Lien has chosen a very interesting theme for bread baking day #17: bread and potatoes.
I really like potatoes in bread: they give a nice flavor and the bread stays fresh for a longer time. I already tried quite a lot of recipes using potatoes, so it wasn’t that easy to pick an interesting new recipe for the event.
Under the christmas tree I found a new bread baking book featuring rye (Roggen Das Standardwerk). One recipe in this book uses a soaker of dried potato flakes and coarsely ground rye (which I substituted with 5 grain chops) and a small amount of rye sourdough. Of course I had to try this.
I am really very pleased with this recipe: the bread has a nice crisp crust
and an open crumb. The taste is excellent.
As the book is meant for the professional baker, the original recipe yields 20 breads. I cut it down to one-tenth.
Das Rezept für das knusprige Kartoffelbrot mit Roggensauerteig gibt es unten.
More tried potato breads (recipes in German)
- Brot mit ofengerösteten Kartoffeln
- Rustikales Kartoffelbrot
- Grumbera
- Kartoffel-Kastenbrot
- Kartoffel-Speck-Zopf
- Kartoffelbrot – Pao de Batata
- Brasilianische Süßkartoffelbrötchen
- Coca de Papatas – mallorquinische Kartoffelbrötchen
- Apulische Focaccia – Focaccia pugliese
- Kartoffel-Rosmarin-Brot
- Portugiesisches süßes Brot Variante 1
- Portugiesisches süßes Brot Variante 2
- Lindas einfaches Kartoffelbrot
- Irisches Kartoffelbrot
-========= | REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4 |
Title: | Crusty Potato Bread with Rye Sourdough |
Categories: | Bread, Potato, Rye sourdough |
Yield: | 2 Breads |
Ingredients
H | SOURDOUGH | ||
72 | grams | Rye flour (Roggenmehl Type 997) | |
58 | grams | Water | |
3 | grams | Rye sourdough | |
H | SOAKER | ||
27 | grams | 5-grain chops or rye chops (5 Korn-Schrot) | |
42 | grams | Potato flakes | |
217 | grams | Water | |
H | FINAL DOUGH | ||
Sourdough | |||
Soaker | |||
81 | grams | Rye flour (Roggenmehl Type 997) | |
412 | grams | Bread flour (Weizenmehl Type 550) | |
12 | grams | Fresh yeast | |
12 | grams | Salt | |
187 | grams | Water | |
Potato flakes; for sprinkling |
Source
Adapted from | |
Olaf Bauermann/Ines Gromes | |
Roggen | |
Das Standardwerk |
Edited *RK* 02/25/2009 by | |
Petra Holzapfel |
Directions
Sourdough
The evening before baking mix water, sourdough and rye flour. Let ferment covered for about 16 hours in a warm place (I use my microwave oven with the door slightly open so that the light is on).
Soaker
Mix 5 grain chops, potato flakes and water and let stand covered for about 15 hours at room temperature (20°C)
The next day combine sourdough, soaker, rye flour, bread flour, water and yeast in the bowl of a stand-type mixer. Mix on low speed for about 4 minutes (Kenwood on 1), then add the salt and mix another 5 minutes on medium speed (Kenwood on 3). The dough will clear the sides of the bowl. Desired dough temperature 28-30°C.
Put the dough in a lightly oiled bowl and let ferment covered for about 40 minutes.
Divide the dough into 2 halves (each about 560 g). Preshape lightly into rounds and let relax covered for about 5 minutes. Then shape into oval loaves, brush the surface with a little bit of water and sprinkle the loaves with potato flakes. Put the loaves upside down into floured bannetons an let rise covered for about 45 minutes.
Preheat the oven with a baking stone to 250°C.
Transfer the risen loaves seamside down onto a peel.
Score the loaves lengthwise and load them into the oven, spritzing in water twice in the first 5 minutes. Reduce the temperature to 230°C and bake for another 35 minutes. Use aluminum foil if the bread gets too dark.
Let cool the breads completely on a rack before slicing.
Very crusty breads with an open crumb. Very nice taste.
