Huchen mit mariniertem Blaukraut und Blaukrautsauce

Wie schon 2005 hat Helmut im Regen wieder einen Mordsfang gemacht:

Helmut mit Huchen

Der diesjährige Huchen hatte eine Länge von 1,13 m und wog 12,7 kg. 

Ich habe den Riesenfisch wieder filetiert und portionsweise eingefroren. Eine Portion wurde allerdings gleich verarbeitet.

Wie der Zufall es will, hatte ich am Vortag das neue Obauer-Kochbuch bekommen. Beim Blättern darin sprang mich förmlich ein sehr spannend klingendes Rezept an, bei dem Huchenfilet mit einer Sauce aus Blaukraut (oder doch Rotkohl? ;-)) serviert wird. Passt prima in die Jahreszeit und musste sofort ausprobiert werden.

Saucen-Basis

Die Basis für die Sauce: Rotkraut, Zwiebeln und Meerrettich. Diese Zutaten werden in Wasser mit Zucker, Essig und Thymian gekocht, der entstehende Sud kräftig reduziert, mit Creme fraiche und Butter gebunden und abgeschmeckt.

Huchen mit Blaukrautsauce

Das Resultat: eine sehr außergewöhnliche süß-saure Sauce von intensiv-dunkler Farbe – eine tolle Entdeckung!

Den Huchen habe ich anders als die Obauers nicht mit der Haut gedünstet, sondern enthäutet sanft gebraten. Bei diesem großen Exemplar wollte ich die Haut samt dem darunterliegenden dunkel-marmorierten Fett lieber entfernen.

leerer Teller

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Huchen mit mariniertem Blaukraut und Blaukrautsauce
Kategorien: Fisch, Sauce, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

600 Gramm   Huchenfilet
2-3 Essl.   Butter
      Salz
      Pfeffer
H FÜR DIE SAUCE
500 Gramm   Blaukraut (Rotkohl)
1 Stück   Kren (Meerrettich); ca. 2 cm lang
1/2     Zwiebel
2 Essl.   Zucker
      Guter Rotweinessig
      Thymian
1 Essl.   Creme fraiche
2-3 Essl.   Butter
      Salz
      Pfeffer
H FÜR DAS MARINIERTE KRAUT
1     Orange: Saft
      Öl
      Salz
      Tabasco (Petra: Molho de pimenta)

Quelle

  modifiziert nach
  Karl und Rudolf Obauer
  Koche lieber leidenschaftlich!
  Erfasst *RK* 05.11.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Sauce Blaukraut putzen, 300 g davon beliebig klein schneiden. Kren und Zwiebel schalen und blättrig schneiden. Kraut und Kren in 1 l Wasser mit Zucker, einem Schuss Essig und ein paar Stängeln Thymian ca. 30 Minuten leise kochen.

Blaukrautfond in einem Sieb abgießen und auf ca. 1/8 l einkochen.

Für das marinierte Kraut restliches Blaukraut feinst schneiden oder hobeln. Unmittelbar vor dem Servieren mit Orangensaft und einem Schuss Erdnussöl sowie Salz und ein paar Spritzern Tabasco marinieren.

Vom Huchenfilet die darin verbliebenen Gräten auszupfen. Filets in vier gleich schwere Stücke teilen. Filets salzen und pfeffern.

In einer Pfanne Butter erhitzen. Fisch einlegen bei mäßiger Hitze etwa 2 Minuten braten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Umdrehen und die zweite Seite leicht bräunen. Pfanne vom Herd ziehen und Fisch kurz ruhen lassen.

In dieser Zeit die Sauce erhitzen, Creme fraiche und Butter mit dem Pürierstab oder Schneebesen einarbeiten. Blaukrautsauce mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Rotweinessig abschmecken.

Huchenfilet mit Blaukrautsauce und mariniertem Kraut anrichten.

Anmerkung Petra: Die Sauce hat eine sensationelle Farbe und einen außergewöhnlichen, süß-säuerlichen Geschmack. Ich fand sie ausgezeichnet! Ich habe auf's Binden (Obauers empfehlen Pfeilwurzelmehl) verzichtet, sie hatte auch so eine dickliche, sirupartige Konsistenz.

