Kalbfleisch ist im Bayerischen Wald bekanntlich Mangelware. Deshalb hat mir Helmut die gewünschte Kalbshaxe wie auch schon diejenige für die nordafrikanischen Kalbshaxe aus der Metro mitgebracht – leider war sie in etwas unterschiedlich dicke bzw. eher dünne Scheiben gesägt.
Nach Grandits konfierter Forelle mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut (letzteres fand in der „Nackt-Variante“ kürzlich auch bei lamiacucina Anklang) stand jetzt mit der orangengeschmorten Kalbshaxe ein weiteres Rezept aus Aroma Pur auf dem Prüfstand.
Ich liebe Schmorgerichte wie dieses 🙂 Nach ein bisschen Vorbereitung schmurgelt das Essen sanft vor sich hin und man wird mit zartem Fleisch und gehaltvoller Sauce belohnt. Die Beilagen sind hier nochmal kleine Highlights: gelber Safranreis mit etwas Zitrone aromatisiert sowie eine frisch-säuerliche Chermoula, die allerdings anders als sonst üblich keinen Koriander enthält. Ich habe mir erlaubt, zusätzlich eine frisch geerntete grüne Jalapeño hineinzuschnippeln.
Das Passieren der Sauce habe ich mir gespart, mir gefallen die Gemüsestückchen auch so ganz gut. Die etwas unansehlichen Orangenstücke sowie den Salbei kann man beim Servieren leicht beiseite legen.
Ein feines Essen, absolut Gäste-geeignet.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Orangengeschmorte Kalbshaxenscheiben mit Chermoula und Safran-Basmatireis |
Kategorien: | Fleisch, Kalb, Früchte, Beilage, Reis |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
H | KALBSHAXE | ||
4 | Kalbshaxenscheiben (Petra: 1 Kalbshaxe a ca. 1,8 | ||
-kg in Scheiben*) | |||
2 | Essl. | Mehl; zum Bestäuben | |
Salz | |||
Pfeffer | |||
3 | Essl. | Olivenöl | |
1 | Zwiebel; fein gewürfelt | ||
2 | Knoblauchzehen; fein gewürfelt | ||
1 | Möhre; gewürfelt | ||
2 | Essl. | Tomatenmark | |
1 | Unbehandelte Orange; geachtelt | ||
150 | ml | Weißwein | |
1/4 | Ltr. | Kalbsfond | |
Einige | Blätter Salbei | ||
H | CHERMOULA | ||
3 | Rote Paprika; längs geviertelt und entkernt | ||
1 | Knoblauchzehe | ||
1 | Teel. | Salz | |
1 | Teel. | Safranfäden | |
1 | Teel. | Paprikapulver | |
1 | Teel. | Koriandersamen; gemörsert | |
1/2 | Teel. | Zucker | |
2 | Limetten: Saft | ||
200 | Gramm | Kleine Datteltomaten oder Kirschtomaten; gehäutet | |
1 | Grüne Jalapeno; entkernt, fein gewürfelt | ||
1 | Essl. | Olivenöl | |
H | BASMATIREIS | ||
500-600 | ml | Wasser | |
1/2 | Teel. | Salz | |
1/2 | Unbehandelte Zitrone; abgeriebene Schale und Saft | ||
1 | Teel. | Safranfäden | |
2 | Essl. | Öl | |
250 | Gramm | Basmatireis |
Quelle
modifiziert nach | |
Tanja Grandits | |
Aroma Pur – Meine fröhliche Weltküche |
Erfasst *RK* 05.08.2008 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Kalbshaxenscheiben mit dem Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen.
Im Bräter Zwiebel, Knoblauch und Karotte andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Die Orangenschnitze dazugeben, mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen und den Salbei beifügen. Die Kalbshaxenscheiben dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 160 Grad l 1/2 Stunden schmoren.
Für die Chermoula die Paprikaviertel in eine mit Alufolie belegte ofenfeste Schale legen. Die Haut mit dem Olivenöl bepinseln und 10-15 Minuten auf höchster Stufe unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut sehr dunkel ist. Die Schale mit einem feuchten Tuch abdecken und die Paprika abkühlen lassen. Schälen und fein hacken.
Den Knoblauch mit dem Salz im Mörser zu einer feinen Paste reiben. Mit den Gewürzen und dem Limettensaft vermischen. Die Tomaten, die Paprika und die Chilis mit der Gewürzpaste und dem Olivenöl mischen.
Für den Basmatireis das Wasser mit Salz, Zitronenschale, Zitronensaft und Safranfäden aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Den Reis gut waschen, bis das Wasser klar abläuft, dann gut abtropfen lassen.
In einem breiten Topf das Öl erhitzen, den Reis dazugeben und kurz andünsten. So viel Safran-Zitronenwasser zugeben, dass die Flüssigkeit ein kleines Fingerglied über dem Reis steht. Offen zum Kochen bringen und so lange kochen, bis das Wasser über dem Reis verdampft ist und sich Krater im Reis bilden. Den Deckel auflegen, die Kochplatte abschalten und den Reis etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Den Reis mit einer Gabel auflockern.
Die Kalbshaxen in der Sauce servieren, dazu die Chermoula und dem Basmatireis reichen.
Anmerkung Petra: Die Haxe war in 8 etwas unregelmäßig dicke Scheiben gesägt, weniger, aber gleichmäßig dickere hätten mir besser gefallen.
Grandits passiert die Sauce, mir gefallen die stückigen Möhren darin gut.
Sehr gut, schön frisch durch die Chermoula. Original wird diese ohne Jalapeno gemacht. Schöne Farbzusammenstellung auf dem Teller.
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Klingt sehr interessant, Schmorgerichte mag ich auch gerne – sind auch gut für Gästeessen geeignet, wird nachgekocht!
Hat Max „Ich habe da schon mal was vorbereitet“ Inzinger mal so ähnlich in der Drehscheibe gemacht. war als Kind mein Weinachtswunschessen. Toll! 🙂
Drehscheibe! Hatte ich völlig verdrängt.
Du scheinst ein kulinarisch anspruchsvolles Kind gewesen zu sein (nimm’s als Kompliment!), bei meinen hat das etwas gedauert.
Kalbshaxe ist im Gegensatz zu sonstigem Kalb bei uns öfter zu haben. Auch zu erschwinglichen Preisen. Wo wohl das restliche Kalb abbleibt? Wird demnächst mal getestet.
Bei den Kalbshaxenscheiben muss ich leider passen, aber von den Beilagen nehme ich gerne doppelt und dreifach :-)!!
Die Kalbshaxen sind mir beim Durchblättern in der Buchhandlung auch gleich aufgefallen. Nur weiter so, dann brauch ich das Buch nicht zu kaufen und koche es von Dir nach.
Klasse-Schmorgericht. Siehr sehr sommerkompatibel aus. Ich mache Chermoula meistens auch ohne Koriander.
das war das erste gericht, das wir vor einem jahr aus grandits buch gekocht hatten… uns hat’s auch hervorragend geschmeckt.
ui, vor allem die Soße hört sich großartig an! Ich mag es auch gerne „unpassiert“.