bbd #17: Crusty Potato Bread with Rye Sourdough

Lien has chosen a very interesting theme for bread baking day #17: bread and potatoes.

I really like potatoes in bread: they give a nice flavor and the bread stays fresh for a longer time. I already tried quite a lot of recipes using potatoes, so it wasn’t that easy to pick an interesting new recipe for the event.

Under the christmas tree I found a new bread baking book featuring rye (Roggen Das Standardwerk). One recipe in this book uses a soaker of dried potato flakes and coarsely ground rye (which I substituted with 5 grain chops) and a small amount of rye sourdough. Of course I had to try this.

Crusty Potato Bread

I am really very pleased with this recipe: the bread has a nice crisp crust

sliced crusty potato bread

and an open crumb. The taste is excellent.

As the book is meant for the professional baker, the original recipe yields 20 breads. I cut it down to one-tenth.

Das Rezept für das knusprige Kartoffelbrot mit Roggensauerteig gibt es unten.

More tried potato breads (recipes in German)

-=========	REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title:	Crusty Potato Bread with Rye Sourdough
Categories:	Bread, Potato, Rye sourdough
Yield:	2 Breads

Ingredients

H		SOURDOUGH
72	grams	Rye flour (Roggenmehl Type 997)
58	grams	Water
3	grams	Rye sourdough
H		SOAKER
27	grams	5-grain chops or rye chops (5 Korn-Schrot)
42	grams	Potato flakes
217	grams	Water
H		FINAL DOUGH
		Sourdough
		Soaker
81	grams	Rye flour (Roggenmehl Type 997)
412	grams	Bread flour (Weizenmehl Type 550)
12	grams	Fresh yeast
12	grams	Salt
187	grams	Water
		Potato flakes; for sprinkling

Source

	Adapted from
	Olaf Bauermann/Ines Gromes
	Roggen
	Das Standardwerk

	Edited RK 02/25/2009 by
	Petra Holzapfel

Directions

Sourdough

The evening before baking mix water, sourdough and rye flour. Let ferment covered for about 16 hours in a warm place (I use my microwave oven with the door slightly open so that the light is on).

Soaker

Mix 5 grain chops, potato flakes and water and let stand covered for about 15 hours at room temperature (20°C)

The next day combine sourdough, soaker, rye flour, bread flour, water and yeast in the bowl of a stand-type mixer. Mix on low speed for about 4 minutes (Kenwood on 1), then add the salt and mix another 5 minutes on medium speed (Kenwood on 3). The dough will clear the sides of the bowl. Desired dough temperature 28-30°C.

Put the dough in a lightly oiled bowl and let ferment covered for about 40 minutes.

Divide the dough into 2 halves (each about 560 g). Preshape lightly into rounds and let relax covered for about 5 minutes. Then shape into oval loaves, brush the surface with a little bit of water and sprinkle the loaves with potato flakes. Put the loaves upside down into floured bannetons an let rise covered for about 45 minutes.

Preheat the oven with a baking stone to 250°C.

Transfer the risen loaves seamside down onto a peel.

Score the loaves lengthwise and load them into the oven, spritzing in water twice in the first 5 minutes. Reduce the temperature to 230°C and bake for another 35 minutes. Use aluminum foil if the bread gets too dark.

Let cool the breads completely on a rack before slicing.

Very crusty breads with an open crumb. Very nice taste.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Knuspriges Kartoffelbrot mit Roggensauerteig
Kategorien:	Brot, Kartoffel, Sauerteig
Menge:	2 Brote

Zutaten

H		SAUERTEIG
72	Gramm	Roggenmehl Type 997
58	Gramm	Wasser
3	Gramm	Roggensauerteig (ASG)
H		QUELLSTÜCK
27	Gramm	5 Korn-Schrot
42	Gramm	Kartoffelpüreeflocken
217	Gramm	Wasser
H		ENDGÜLTIGER TEIG
		Sauerteig, gesamte Menge
		Quellstück, gesamte Menge
81	Gramm	Roggenmehl Type 997
412	Gramm	Weizenmehl Type 550
12	Gramm	Frischhefe
12	Gramm	Salz
187	Gramm	Wasser
		Kartoffelpüreeflocken; zum Bestreuen

Quelle

	nach
	Olaf Bauermann/Ines Gromes
	Roggen
	Das Standardwerk

	Erfasst RK 02.03.2009 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Sauerteig

Am Vorabend Wasser, Sauerteig und Roggenmehl vermischen. Abgedeckt etwa 16 Stunden an einem warmen Platz gehen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Quellstück

5 Korn-Schrot, Kartoffelpüreeflocken und Wasser verrühren und abgedeckt etwa 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (20°C).

Am nächsten Tag Sauerteig, Quellstück, Roggenmehl, Weizenmehl und die im Wasser aufgelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 (Kenwood) etwa 4 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und und weitere 5 Minuten auf Stufe 3 kneten. Der Teig löst sich von den Seiten der Schüssel. Erwünschte Teigtemperatur 28-30°C.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 40 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 2 Hälften a etwa 560 g teilen. Erst grob rund formen, etwa 5 Minuten entspannen lassen, dann zu länglichen Laiben formen. Die Oberfläche mit Wasser bepinseln und mit Kartoffelflocken bestreuen (oder die Laibe in Kartoffelflocken wälzen).

Die Laibe mit der Naht nach oben in bemehlte Gärkörbe geben. abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Laibe vorsichtig auf einen Brotschieber stürzen, mit einer scharfen Klinge der Länge nach einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen. In den ersten 5 Minuten noch 2 mal Wasser einspritzen, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brote weitere 35 Minuten backen. Bei Bedarf mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel werden.

Die fertigen Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr schön knusprige Brote mit mittelporiger Krume und ausgezeichnetem Geschmack. Favoriten!

Original liefert 10fache Menge.