Unser Osterbraten: Kalbsnuss mit Ratatouillekruste

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbsnuss mit Ratatouillekruste und übergrillten Kirschtomaten
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Gäste
Menge:	8 Portionen

Zutaten

2	kg		Kalbsnuss (Petra: 2 Stücke a 1 kg)
			Salz
			Pfeffer
200	Gramm		Zwiebeln
4	Essl.		Olivenöl
1	Essl.		Tomatenmark
200	ml		Trockener Weißwein
800	ml		Kalbsfond (Glas; oder entsprechende Menge selbst
			-gemacht)
4			Salbeiblätter
H			RATATOUILLEKRUSTE
80	Gramm		Zucchini
80	Gramm		Aubergine
80	Gramm		Rote Paprika
80	Gramm		Gelbe Paprika
1			Knoblauchzehe
3			Thymianzweige
8			Basilikumblättter
2	Essl.		Olivenöl
2	Scheiben		Toastbrot
150	Gramm		Weiche Butter
H			BEILAGE
700	Gramm		Kirschtomaten an der Rispe
			Salz
			Pfeffer
			Olivenöl

Quelle

	stark modifiziert nach
	Monika Schuster
	NiedrigTemperatur
	Fleisch & Fisch sanft garen

	Erfasst *RK* 16.04.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 80°C vorheizen.

Die Zwiebeln fein hacken.

Das Fleisch salzen und pfeffern. Im heißen Olivenöl in einem schweren Bräter von allen Seiten gut anbräunen (2 Fleischstücke hintereinander anbraten). Herausnehmen und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. In den Backofen stellen und etwa 4 Stunden braten, die Kerntemperatur soll am Ende etwa 70°C betragen.

Die Zwiebeln im Bratfett goldbraun braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Portionsweise mit Weißwein ablöschen, immer wieder einkochen lassen. Nun den Kalbsfond zugießen, den gehackten Salbei zugeben und alles auf die erwünschte Saucenmenge einreduzieren. Sauce pürieren, abschmecken und zur Seite stellen.

Für die Kruste* das Gemüse fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfelchen darin etwa 5 Minuten anbraten. Salzen, pfeffern und die gehackten Kräuter unterrühren. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen.

Das Toastbrot entrinden und mit dem Pürierstab zerbröseln. Die Butter mit dem Handrührgerät weiß-schaumig aufschlagen. Mit den Toastbrotbröseln und dem Gemüse verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle eindrehen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Kirschtomaten in einer ofenfesten Form verteilen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Am Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen, den Ofen auf Grillstufe stellen, die Sauce wieder erhitzen.

Die Ratatouillebutter in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf der Oberfläche des Bratens verteilen, leicht andrücken.

Das Fleisch nochmal für 5-6 Minuten unter den Grill stellen, bis die Kruste brodelt und etwas bräunt. Herausnehmen und dafür die Kirschtomaten einschieben, ebenfalls 5-6 Minuten grillen, bis sie aufplatzen.

Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu passen Rosmarin- oder Thymiankartoffeln.

Anmerkung Petra: sehr schönes und entspanntes Gästeessen! Rosmarinkartoffeln im zweiten Backofen gemacht.

*Die Kruste ist das i-Tüpfelchen – kann schon am Vortag zubereitet werden. Ich hatte erst Bedenken, dass alles herunterrutscht, das war aber nicht der Fall.

Resteverwertung: Bratenscheiben fein würfeln. Rest Sauce und Gemüse mit einer kleinen Dose gehackten Tomaten etwas köcheln, Fleisch darin warm werden lassen, abschmecken, mit gekochter Pasta vermischen.

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