Berliner Landbrot (Roggenbrot)

Auch wenn ich meinen Roggensauerteig schon 4 Jahre kultiviere: Brote mit überwiegendem Roggenanteil sind nun wirklich nicht gerade mein Spezialgebiet 😉 Um mich ein bisschen mehr in die Materie einzuarbeiten, habe ich mir zu Weihnachten Roggen Das Standardwerk von Olaf Bauermann und Ines Gromes gewünscht, was ich in Köln beim Buchgourmet durchblättern konnte.

Aus dem Buch habe ich bisher das knusprige Kartoffelbrot mit Roggensauerteig für den bread baking day #17 gemacht, das allerdings nur einen geringen Roggenanteil enthielt.

Nun war das Berliner Landbrot dran: hier ist nur etwa 1/10 des Mehls Weizen, was natürlich einen schön klebrigen Teig ergibt.

Berliner Landbrot (Roggenbrot)

Irgendwie ist es mir dann aber doch gelungen, ihn einigermaßen zu beherrschen und 2 Laibe daraus zu formen, wirklich perfekt ist das aber noch nicht. Anders als bei Broten mit überwiegendem Weizenanteil schwimme ich hier auch immer ein wenig mit den Gehzeiten, wann ist der perfekte Zeitpunkt fürs Einschießen? Darüber hat sich auch Nils Gedanken gemacht. Gebacken habe ich im Elektrosteinbackofen, etwas länger als angegeben, da meine Temperatur durch das Ausschalten des Ofens schneller sank.

Im Buch finden sich übrigens eine ganze Reihe von Rezepten mit Rogginello, einem Spezial-Roggenmehl, dass durch ein bestimmtes Verfahren ohne Versäuerung auskommt. Ich habe bisher noch nie davon gehört – kennt das jemand? Nach den veralteten Terminen auf der Seite scheint sich das Mehl nicht gerade zum Renner entwickelt zu haben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Berliner Landbrot (Roggenbrot)
Kategorien: Brot, Roggen
Menge: 2 Brote

Zutaten

H SAUERTEIG
20 Gramm   Roggensauerteig (Anstellgut)
370 Gramm   Wasser
465 Gramm   Roggenmehl Type 1150
H ENDGÜLTIGER TEIG
835 Gramm   Sauerteig (Petra: gesamte 855 g verwendet)
700 Gramm   Roggenmehl Type 1150
130 Gramm   Weizenmehl Type 550
20 Gramm   Frischhefe
26 Gramm   Salz
590 Gramm   Wasser

Quelle

  nach
  Olaf Bauermann/Ines Gromes
  Roggen
  Das Standardwerk
  Erfasst *RK* 04.03.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag Wasser, Sauerteig und Mehl verkneten und abgedeckt 16-24 Stunden bei 26-27°C stehen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Am nächsten Tag alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann noch 1 Minuten auf Stufe 3. Der Teig ist sehr klebrig. Den Teig etwa 20-25 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und auf lecht bemehlter Arbeitsfläche erst rund wirken, dann zu länglichen Laiben formen (Petra: geölte Hände).

Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und in bemehlte Gärkörbe einlegen. Abgedeckt nochmal 45-50 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brote mit Schwaden einschießen und bei fallender Temperatur etwa 50-55 Minuten backen, Endtemperatur sollte 220°C sein.

Ich habe die Brote im Primus gebacken (290°C Oberhitze, 190°C Unterhitze, entpricht Anfangstemperatur von etwa 240°C. Nach Einschießen Ofen ausgeschaltet. Endtemperatur bei mir 180°C, deshalb Brote länger gebacken, 75 Minuten (Kerntemperatur dann 93°C).

Brote auf einen Rost legen und vor dem Anschneiden einige Stunden auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Kein Anfängerteig 😉 Schön knusprige Kruste, saftige, feinporige Krume. Wenig säuerlicher Geschmack.

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12 Antworten auf „Berliner Landbrot (Roggenbrot)“

  1. Gedanken schon, schlauer bin ich noch nicht 😀 Gerade was die Schnittfestigkeit von Roggenbroten angeht. Dein Brot hingegen sieht perfekt aus.
    Mehlkonzentrat Roginello – das ist ja interessant, was mag da drin sein?

  2. Ich hab mich ja immer gefragt bei einem Bäcker hier um die Ecke, wieso der sein Brot „Berliner Landbrot“ nennt, ist doch hier in Berlin von Land keine Spur. Und da der Bäcker ziemlich schlecht ist, habe ich den Namen seiner vielleicht recht begrenzten Phantasie zugeschrieben. Aber anscheinend ist das ein fester Begriff! Das Brot sieht jedenfalls beeindruckend aus. Besser als das vom Bäcker um die Ecke.

