Dunkles Bauernbrot

Auch ich reihe mich ein und habe das Bauernbrot nach Eckart Witzigmann gebacken, das von Franz schon vor gut 2 Jahren vorgestellt wurde. Nathalie hat es wieder ins Gedächtnis gebracht und Jutta sich daraufhin am Rezept gleich mit 2 Backöfen versucht, mit einem eindeutigen Favoriten.

Ich habe nach Natalies Beitrag erst einmal das Witzigmann-Buch Süße Verführungen aus dem Regal geholt (ich besitze eine ältere Ausgabe) und mir das Originalrezept angeschaut. Tatsächlich enthält das Kapitel „pikantes Backen“ gleich einige Brotrezepte, darunter auch das besagte Bauernbrot.

Meine Modifikationen: ich habe dunkleres (Weizen- und Roggen-)Mehl verwendet, etwas festen Sauerteig zugegeben, der beim Füttern sonst in den Abfall gewandert wäre, dem Brot wie im Original eine Teig- und eine Stückgare spendiert

Bauernbrot im Elektro-Steinbackofen

und das Brot in meinem Elektro-Steinbackofen bei fallender Temperatur gebacken (Anfangstemperatur 240°C). Das Brot ist wirklich sehr groß – man kann aber ohne weiteres auch 2 Laibe daraus machen.

Bauernbrot im Anschnitt

Sehr knusprige Kruste mit tollem Aroma, schön saftig-elastische Krume, prima Geschmack – passt zu pikantem wie auch süßem Belag. Bekommt auch bei mir einen Platz unter den Favoriten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dunkles Bauernbrot
Kategorien: Brot
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

20 Gramm Frischhefe
10 Gramm Puderzucker
25 ml Wasser
500 Gramm Weizenmehl Type 812
250 Gramm Roggenmehl Type 1370
1 Teel. Backmalz; nach Belieben
500 Gramm Wasser
15 Gramm Honig
10 Gramm Weiche Butter
18 Gramm Salz
65 Gramm Fester Sauerteig* (Glezer)

Quelle

modifiziert nach Eckart Witzigmann
Süße Verführungen
Erfasst *RK* 21.02.2009 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflösen.

250 g Weizen- und 125 g Roggenmehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit 500 g Wasser verkneten, 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun die Hefemischung zum Vorteig geben, das restliche Weizen- und Roggenmehl dazugeben. Honig, Butter und festen Sauerteig hinzufügen. Alles etwa 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, bis sich ein Teigball bildet, dann das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 3 in etwa 5 Minuten fertig kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Für 2 Brote den Teig in 2 Hälten teilen, sonst den ganzen Teig verarbeiten. Den Teig grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen. Nun ovale Laibe formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen (für 1 Laib einen 1,5 kg-Korb verwenden). Nochmals gehen lassen (laut Original 20 Minuten, ich 25 Minuten, das würde ich aber beim nächsten Mal auf 45 Minuten verlängern, da das Brot im Ofen noch kräftig aufgegangen und etwas aufgerissen ist).

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen. Das Brot mit beliebigem Muster einschneiden und mit Dampf bei fallender Hitze backen. Ich habe meinen sehr großen Laib im Primus Elektro-Steinbackofen (Oberhitze 290°C, Unterhitze 190°C, beim Einschießen ausschalten) etwa 1 Stunde gebacken.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lasssen.

Anmerkung Petra: Schönes Brot! Der ganze Ansatz ergibt ein sehr großes Brot mit kräftiger Kruste, saftige, klein- bis mittelporige Krume, sehr guter Geschmack. Nächstes Mal Weizenmehl Type 1050 testen, ich hatte keines mehr.

Den festen Sauerteig kann man auch weglassen, ich hatte noch welchen vom Füttern übrig (knapp 1 Woche alt), ideale Resteverwertung.

Weitere Varianten des Witzigmann-Brotes (helleres Mehl, ohne Sauerteig und ohne erstes Gehen nach dem Kneten):

http://cucina-casalinga.blogspot.com/2009/02/bauernbrot.html

http://xn--einfachkstlich-2pb.com/blog/index.php/archives/201

http://schnuppschnuess.typepad.com/manzfred/2009/02/ nachgemachtbauernbrot-m.html

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9 Antworten auf „Dunkles Bauernbrot“

  1. meenke
    habe mit diesem brot ein problem, es geht nicht eimal naturhefe genommen u einmal trockenhefe, geht nur im backofen bei 30 grad

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