Sauerkrautbrot

"Ich glaube nicht, dass ich das haben müsste", meinte Petra aka Foodfreak, als ich ihr im Chat erzählte, dass ich gerade ein Sauerkrautbrot im Ofen hätte.

Es klingt ja auch ungewöhnlich, vorstellen konnte ich mir den Geschmack nicht so recht – also musste ich es ausprobieren.

Sauerkrautbrot

Der Teig mit den Originalzutaten aus Roggen – Das Standardwerk war beim Kneten sehr weich (die Konsistenz hängt natürlich sehr von der Feuchte des verwendeten Krauts ab), mir deutlich zu weich, so dass ich noch weiteres Weizenmehl zugegeben habe. Auch dann war er noch ziemlich klebrig, mit 2 eingeschobenen stretch & fold-Zyklen ließ er sich schließlich aber doch gut bändigen. Das Brot wird mit dem Schluss nach oben gebacken (bei mir im Elektrosteinbackofen), dadurch reißt die Oberfläche rustikal auf.

Sauerkrautbrot Anschnitt

Das Brot riecht nach dem Backen deutlich, aber angenehm nach Sauerkraut. Sehr knusprige Kruste, weiche, mittelporige Krume. Optisch ist vom Sauerkraut nichts zu entdecken, geschmacklich kann es sich nicht verleugnen.

Sauerkraut

Ich habe das Sauerkraut so verwendet, wie es aus dem Glas kam (die Stücke waren relativ kurzfaserig), dabei auch etwas vom Saft mit hinzugegeben, wie es das Rezept verlangt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauerkrautbrot
Kategorien: Brot, Sauerkraut, Sauerteig
Menge: 2 Brote

Zutaten

H SAUERTEIG
4 Gramm   Roggensauerteig (Anstellgut)
92 Gramm   Roggenmehl Type 997
74 Gramm   Wasser
H TEIG
170 Gramm   Sauerteig
725 Gramm   Weizenmehl Type 550*
140 Gramm   Roggenmehl Type 997
240 Gramm   Sauerkraut inklusive Saft
19 Gramm   Frischhefe
20 Gramm   Salz
465 Gramm   Wasser

Quelle

  modifiziert nach
  Olaf Bauermann/Ines Gromes
  Roggen
  Das Standardwerk
  Erfasst *RK* 12.05.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Sauerteig ansetzen: dafür das Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl verrühren, abdecken und 16-24 Stunden bei 26-27°C gären lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Am nächsten Tag alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5-7 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (er klebt aber noch am Boden). Den recht weichen und klebrigen Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, dabei nach 20 und nach 40 Minuten jeweils zusammenfalten (stretch & fold).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren (je ca. 880 g) und grob rund formen, 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit runde Gärkörbe gut bemehlen. Die Brote rund formen und mit der Naht nach unten(!) in die Gärkörbe legen. Abgedeckt 40-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen (Petra: Elektrosteinbackofen Primus 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze).

Einen Brotschieber mit Grieß bestreuen. Die Brote vorsichtig aus den Körben stürzen (Schluss ist jetzt oben) und mit Dampf in den Backofen einschießen. Bei fallender Temperatur (Endtemperatur 220°C) etwa 45 Minuten backen (Petra: im Primus eine Stunde gebacken, da Endtemperatur niedriger lag).

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Brote riechen nach dem Backen angenehm nach Sauerkraut. Sehr schön knusprige Kruste und weiche, saftige, leicht elastische mittelporige Krume. Leichter (angenehmer) Geschmack nach Sauerkraut. Sehr gut z.B. mit geräuchertem Schinken.

*ich habe anfangs wie im Originalrezept angegeben nur 675 g Weizenmehl verwendet, der Teig war mir damit aber deutlich zu weich (kommt sicher auf die Feuchte des verwendeten Sauerkrauts an). Nach Zugabe von weiteren 50 g war er immer noch ziemlich weich, deshalb habe ich 2 Stretch & Fold-Zyklen eingebaut. Dann war er relativ gut zu verarbeiten.

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10 Antworten auf „Sauerkrautbrot“

  1. Habe ich ja schon im Rezept geschrieben: ich finde, es schmeckt angenehm, aber deutlich nach Sauerkraut. Mit Konfitüre vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig – wobei: man kombiniert ja auch Sauerkraut mit Ananas 😉

  2. Gulasch ist eine gute Idee – da hast Du gleich Szegedin auf dem Teller, wenn Du das Brot dazu isst. Sehr ungewöhnlich! Der Laib sieht toll aus. Ich stelle mir gerade die Reaktionen vor, wenn man das Brot auf einer Party präsentiert.

  3. Zu deftiger Hausmannskost könnte ich es mir auch sehr gut vorstellen. Als Alltagsbrot für Marmelade und Käse wär mir das wahrscheinlich nichts. Bei meiner nächsten Gulasch-Partywerde ich das Brot auch mal testen. Es ist auf jeden Fall ungewöhnlich.

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