Focaccia di Mandorle

Für das Blog-Event Mandeln hatte ich mir eigentlich eine Mandeltorte aus der Toskana herausgesucht, mit der ich aber nicht wirklich glücklich bin: mir ist der Kuchen einfach zu süß.

Die Probleme fingen schon bei der Auswahl des Rezepts an: ich hatte zwei verschiedene vorliegen: eines aus einer essen und trinken vom April 1993, das andere aus Meuth/Duttenhofers Toskana. Das letztere fiel schon mal wegen des Riesen-Ansatzes (Teig aus je 500 g Mandeln, Mehl, Zucker und Butter!) aus, also habe ich mich an das e&t-Rezept gehalten. Also Mürbteig mit je 250 g Mandeln, Mehl, Zucker und Butter geknetet und kalt gestellt, in der Zwischenzeit die Crème Patissière gemacht. Gekostet: uh, gräßlich, viel zu süß! Einen zweiten Ansatz mit deutlich weniger Zucker hergestellt und während des Abkühlens nach weiteren Rezepten für die Focaccia di mandorle alla crema im Internet gestöbert: die Mengenverhältnisse der Zutaten beim Teig sind zwar überall gleich, insgesamt wird aber für einen Kuchen mit 26 cm Durchmesser noch weniger Teig eingesetzt, er soll beim Ausrollen nur 1/2 cm dick sein.

Prima, das wird übernommen, aus dem restlichen Teig mache ich dann eben Kekse. Dabei mal ein bisschen Teig genascht: auch der ist wirklich sehr süß.

Foccacia di mandorle

Nun der Zusammenbau: Auf eine Teigplatte von dem Mürbeteig kommt die Crème Patissière, darauf die zweite Platte. Sieht das ursprüngliche Rezept nun nur noch ein Bestäuben mit Puderzucker vor, kommt auf die e&t-Focaccia noch eine Schicht Aprikosenkonfitüre und geröstete Mandelblättchen. 

Wie es schon zu ahnen war, ist der Kuchen auch mit der Zucker-reduzierten Creme nur etwas für ausgesprochene Süßschnäbel. Ich könnte ihn mir eventuell in Mini-Portionen zu frischen Erdbeeren vorstellen, das dürfte ein reizvoller Kontrast sein.

Was ganz interessant war: in de.rec.mampf wurde vor Kurzem ein Rezept aus einer neueren e&t (12/2007) gepostet, dieses sieht sogar eine Füllung mit Buttercreme vor. Auf Nachfrage teilte die Testerin meine Meinung: "Geschmacklich gut aber nicht mein Fall, da viel zu süß, trotz Zuckerreduzierung und seeehr mächtig."

Für das Mandel-Event gehe ich lieber weiter auf Rezept-Suche 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mandelfladen – Focaccia Di Mandorla (Toscana)
Kategorien: Kuchen, Mandel, Creme, Italien
Menge: 14 Stücke

Zutaten

H TEIG
250 Gramm   Mandeln, gemahlen (Petra: 150 g)
250 Gramm   Puderzucker (Petra: 150 g)
250 Gramm   Mehl (Petra: 150 g)
250 Gramm   Butter; weich (Petra: 150 g)
H CREME
1     Vanilleschote
1/4 Ltr.   Milch
6     Eigelb (L) (Petra: 4 Eigelb)
50 Gramm   Mehl
150 Gramm   Zucker* (Petra: 50 g)
10 Gramm   Zucker zum Bestreuen
      Mehl zum Bearbeiten
100 Gramm   Mandelblättchen
4 Essl.   Aprikosenkonfitüre; püriert
50 Gramm   Puderzucker zum Bestäuben

Quelle

  essen & trinken 4/93
  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die gemahlenen Mandeln in einer Rührschüssel mit dem Puderzucker und dem Mehl mischen, dann die Butter mit dem Handrührgerät unterkneten. Mit den Händen weiterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. In Folie gewickelt ca. 2 1/2 Stunden kühl stellen.

Inzwischen die Vanillecreme zubereiten. Dafür die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Das Mark und die Schote in der Milch einmal aufkochen. Die Schote herausnehmen. Das Eigelb mit dem restlichen Mehl und dem Zucker in einem Topf etwa 5 Minuten schlagen, bis die Masse dicklich und hell wird. Die kochend heiße Milch einrühren. Bei milder Hitze rühren, bis die Masse dick wird (aber nicht kochen!). Die Creme mit dem restliche Zucker bestreuen, damit sich keine Haut bildet und abkühlen
lassen.

Den Mandelteig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Boden von 26 cm Durchmesser ausrollen. Jeden Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech im vorgeheizten Backofen 18 Minuten auf der 2. Schiene von unten bei 180°C goldbraun backen. Auskühlen lassen.

Die gehobelten Mandeln goldbraun rösten. Die Aprikosenkonfitüre einmal aufkochen und auf einen Boden streichen. Darauf die gehobelten Mandeln verteilen. Den Boden in 14 Tortenstücke schneiden**.

