Auch ich reihe mich ein und habe das Bauernbrot nach Eckart Witzigmann gebacken, das von Franz schon vor gut 2 Jahren vorgestellt wurde. Nathalie hat es wieder ins Gedächtnis gebracht und Jutta sich daraufhin am Rezept gleich mit 2 Backöfen versucht, mit einem eindeutigen Favoriten.
Ich habe nach Natalies Beitrag erst einmal das Witzigmann-Buch Süße Verführungen aus dem Regal geholt (ich besitze eine ältere Ausgabe) und mir das Originalrezept angeschaut. Tatsächlich enthält das Kapitel „pikantes Backen“ gleich einige Brotrezepte, darunter auch das besagte Bauernbrot.
Meine Modifikationen: ich habe dunkleres (Weizen- und Roggen-)Mehl verwendet, etwas festen Sauerteig zugegeben, der beim Füttern sonst in den Abfall gewandert wäre, dem Brot wie im Original eine Teig- und eine Stückgare spendiert
und das Brot in meinem Elektro-Steinbackofen bei fallender Temperatur gebacken (Anfangstemperatur 240°C). Das Brot ist wirklich sehr groß – man kann aber ohne weiteres auch 2 Laibe daraus machen.
Sehr knusprige Kruste mit tollem Aroma, schön saftig-elastische Krume, prima Geschmack – passt zu pikantem wie auch süßem Belag. Bekommt auch bei mir einen Platz unter den Favoriten.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Dunkles Bauernbrot |
| Kategorien: | Brot |
| Menge: | 1 Großes Brot |
Zutaten
| 20 | Gramm | Frischhefe | |
| 10 | Gramm | Puderzucker | |
| 25 | ml | Wasser | |
| 500 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 250 | Gramm | Roggenmehl Type 1370 | |
| 1 | Teel. | Backmalz; nach Belieben | |
| 500 | Gramm | Wasser | |
| 15 | Gramm | Honig | |
| 10 | Gramm | Weiche Butter | |
| 18 | Gramm | Salz | |
| 65 | Gramm | Fester Sauerteig* (Glezer) |
Quelle
| modifiziert nach Eckart Witzigmann | |
| Süße Verführungen |
| Erfasst *RK* 21.02.2009 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflösen.
250 g Weizen- und 125 g Roggenmehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit 500 g Wasser verkneten, 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Nun die Hefemischung zum Vorteig geben, das restliche Weizen- und Roggenmehl dazugeben. Honig, Butter und festen Sauerteig hinzufügen. Alles etwa 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, bis sich ein Teigball bildet, dann das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 3 in etwa 5 Minuten fertig kneten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Für 2 Brote den Teig in 2 Hälten teilen, sonst den ganzen Teig verarbeiten. Den Teig grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen. Nun ovale Laibe formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen (für 1 Laib einen 1,5 kg-Korb verwenden). Nochmals gehen lassen (laut Original 20 Minuten, ich 25 Minuten, das würde ich aber beim nächsten Mal auf 45 Minuten verlängern, da das Brot im Ofen noch kräftig aufgegangen und etwas aufgerissen ist).
Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen. Das Brot mit beliebigem Muster einschneiden und mit Dampf bei fallender Hitze backen. Ich habe meinen sehr großen Laib im Primus Elektro-Steinbackofen (Oberhitze 290°C, Unterhitze 190°C, beim Einschießen ausschalten) etwa 1 Stunde gebacken.
Das Brot auf einem Rost auskühlen lasssen.
Anmerkung Petra: Schönes Brot! Der ganze Ansatz ergibt ein sehr großes Brot mit kräftiger Kruste, saftige, klein- bis mittelporige Krume, sehr guter Geschmack. Nächstes Mal Weizenmehl Type 1050 testen, ich hatte keines mehr.
Den festen Sauerteig kann man auch weglassen, ich hatte noch welchen vom Füttern übrig (knapp 1 Woche alt), ideale Resteverwertung.
Weitere Varianten des Witzigmann-Brotes (helleres Mehl, ohne Sauerteig und ohne erstes Gehen nach dem Kneten):
http://cucina-casalinga.blogspot.com/2009/02/bauernbrot.html
http://xn--einfachkstlich-2pb.com/blog/index.php/archives/201
http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2009/02/ nachgemachtbauernbrot-m.html
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Ohooooo! Na, das ist mal ein Brot. Dieser Ofentrieb ist ja phantastisch! Beim nächsten Mal versuche ich es auch mal mit Deiner Variante.
Vor deinem Brotback-Können kann man einfach nur den Hut ziehen; einfach genial!
Sieht wirklich toll aus. Mein Sauerteig muß dringend mal wieder gefüttert werden.
Dieses Brot gefaellt mir auch. Schoen immer so wunderbare Anregungen bei dir zu finden.
Sieht wirklich zum Reinbeissen aus. Ich habe gestern auch ein Bauernbrot gebacken, werde morgen oder übermorgen darüber berichten. 😉
Tolle Kruste, interessante Rezeptur, will ich nachbacken.
meenke
habe mit diesem brot ein problem, es geht nicht eimal naturhefe genommen u einmal trockenhefe, geht nur im backofen bei 30 grad
Ich habe das Brot schon unzählige Male gebacken und viele andere Leute auch – hat immer prima geklappt. Ich lasse immer bei Raumtemperatur gehen. Wo genau lag denn das Problem?