Mein erster Backversuch mit Kamut gefiel mir nur bedingt, da ich die Struktur des Brotes etwas bröselig fand. Als ich kürzlich auf eine ganz andere Art Brot stieß, habe ich mich wieder daran versucht.
Das Sauerteigbrot aus 80% Roggen und 20% Kamut wird in drei Stufen geführt, dabei wird ein Brühstück aus grobem Roggenschrot mit eingearbeitet.
Gebacken wird das Brot in einem gusseisernen Topf bei fallender Hitze, um einen Holzofen zu imitieren. Wichtig ist langsames Auskühlen des abgedeckten Laibes, um die Feuchtigkeit im Brot zu halten. Angeschnitten werden sollte es erst am Tag nach dem Backen.
Die flache Form des Brotes mag etwas ungewöhnlich sein – mir hat es aber sehr gut geschmeckt. Es hat einen kräftig säuerlichen Geschmack und eine sehr aromatische Kruste.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Roggensauerteigbrot mit Kamut aus dem Topf |
| Kategorien: | Brot |
| Menge: | 1 Brot |
Zutaten
| 120 | Gramm | Sauerteigstarter (Petra: Roggensauerteig, 100% | |
| -Hydration) | |||
| 180 | Gramm | Kamutkörner und | |
| 480 | Gramm | Bio-Roggenkörner; zusammen fein vermahlen | |
| 240 | Gramm | Bio-Roggenkörner; grob geschrotet (für zavarka) | |
| 700 | Gramm | Wasser | |
| 3 | Gramm | Koriander; fein gemahlen (Petra: weggelassen) | |
| 20 | Gramm | Salz |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Garrick Ginzburg-Voskov |
| Erfasst *RK* 10.11.2008 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
ERSTER TAG, MORGEN: Den ersten Sauerteig machen: den Starter in eine Schüssel geben und 200 g Wasser zugeben, den Starter lösen und 100 g Mehlmischung (Roggen/Kamut) unterrühren. Abgedeckt etwa 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (18-22°C) stehen lassen.
GLEICHER TAG, ABEND: Den zweiten Sauerteig machen. Dafür weitere 200 g Mehlmischung zum Sauerteig geben und gut verrühren. Abgedeckt 20-24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
ZWEITER TAG, MORGEN: Den "zavarka" machen (Brühstück): 240 g Roggenschrot mit 10 g Salz und nach Belieben dem Koriander in eine Schüssel geben, mit 500 g kochendem Wasser übergießen und alles gut verrühren. Abgedeckt bis zum Abend stehen lassen.
GLEICHER TAG, ABEND: Den dritten Sauerteig machen ("opara" = zweiter Sauerteig + zavarka): Dafür die Sauerteigmischung mit dem Brühstück sehr kräftig verrühren. Mit feinem Mehl bestäuben, abdecken und etwa 12 Stunden bis zum nächsten Morgen bei Raumtemperatur stehen lassen.
DRITTER TAG, MORGEN: Man sollte nun eine wohlriechende, blubbernde Masse haben. Die restlichen 360 g Mehlmischung und weitere 10 g Salz zugeben und mit einem Holzlöffel oder Spatel einarbeiten. Die Masse ist sehr klebrig. Je nach Temperatur kann der Teig fester oder weicher sein.
Wenn der Teig homogen ist, etwa 200 g als Chef für's nächste Backen abnehmen, mit etwas Mehl verkneten und im Kühlschrank aufbewahren (Petra: ich habe alles verbacken).
Einen Gusseisenbräter (etwa 4 l Inhalt) einölen. Den Teig in den Bräter geben und mit feuchten Händen glattstreichen. Den Bräter zugedeckt an einen warmen Platz stellen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe). Den Teig etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen, der Teig soll im Topf nicht mehr als etwa 2,5 cm aufgehen.
Den Topf aus der "Gärkammer" nehmen und abdecken, die Oberfläche des Teiges mit einem Stäbchen etwa 20 mal einstechen (gut 1 cm tief, das soll das Abheben der Kruste verhindern).
Den Topf in den kalten Backofen stellen und die Temperatur auf 260°C stellen.
Wenn diese Temperatur erreicht ist (Petra: nach 20 Minuten), die Temperatur 10 Minuten halten, dann auf 230°C reduzieren, 28 Minuten backen, auf 215°C reduzieren und weitere 28 Minuten backen, dann das Brot herausnehmen und den Ofen ausschalten (Gesamtbackzeit also knapp 1 1/2 Stunden).
Das schokoladenbraune Brot auf einen Rost kippen. Mit Backpapier und einigen Küchentüchern abdecken. Wenn es nach etwa 6 Stunden kalt ist, in eine Platiktüte stecken. Erst am nächsten Tag anschneiden.
Das Brot kann auch mit 100% Roggen gemacht werden.
http://westonaprice.org/foodfeatures/sourdough-rye-bread.html
Anmerkung Petra: kräftiges säuerliches Brot mit saftiger, kompakter Krume und dunkler, aromatischer Kruste. Ich mag es sehr gerne.
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Ich möchte das Rezept ausprobieren, bisher verwende ich Kamut nur in meiner Bosch-Getreidemühle, um den Stein nach dem Roggenmahlen zu reinigen. Diese Reste mische ich dann unter das sonstige Vollkornmehl.
Ich habe einen eigenen Sauerteigansatz, den ich verwenden möchte. Deshalb meine Frage:
welche Menge ASG soll ich anstelle des Sauerteigstarters verwenden oder wäre ein gekaufter Trockensauer besser? Oder ist ein angesetzter ST gemeint: das würde nach meinem Verständnis ca. 55g Mehl, 55g Wasser und etwa 10g ASG.
Ich würde mich über eine Antwort freuen; ich bin eine Brotbackanfängerin und probiere gerne alles aus, gerade habe ich das Kürbisbrot angesetzt.
LG Hilde
Als Starter habe ich meinen aktiven Roggensauerteig verwendet, den ich am Abend vorher gefüttert habe, in etwa so wie du es als angesetzten ST beschreibst. Viel Erfolg!
Dein Backbräter wird zweimal hintereinander abgedeckt – ich bin jetzt unsicher, ob das Brot mit oder ohne Deckel gebacken wird?
Wenn ich zum Schluss 200 Gramm Teig abnehme – ist dieser „Chef“ dann beim nächsten Brot der Ersatz für die 120 Gramm Sauerteigstarter?
Klingt so, als könnte man das Brot auch gut im Römertopf backen (da es in den kalten Ofen geschoben wird).
Schönen Gruß und vielen Dank!!!
Hallo Dominiq,
der Teig ist beim Gehen zugedeckt, ich habs jetzt verbessert (hatte wohl mit Abdeckung versehen im Sinn, was aber missverständlich ist), der Deckel wird zum Backen entfernt.
Der abgenommene Chef wird mit Mehl verknetet und wird so aufbewahrt. Von diesem wird wieder die benötigte Mengen Anstellsauer abgenommen – ich habe aber alles verbacken (ich halte meine Sauerteige grundsätzlich separat).
Viel Erfolg beim Testen!