Die Vanillecreme auf den 2. Boden streichen und die 14 Tortenstücke daraufsetzen. Dick mit dem restlichen Puderzucker bestäuben. Zum Servieren mit einem schweren Messer portionieren.

Anmerkung Petra: Creme erst nach dem obigen Rezept gemacht: viel zu süß! Zweiter Versuch mit den korrierten Mengen, besser. Die Teigmenge für die Böden ist nach Recherche im Netz auch zu viel: der Teig soll 1/2 cm dick sein, da kommt man bei 26 cm Durchmesser mit 600 g Teig hin. Aus Restteig Kekse gebacken.

Der Kuchen ist zwar essbar, für meinen Geschmack aber einfach zu süß. Was gehen könnte: in kleinen Stücken mit frischen Erdbeeren servieren.

Bei den italienischen Rezepten, die ich gefunden habe, ist allerdings das Mengenverhältnis von Zucker, Mehl, Mandeln und Butter immer gleich. Der Kuchen hat im Original keine Konfitüren- Mandelauflage, sondern wird nur mit Puderzucker bestäubt. Ich fand die fruchtige Note durch die Aprikosenkonfitüre aber gar nicht schlecht.

*Viel zu viel Zucker, 50 g ist besser.

**zweiten Boden ungeschnitten aufgesetzt, geht auch.

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16 Antworten auf „Focaccia di Mandorle“

  1. Dein Kuchen sieht aber mehr als köstlich aus! Auch wenn ich auf sehr süße Sachen stehe – Kuchen mag ich komischerweise lieber, wenn er nicht so süß ist. Da nehme ich auch meistens weniger Zucker als in den meisten Rezepten angegeben.Liebe Grüße, Larissa

  2. also das sieht wieder mal super lecker aus… ich bin immer vorsichtig mit mandelkuchen, der schmeckt manchmal so „kuenstlich“ – bei deinem koennte ich rein optisch gar nicht widerstehen!

  3. Man müsst den Zuckeranteil tatsächlich reduzieren, einen Versuch wäre es wert. Ich hatte in allen Quellen gleiche Mengen für Zucker, Mehl, Mandeln und Butter gefunden, deshalb habe ich gar nicht gewagt, daran zu schrauben.

  4. ich bin zufällig auf dieser seite gelandet und bin begeistert!! ich könnte mich reinknien in die ganzen rezepte die ich hier entdeckt habe… freu mich schon einiges nachzukochen!
    liebe grüsse
    brigitte

  5. Kompliment für diese schöne Webseite, vor allem für die wunderbaren, einfach umwerfenden Bilder! Auf der Suche nach Ideen für Ostern kam dieses Rezept hervor und ich habe es interessiert gelesen. Die Kritik „zu süß“ ist allerdings – das muss mal erwähnt werden – sehr deutsch. Denn es ist, wie der Name schon sagt, 1 italienisches Rezept und perfekt den Bedürfnissen der italienischen Tafel angepasst.
    Der Italiener kennt keinen Kaffee um 3 Uhr mit riesen Kuchenplatten, sondern serviert diesen besonderen, nicht alltäglichen Kuchen als Dessert nach einem Festmahl, also in der Regel nach Pasta und einem Fleisch- oder Fischgericht begleitet von eher trockenem, mundigen Wein. Die Geschmackspapillen sind also rundum von Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Peperoncino samt leicht herber Weinnote zufrieden gestellt, wenn dieser „süße“ Mandelkuchen ankommt, gefolgt oder begleitet von 1 heißen, bitteren Espresso. Glaubt mir: wohler kann man sich nicht fühlen!
    Es sei auch gesagt, dass der Italiener nur 1 Stück Kuchen isst und das auch sehr schmal schneidet und tatsächlich meist nur mit Puderzucker bestreut, ohne Marmelade und Mandeln oben drauf. Es besteht also überhaupt keine Gefahr einer Übersüßung des Geschmacks, man muss es nur „original“ servieren.
    Noch 1 Bemerkung: die Zutaten entsprechen tatsächlich nicht dem in Italien üblichen Rezept, sondern scheint deutsch aufgearbeitet zu sein, wohl um dieses Dessert als Kaffeetorte durchgehen zu lassen. In der Tat geht das Originalrezept 100 -150 g Mandeln aus und verwendet nur 3 Eigelb für die handgemachte Creme, teilweise als besondere Note mit etwas geriebener Limonenschale angereichert.
    Auch der Name ist falsch, denn eine Focaccia ist immer 1 Hefegebäck, besser wäre Crostata alle Mandorle, denn dies ist Kuchen mit Mürbeteig.

  6. Danke für die ausführlichen und interessanten Hinweise!
    Auch wenn der Kuchen in Italien so süß gegessen wird, notiere ich doch gerne meinen persönlichen Eindruck beim Rezept, zur Erinnerung für mich, aber auch zur Orientierung für eventuelle Nachkocher oder Nachbäcker.
    Foccacia kenne ich auch als eine Art Fladenbrot, ich habe hier den Namen von den Quellen übernommen.

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