Italienische Rosmarin-Kartoffel-Brötchen

Für Liens Kartoffel-Brot-Event (hier und hier gibt es die wirklich sehenswerte Zusammenfassungen) hatte ich noch ein zweites Rezept herausgesucht, heute bin ich aber erst zum Backen gekommen.

In den Läden gibt es jetzt üppige Kräutertöpfe, die schon einen Hauch Sommer in die Küche bringen. Ich konnte bei einem Rosmarin nicht widerstehen – leider bekommt dieser schnell schwächere Triebe, wenn er im Zimmer steht. Also gleich reichlich abgeschnitten, feingehackt und in Rosmarin-Kartoffelbrötchen verbacken.

Filoncino mit Kartoffeln und Rosmarin

Das Rezept stammt aus dem italienischen Buch Pane e Pani von Piergiorgio Giorilli und arbeitet wie oft bei seinen Rezepten mit einer Biga, einem am Vortag hergestellten Vorteig. Seltsamerweise fällt dieser Vorteig in der französischen Übersetzung weg, dort ist eine direkte Teigführung angegeben.

Rosmarin-Kartoffelbrötchen aufgeschnitten

Die Brötchen haben eine leicht knusprige Kruste und eine zarte, weiche Krume mit deutlichem Rosmaringeschmack. Sicher fein zum Auftunken einer Sauce wie beim Pollo al forno, aber auch mit einem schönen reifen Camembert oder Brie nicht zu verachten.

Über die unterschiedlichen Vorteige wie Biga, Poolish, Pâte fermentée und Sponge habe ich übrigens den heutigen Blogeintrag bei den Küchengöttern geschrieben. Als Dreingabe gibt es noch ein Rezept für krachig-knusprige rustikale Biga-Brötchen, die sich z.B. gut als Beilage zu Antipasti machen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Filoncino mit Kartoffeln und Rosmarin
Kategorien: Brot, Kräuter, Kartoffel
Menge: 9 Stück

Zutaten

H BIGA
250 Gramm   Weizenmehl 00 – W320 (Petra: Mix a base di
      -farina Manitoba)
125 ml   Wasser
2 1/2 Gramm   Frischhefe
H ENDGÜLTIGER TEIG
250 Gramm   Farina di Semola rimacinata (Petra:
      -Hartweizenmehl Adler-Mühle)
125 ml   Wasser
7 1/2 Gramm   Frischhefe
12 1/2 Gramm   Salz
125 Gramm   Gekochte Kartoffeln
8 Gramm   Gehackter Rosmarin

Quelle

  modifiziert nach nach
  Piergiorgio Giorilli
  Pane & Pani
  Erfasst *RK* 23.02.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Filoncino con patate e rosmarino

Biga:

Wasser, Hefe und Mehl etwa 3-5 Minuten mit dem Knethaken (Handrührer verkneten). Es entsteht ein sehr fester Teig. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (Teig kann auch gut erst am Nachmittag weiterverarbeitet werden). Eine Stunde vor Herstellung des endgültigen Teiges aus dem Kühlschrank nehmen. Alternativ 18-20 Stunden bei 17-18°C gehen lassen.

Endgültiger Teig:

Hartweizenmehl, Wasser, Hefe und in kleine Stückchen geteilte Biga 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann Kartoffeln, Rosmarin und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, erwünschte Teigtemperatur 26°C.

Den Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.

Ein Backblech mit einem bemehlten Tuch belegen.

Den Teig in Stücke von 100 g teilen, diese erst grob rund formen, dann länglich. Die Teiglinge mit der Naht nach oben auf das bemehlte Tuch legen, abdecken. Nach 10 Minuten umdrehen und weitere 50 Minuten gehen lassen (Bei mir Zimmertemperatur, Original bei 27-28°C).

Den Backofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 220°C vorheizen.

Die Teiglinge nach Belieben einschneiden, auf Backpapier legen, mit dem Brotschieber einschießen und mit Dampf etwa 18-20 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Große längliche Brötchen mit leicht knuspriger Kruste und weicher, zarter Krume. Angenehmer, aber nicht aufdringlicher Rosmaringeschmack.

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21 Antworten auf „Italienische Rosmarin-Kartoffel-Brötchen“

  1. Die sehen absolut super aus, da fehlt mir nur noch ein Glas Wein und gesalzene französische Butter und vielleicht ein wenig Parma- oder Serranoschinken – möchte sofort loslegen und auch welche backen, die sind mal wieder bildhübsch und zum Anbeissen geworden!

  2. Brötchen mit Kartoffeln und Rosmarin – solch ein Rezept wollte ich schon lange mal ausprobieren, danke!
    Bei den Küchengöttern schau ich auch gleich vorbei, denn die Unterschiede der verschiedenen Vorteige waren mir schon lange ein Rätsel.

  3. Ich hoffe, dass unsere erfrorenen und radikal heruntergeschnittenen Rosmarinbüsche wieder austreiben. Dann ist auch wieder Grillsaison (ja ich weiß, die ist bei euch immer) und dann geht es aber los mit dem Nachbacken.
    Was ist der Sinn des zehnminütigen Gehens mit dem Saum nach oben? Wird die Oberfläche (die ja eigentlich die Unterfläche ist) dadurch glatter?

  4. Ich könnte mir vorstellen, dass dadurch das Brot gleichmäßig aufgehen soll. Genaueres könnte mit einer kleinen Versuchsreihe erkunden – hoffentlich denke ich beim nächsten Mal daran 😉
    Zum Rosmarin: ihr seid ja doch normalerweise vom Wetter wesentlich verwöhnter als wir. Aber diesen Winter hat’s euch auch kalt erwischt (auch meine Cousine in der Pfalz, die im Herbst einen Olivenbaum in den Vorgarten gepflanzt hatte…). Ich hatte vor 2 Jahren sehr winterharte Rosmarinsorten aus einer Spezialgärtnerei ausgepflanzt. Ich fürchte, dieser Winter war ihr letzter 🙁

  5. Manchmal ist es ja erstaunlich, wie sich die Pflanzen wieder erholen. Ich drücke uns die Daumen, dass nicht alles hin ist.
    Auf die Versuchsreihe bin ich gespannt. Vielleicht denke ich ja auch dran, wenn ich die Brötchen mal nachbacke. Ich verliebe mich jedes Mal aufs Neue, wenn ich sie sehe.

  6. Guten Tag
    Ihr Blog hat unsere Aufmerksamkeit erregt, aufgrund der Qualität seiner Rezepte.
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    Ptitchef ist ein Verzeichnis, das die besten Kochseiten des Internets zusammenstellt. Mehrere hundert Blogs sind schon hier eingeschrieben und profitieren davon, dass Ptitchef ihre Seite weiter bekannt macht.
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    Herzlichst

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  8. Absolutes SommerSonneItalien- Gefühl, wenn mich diese Brötchen nur „ansehen“!
    Ich habe die Brötchen mit Hartweizenmehl gebacken (semola di grano duro), etwas fester im Biß, aber gerade für Herzhaftes super!
    Toll, dieses Rezept!(die Photos allemal!!!)

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