinz Boller

Zubereitung

Schweinebäckchen:

Die Schweinebäckchen von allen Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten. Karotte, Zwiebel und Sellerie dazugeben und mitrösten. Nun das Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und mit etwas Spätburgunder ablöschen. Wenn die Bäckchen anzubrennen drohen, wieder etwas Spätburgunder dazugeben, so dass man diesen Vorgang dreimal wiederholen kann. Nun den Kalbsfond angießen, aufkochen lassen, die Stiele der Kräuter dazugeben und ca. 40 Min. schmoren lassen. Die Bäckchen aus der Sauce nehmen und warm stellen, Sauce passieren, etwas einkochen lassen und abschmecken. Mit der eiskalten Butter glatt rühren.

Spargel:

Den Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und in dünne, schräge Scheiben schneiden. Diese werden in dem Traubenkernöl gebraten und vor dem anrichten mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Basilikum abgeschmeckt.

Kräuterkartoffeln:

Die Kartoffeln waschen, kochen und pellen. In der schäumender Butter mit den Kräutern kurz glasieren. Den gebratenen Spargel in die Tellermitte geben. Ringsherum 3 Schweinebäckchen geben mit Sauce übergießen und dazwischen die Kräuterkartoffeln geben. Als Garnitur ein Rosmarinzweig.

Anmerkung Petra: *wenn man wie ich gepökelte Schweinebäckchen verwendet, diese vor dem Anbraten 30 Minuten wässern und eine nicht sehr salzige Brühe verwenden.

Bäckchen ganz sanft gut 90 Minuten geschmort. Dazu grüner Spargel. Fein! Sauce ist reichlich.

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