  3. Als erstes ist das Brot für ein Berliner Landbrot sehr schön locker. Dafür ein heftiges Lob!(in der Branche sagt man den Berlinern nach sie können kein richtiges Brot backen. 🙂 das ist natürlich nicht meine Meinung!) Landbrot heißt es deshalb weil es bemehlt ist und deshalb so an Bauernbrot etc erinnern soll. Also: Rustikales Berliner Brot.
    Dann würde ich Dir empfehlen beim anbacken mehr Unterhitze einzustellen. Ich sehe da Risse an den Unterseiten, das rührt daher.
    Mit der Gare: Es ist auch für langjährige Bäcker immer ein Problem den richtigen Zeitpunkt zu finden. Meine Methode: Immer die Teigtemperatur messen und dann auf die Uhr schauen und merken wann ich es schiebe und dann versuchen es besser zu machen. Aber das geht nur bei der selben Brotsorte und der selben Hefemenge 🙁
    Roginello: Ich kenne Olaf Bauermann und habe schon mit ihm gesprochen *stolzsein*. Er ist nämlich Mitglied bei slow baking! Roginello wurde entwickelt um nicht sauere Roggenprodukte herzustellen (Ciabatta, Baguette, Brötchen)Und die Produktion von Roggen, der vornehmlich aus Brandenburg kommt, anzukurbeln.Es ist ein wärmebehandeltes Roggenmehl und muss deshalb nicht versäuert werden. Ich habe es ausprobiert und fand es sehr kompliziert und es kam auch nur M… raus. Ich weiss gar nicht, ob es das noch auf dem Markt gibt. Aber Du / Ihr habt nichts verpasst!

  4. Mit dem Rogginello, das kann ich aber so nicht stehen lassen. Dieses Spezialmehlkonzentrat ist nach wie vor recht erfolgreich am Markt und wird von einer der größten deutschen Mühlen (Kampffmeyer) hergestellt und vertrieben. Wenn Herr Süpke damit nicht klargekommen ist, liegt das nicht an dem Mehl, sondern daran, dass er sich wahrscheinlich nicht richtig damit auseinandergesetzt hat. Kompliziert ist die Herstellung von Gebäcken mit Rogginello mit Sicherheit nicht! Rogginello ist eine Mehlrezeptur, bestehend aus 50 % Weizen- und 50 % Roggenmehl. Hierbei handelt es sich aber nicht um „normales“ Mehl, sondern um Mehl, welches unterschiedlichen physikalischen Behandlungsmethoden unterzogen wurde, mit dem Ziel eine höhere Wasserbindung und eine stabilere Struktur des Teiges zu gewährleisten. Die Teige kleben weniger und sind somit besser zu verarbeiten. Gebäcke hergestellt mit Rogginello weisen eine längere Frischhaltung und ein deutlich größeres Gebäckvolumen (gute Lockerung) auf.
    Rogginello dient nicht ausschließlich dem Backen von Roggengebäcken ohne Sauerteig, wie vielfach beschriben, sondern kann auch in allen anderen Rezepturen, bei denen Sauerteig verwendet wird, als Frischhalter und zur Volumenverbesserung eingesetzt werden. Darüber hinaus können auch Feingebäcke aus Roggen mit Rogginello hergestellt werden, siehe Rezepturbeispiele in dem beschriebenen Fachbuch.
    Die Internetseite http://www.rogginello.de ist derzeit nicht weitergeführt worden, erfährt aber in absehbarer Zeit eine Überarbeitung!!
    Also Herr Süpke, einfach noch einmal ausprobieren und falls es wieder nur M…. wird, einfach mal bei mir nachfragen. Sie wissen ja, wo Sie mich erreichen können.
    Viele Grüße
    O. Bauermann

  5. Gestern gebacken, gerade angeschnitten. Geschmacklich sehr lecker, tolle Kruste, schöne Krume! Bin gespannt, wie es sich über die nächsten Tage entwickelt. Allerdings finde ich, dass der säuerliche Geschmack schon gut rauskommt (was ich auch mag).
    Statt Weizen- habe ich Dinkelmehl genommen und nur fünf Gramm Hefe. Eigentlich wollte ich die ganz weglassen und dafür die Stehzeit verlängern, aber ich war mir bezüglich des Sauerteiges etwas unsicher. Das Anstellgut lebt zwar schon seit 2,5 Jahren, aber der Vollsauer ist sehr fest geblieben und hat sich nicht verflüssigt, wie ich es von anderen Teigen kenne. Hat dem Brot auf jeden Fall keinen Abbruch getan. 🙂
    Mal wieder: Danke für das Rezept und die ausführliche Beschreibung!

  6. Liebe Petra, ich war auf derSuche nach einem Roggenbrotrezept mit hohem Roggenanteil und bin, wie so oft, bei dir gelandet. Joker! Muste ein bisschen an der Hydration nach oben schrauben weil ich 1370er Roggenmehl hatte. Sonst alles wie von dir beschrieben. Ich mag solche Brotrezepte ohne Brimborium, so sollte Brot eigentlich auch sein! Danke für dein unermüdliches Engagement mit dem Blog und liebe Grüsse in den Wald von Karine

    1. Karine, ich freue mich jedesmal, wenn es wieder ein Lebenszeichen von dir gibt! Wie schön, dass du mit dem Brot zufrieden warst 🙂 Ganz herzliche Grüße zurück!

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