Forellenfilets auf Lauch mit Kartoffel-Sabayon

Der fleißige Angler hatte wieder Forellen mitgebracht, diesmal aus dem Teich eines befreundeten Anglerkollegen geholt. Im Frischwasser gespeisten Teich leben Bachflohkrebse, die den Forellen als Nahrung dienen. Durch den Astaxanthingehalt der Krebse färbt sich das Fleisch der Forellen rosa (sozusagen natürliche Lachsforellen)

Forellenfilets auf Lauch mit Kartoffel-Sabayon

Die Filets habe ich nach einem Rezept aus Lust auf Genuss von Hans Haas zubereitet.

Spitzenköche sind nicht immer Spitzen-Rezeptschreiber, wie ich hier wieder einmal feststellen durfte: Vom Kartoffelfond für die Sauce benötigt man 150 ml, hergestellt werden aber etwa 500 ml. Nicht weiter tragisch, macht man am nächsten Tag halt eine Kartoffelsuppe, wohinein der Rest wandert. Sehr seltsam kamen mir auch die 80°C Backofentemperatur zum Garen der Filets vor, die habe ich gleich mal auf 180°C erhöht (ein Tippfehler im Buch?). Dennoch brauchten meine Fische etwa die doppelte Zeit.

Sind diese Hürden aber umschifft, hat man ein wirklich feines Essen auf dem Teller 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Forellenfilets auf Lauch mit Kartoffel-Sabayon
Kategorien: Fisch, Forelle, Gemüse, Lauch
Menge: 6 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE KARTOFFEL-SABAYON
1 1/2     Zwiebeln; in feinen Ringen
1     Knoblauchzehe; geschält
1-2 Essl.   Butter
1 1/2     Kartoffeln; in Scheiben
      Salz
      Weißer Pfeffer aus der Mühle
      Geriebene Muskatnuss
      Cayennepfeffer
450 ml   Geflügelfond (s. Rezept)
3     Eigelb
4-5 Essl.   Schnittlauch; in Röllchen
H FÜR DEN LAUCH
3 Stangen   Lauch (Porree); schräg in dünne Scheiben
      -geschnitten
3 Essl.   Butter
      Mineralwasser
      Salz
      Weißer Pfeffer aus der Mühle
      Geriebene Muskatnuss
H FÜR DIE FORELLENFILETS
6     Forellenfilets mit Haut; entgrätet
      Salz
      Weißer Pfeffer aus der Mühle
      Zitronensaft
      Butter

Quelle

  Hans Haas (Tantris)
  Lust auf Genuss
  Erfasst *RK* 29.09.2001 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, Kartoffeln zufügen, würzen und mit dem Fond auffüllen. Aufkochen und leise köcheln lassen, bis Kartoffeln und Zwiebeln sehr weich sind.

Knoblauch entfernen und die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb passieren; sie soll 150 ml ergeben*. Den Fond etwas abkühlen lassen. Die Sabayon erst vor dem Servieren aufschlagen.

Den Lauch in Butter andünsten, mit etwas Mineralwasser ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt 6-8 Minuten dünsten, bis er gar, aber nicht zu weich ist.

Die Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Nebeneinander in eine flache, gebutterte Form legen, mit etwas Butter bestreichen und die Form mit Klarsichtfolie (Petra: Alufolie) fest verschließen. Die Filets im auf 180°C (Original 80 Grad!*) vorgeheizten Ofen in 10-12 Minuten – je nach Stärke der Filets garen (Petra: reicht bei dickeren Forellefilets nicht, dort mit etwa 20 Minuten rechnen). Neben dem Ofen ein paar Minuten ziehen lassen.

Für die Kartoffel-Sabayon den noch handwarmen Fond mit den Eigelben in einen Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dickschaumig ist. Pikant abschmecken und den Schnittlauch daruntermischen.

Den Lauch auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Haut von den Forellenfilets abziehen und die Filets einmal brechen. Auf dem Lauch anrichten und mit Kartoffel-Sabayon überziehen.

Anmerkung Petra: sehr feines Essen 🙂

*Etwas seltsam: 1 1/2 Kartoffeln sind ja eine wenig präzise Angabe… Der Kartoffelfond ergibt etwa 500 ml, von dem man nur 150 ml braucht. Ich habe den Rest in einer Kartoffelsuppe untergebracht.

Im Buch steht tatsächlich 80°C. Da wird der Fisch in 10-12 Minuten niemals gar. Ich habe gleich auf 180°C geschaltet und bei größeren Filets etwa 20 Minuten gebraucht.

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6 Antworten auf „Forellenfilets auf Lauch mit Kartoffel-Sabayon“

  1. 80°C werden bei Spitzenköchen für Fische gerne gebraucht und reichen für die Gerinnung des Fischeiweisses auch aus….wenn die Filets lange genug garen. Vielleicht handelt es sich um nouvelle cuisine Portionen, die sehr schnell gar werden 🙂 Manchmal werden sie auch ganz kurz angebraten und dann bei 80°C nachgegart.

  2. Hallo Robert,
    ich habe auch ein Rezept, bei dem sehr dünne Lachsscheiben einfach auf einen heißen Teller gegeben und mit heißer Sauce übergossen werden. Aber auf dem zugehörigen Foto im Buch sehen die Filets ganz normal aus – und da reicht die Zeit bei 80° definitiv nicht.

  3. Das wäre für mich schon ein Weihnachtsessen. Diese Kartoffel-Sabayon sieht himmlisch aus und den Geschmack habe ich beinahe auf der Zunge. Schade, dass das „Handwerkszeug“ so schlampig ist. Mir geht auch jedesmal der Hut hoch, wenn ich derart ungenaue Rezepte finde.
    Kann es sein, dass er mit den 150 ml nur die Zwiebel-Kartoffel-Masse meint? Eventuell meint er: „Den Knoblauch entfernen, Zwiebel-Kartoffel-Masse per Schaumkelle aus dem Fond heben, 150 ml Kartoffel-Zwiebel-Masse für die Sabayon verwenden. Fond zur Seite stellen und abkühlen lassen.“
    Wie dann allerdings die Kartoffeln wieder in den Fond kommen und aufgeschlagen werden, ist mir schleierhaft.
    Gut, dass Du kreativ und flexibel bist, sonst wäre es wirklich ärgerlich geworden.

  4. Hallo Jutta,
    nö, er schreibt ja (für mich) eindeutig „die [sehr weiche, d.h. fast zerfallene] Kartoffelmasse durch ein feines Sieb passieren; sie soll 150 ml ergeben“. Na egal, das Rezept hat so geklappt und die Kartoffelsuppe mit dem Rest war auch prima 🙂

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