Wieder einmal habe ich mich an einem Rezept aus Roggen Das Standardwerk versucht: ein Weizenmischbrot mit Sauerteig und einem Brühstück aus Maisgrieß, Haferflocken, Sojaschrot, Sonnenblumenkernen und Leinsamen.
Der Teig war klebrig-zäh und relativ weich, ließ sich aber doch einigermaßen gut formen. Beim Stürzen der gegangenen Teiglinge auf den Brotschieber ist das Brot etwas in die Breite gegangen. Beim Backen duftet es dann schon verführerisch nach der gerösteten Körnermischung auf der Kruste.
Die saftige Krume ist durch Farbmalz relativ dunkel gefärbt – das kann man natürlich auch weglassen und bekommt dann ein helleres Brot. Sehr kräftiger, aromatischer Geschmack, prima.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Dunkles Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Körnern, Mais und Hafer |
| Kategorien: | Brot, Saat, Soja, Mais |
| Menge: | 2 Brote a 1 kg |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 7 | Gramm | Aktiver Roggensauerteig | |
| 160 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 125 | Gramm | Wasser | |
| H | BRÜHSTÜCK | ||
| 60 | Gramm | Maisgrieß | |
| 60 | Gramm | Kernige Haferflocken | |
| 60 | Gramm | Sojaschrot | |
| 60 | Gramm | Sonnenblumenkerne | |
| 60 | Gramm | Leinsamen | |
| 300 | Gramm | Kochendes Wasser | |
| H | ENDGÜLTIGER TEIG | ||
| Sauerteig (gesamte Menge) | |||
| Brühstück (gesamte Menge) | |||
| 600 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 250 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 25 | Gramm | Frischhefe | |
| 26 | Gramm | Salz | |
| 18 | Gramm | Röstmalz | |
| 530 | Gramm | Wasser | |
| H | ZUM WÄLZEN | ||
| Maisgrieß | |||
| Haferflocken | |||
| Sojaschrot | |||
| Leinsamen | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Olaf Bauermann/Ines Gromes | |
| Roggen | |
| Das Standardwerk |
| Erfasst *RK* 27.03.2009 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
16-24 Stunden vor dem Backen die Zutaten für den Sauerteig verrühren. Abgedeckt warm stellen (Petra: 14.30 Uhr, Mikrowelle mit angelehnter Türe).
Am späten Abend das Brühstück ansetzen: Alle Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am nächsten Tag den endgültigen Teig bereiten. Dafür alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 4 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 3 (Kenwood) kneten. Der Teig ist zäh-klebrig.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und jedes Teil erst rundwirken, dann länglich aufarbeiten. Die Oberfläche befeuchten und die Teiglinge in einer Mischung von Maisgrieß, Haferflocken, Sojaschrot und Leinsamen wälzen, dann mit der Oberfläche nach unten in bemehlte Gärkörbe legen. Abdecken und etwa 1 Stunde aufgehen lassen.
Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Die Brote bei fallender Temperatur mit Dampf etwa 50-55 Minuten backen, Backendtemperatur 210°C. (Petra: Primus Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C, beim Einschießen ausschalten, 55 Minuten gebacken – Kerntemperatur dann 93°C).
Der Originaltitel "Weizenmischbrot mit Schrotanteil (70/30)" erschließt sich mir nicht so ganz…
Anmerkung Petra: durch den Körner-Schrotanteil sehr aromatisch duftendes Brot mit knuspriger Kruste und saftiger, lockerer, Krume. Das Röstmalz kann man weglassen, dann bekommt man ein helleres Brot.
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Das Brot gefällt mir ausgesprochen gut, dass werde ich sicher nachbacken, Momentan backe ich sowieso gerne mit einem Brüh- oder Quellstück. Ich habe den Eindruck, dass die so zubereiteten Brote nicht nur saftiger, sondern auch aromatischer sind.
Natürlich musste ich gleich den Link zu dem Buch anklicken. 😉 Lohnt sich die Anschaffung?
Sieht toll aus, das Brot. – Und du weißt ja, das geht ganz in meine Geschmacksrichtung 🙂
Da weiß ich ja, was ich als nächstes backen werde, Zutaten sind alle im Haus.
Ein tolles Rezept, danke für die Anregung
Bisher habe ich drei Rezepte aus dem Buch nachgebacken, die mir alle gefallen haben. Etliche weitere warten auf’s ausprobieren. Leider sind aber auch eine ganze Menge Rezepte mit Rogginello im Buch (dieses Spezialmehl sollte damit wohl auch promotet werden), was aber wohl kein Erfolg geworden ist. Diese Rezepte muss man dann also entweder umbauen oder ignorieren.
Siehe dazu http://www.rogginello.de
hilfe. mir wird schon bei den zutaten schwindelig. ich bin froh, wenn ich ein einfaches ciabatta zu stande kriege, und sage wieder mal: chapeau!
Das sieht ja mal suuuper lecker aus; so richtig zum anbeißen. 🙂
Lecker. Da weiß ich ja, welches Brot ich als nächstes backe. Dieses.
Ich habe mir den Link angeschaut und finde es schrecklich, was für die Bequemlichkeit mit unseren Nahrungsmitteln angestellt wird.
Dann werde ich mich erst einmal mit Deinen bereits verbloggten Rezepten beschäftigen und ich habe ja selbst noch das eine oder andere Brotbackbuch liegen.
Das sieht ganz prima aus, tolle Krume und ein interssantes Rezept, werde ich bei Gelegenheit auch mal probieren.
Das Buch habe ich mir kürzlich auch angeschafft, sind einige lecker Brote drin, die zum nachbacken anregen 🙂
Nachgebacken: Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Saaten und Hafer
Nach dem herzhaften Kuchen von gestern gibt es nun heute wieder ein „normales“ Brot oder wie Robert es ausdrckte, eines nach dem Reinheitsgebot. Nach dem herzhaften Kuchen von gestern habe ich gleich Brhstck und Sauerteig fr ein
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