Im Obauer-Buch wird der Fisch mit der Haut gedünstet. Bei meinem großen Exemplar habe ich die Haut (und die darunter liegende dunkelmarmorierte Fettschicht) entfernt.

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18 Antworten auf „Huchen mit mariniertem Blaukraut und Blaukrautsauce“

  1. Ja wow, was für ein Viech! und das daraus resultierende Gericht sieht sehr sehr lecker aus – wäre ich zu gerne dabeigewesen!
    Glückwunsch an den Angelpapa

  2. Boah, das ist aber ein „Tierchen“ – Glückwunsch zu diesem Fang! – Das Gericht, das du damit zubereitet hast, sieht ausgesprochen gut aus und hätte uns sicherlich auch sehr geschmeckt!

  3. Huchen, ist das nicht der Donaulachs? ^^ Darf man die den angeln bzw. darf man die um diese Jahreszeit noch Angeln? Bei Bachforellen fängt die Schonzeit, in Hessen, zB am 15.10 an, wenn ich mich nit irre 😉

  4. du weißt ja, dass ich kein fischliebhaber bin. die kartoffeln und den blaukraut mit der sauce würde ich aber sofort essen. schaut sehr gut aus 😉 bei so einem riesigen fisch (glückwunsch an helmut – tolles foto) würste ich nicht, womit ich anfangen sollte mit dem filetieren. gibts jetzt frischen fischfond bei dir?

  5. Vielen Dank für eure netten Kommentare!
    Hallo katha,
    die Diskussion hatte ich mitbekommen und mir deshalb das Buch in einer Buchhandlung angesehen. Es hat mich gleich angesprochen, deshalb habe ich es gekauft. Beim näheren Hinsehen spricht es mich noch mehr an 🙂 Mit der Einteilung habe ich keine Probleme. Warum nicht mehrere Regionen in einem Buch abhandeln?
    Hallo chefkoch,
    ja, den Huchen nennt man auch Donaulachs. Gefangen wurde dieses Exemplar in einem Nebenfluss der Donau. Die Schonzeit hier in Bayern geht vom 15.2. bis zum 31.5. Gefangen wird er aber typischerweise im Spätherbst oder Winter.
    Hallo nysa,
    nein, Fischfond habe ich aus den Gräten nicht gekocht. Lachsartige eignen sich nicht besonders für Fonds, die werden leicht tranig. Ich verwende dafür lieber Seefisch.

  6. Jetzt bin ich neidisch. Klar, das Essen wird richtig gut geschmeckt haben. Aber dieses Vieh, ich beneide Helmut um jede Sekunde Drill und um die guten Plätze die er kennen muss.
    Wenn er beim nächsten mal jemanden braucht der ihm beim anlanden hilft, mein Fischerschein ist noch gültig und Wetterfest bin ich auch 😉
    Und wenn es geht, bitte beim nächsten mal ein Video drehen wie man so ein Riesentier filetiert.
    Respekt!

  7. Woah, ein Monstrum von Fisch 😉 Jetzt ist der Tiefkühler bestimmt voll, sofern man keine grooße Truhe hat *g* Das Gericht sieht wunderbar aus! Ich liebe Rotkohl und eine Sauce daraus ist ne super Idee! Bin auch nicht so der Fischfreak, aber das würd ich mal kosten 🙂

  8. Ui, Petri Heil! So ein schönes Exemplar. Der Fisch tut mir überhaupt nicht leid, weil so ein köstliches Gericht aus ihm zubereitet wurde. Ich glaube, postmortem ist es sogar ihm recht ;-))

  9. „Forelle gelb“ mit Süßkartoffelpüree

    Ein weiteres Forellenrezept wollte nach den Bratforellen ausprobiert werden, was ich mir schon seit Längerem in Koche lieber leidenschaftlich! der Brüder Karl und Rudolf Obauer eingemerkt hatte: wie schon beim Huchen ein Fischrezept mit aussergewöhnlic…

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