=====
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Knuspriges Kartoffelbrot mit Roggensauerteig |
Kategorien: | Brot, Kartoffel, Sauerteig |
Menge: | 2 Brote |
Zutaten
H | SAUERTEIG | ||
72 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
58 | Gramm | Wasser | |
3 | Gramm | Roggensauerteig (ASG) | |
H | QUELLSTÜCK | ||
27 | Gramm | 5 Korn-Schrot | |
42 | Gramm | Kartoffelpüreeflocken | |
217 | Gramm | Wasser | |
H | ENDGÜLTIGER TEIG | ||
Sauerteig, gesamte Menge | |||
Quellstück, gesamte Menge | |||
81 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
412 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
12 | Gramm | Frischhefe | |
12 | Gramm | Salz | |
187 | Gramm | Wasser | |
Kartoffelpüreeflocken; zum Bestreuen |
Quelle
nach | |
Olaf Bauermann/Ines Gromes | |
Roggen | |
Das Standardwerk |
Erfasst *RK* 02.03.2009 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Sauerteig
Am Vorabend Wasser, Sauerteig und Roggenmehl vermischen. Abgedeckt etwa 16 Stunden an einem warmen Platz gehen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).
Quellstück
5 Korn-Schrot, Kartoffelpüreeflocken und Wasser verrühren und abgedeckt etwa 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (20°C).
Am nächsten Tag Sauerteig, Quellstück, Roggenmehl, Weizenmehl und die im Wasser aufgelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 (Kenwood) etwa 4 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und und weitere 5 Minuten auf Stufe 3 kneten. Der Teig löst sich von den Seiten der Schüssel. Erwünschte Teigtemperatur 28-30°C.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 40 Minuten gehen lassen.
Den Teig in 2 Hälften a etwa 560 g teilen. Erst grob rund formen, etwa 5 Minuten entspannen lassen, dann zu länglichen Laiben formen. Die Oberfläche mit Wasser bepinseln und mit Kartoffelflocken bestreuen (oder die Laibe in Kartoffelflocken wälzen).
Die Laibe mit der Naht nach oben in bemehlte Gärkörbe geben. abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.
Die Laibe vorsichtig auf einen Brotschieber stürzen, mit einer scharfen Klinge der Länge nach einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen. In den ersten 5 Minuten noch 2 mal Wasser einspritzen, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brote weitere 35 Minuten backen. Bei Bedarf mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel werden.
Die fertigen Brote auf einem Rost auskühlen lassen.
Anmerkung Petra: Sehr schön knusprige Brote mit mittelporiger Krume und ausgezeichnetem Geschmack. Favoriten!
Original liefert 10fache Menge.
=====
Looks good and makes me hungy! Great idea to do it with rye sour dough.
Schaut zum Reinbeissen aus!
Schön, dass es das Rezept auch bald im Brotkasten gibt, dann kann ich mir Fragen sparen 🙂
Sieht wunderbar aus und schmeckt bestimmt auch so!
So sieht mein Brot oben IMMER aus…. leider. Manchmal hätt ichs lieber glatt.
Petra, you always bake the most wonderful loaves, and this one is no exception!! Totally fell in love with that crust, looks amazing!!
Thanks so much for participating this BBD!
Das Brot gefällt mir sehr. Ich warte aber auch lieber auf den Brotkasten…
Sehr schönes Brot und auch die Links am Ende des Beitrages finde ich super!
Das sieht super aus! Die Kruste sieht fantastisch aus!
I enjoy your blog, & I will give the bread a go this weekend, in my bread maker though as not a lot of strength in wrists. I love the idea of putting it in the microwave with the light on…just perfect!
I love it! I want it!
Sieht toll knusprig aus mit den aufgesprungenen Ecken der Krust. Ein ideales Sandwichbrot, stelle ich mir vor.
Sieht zum Reinbeissen aus, kommt auf meine ellenlange Nachbackliste!
Tut mir leid, habe ganz vergessen, dir zu antworten!
Das Brot ist ja oben eingeschnitten, das soll so aufreißen. Wenn du es glatt möchtest, musst du es fast bis zur Vollgare gehen lassen und dann einschießen, damit es keinen großen Ofentrieb mehr hat. Das macht aber nicht bei jedem Brottyp Sinn.
What a beautiful loaf of bread. I’m glad I found you on Bread Baking Day. I will be back!
That crust is to die for! It looks so good!
Loved the idea of rye chops! Looks and sound great. love your blog.
Petra your potato bread is a marvel, gorgeous crust and crumb!
The sourdough, the rye and the potato, those are among my favorite things in bread.
This is truly a must make bread.
Tough cookies those recipes for 20 loaves 😉 Love your microwave light trick.
Really lovely bread!
It’s a combination of all of my favorite flavors- a must try!
Thanks for the recipe, Siri