Orangengeschmorte Kalbshaxenscheiben mit Chermoula und Safran-Basmatireis

Kalbfleisch ist im Bayerischen Wald bekanntlich Mangelware. Deshalb hat mir Helmut die gewünschte Kalbshaxe wie auch schon diejenige für die nordafrikanischen Kalbshaxe aus der Metro mitgebracht – leider war sie in etwas unterschiedlich dicke bzw. eher dünne Scheiben gesägt.

Nach Grandits konfierter Forelle mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut (letzteres fand in der „Nackt-Variante“ kürzlich auch bei lamiacucina Anklang) stand jetzt mit der orangengeschmorten Kalbshaxe ein weiteres Rezept aus Aroma Pur auf dem Prüfstand.

Kalbshaxe mit Orange geschmort

Ich liebe Schmorgerichte wie dieses 🙂 Nach ein bisschen Vorbereitung schmurgelt das Essen sanft vor sich hin und man wird mit zartem Fleisch und gehaltvoller Sauce belohnt. Die Beilagen sind hier nochmal kleine Highlights: gelber Safranreis mit etwas Zitrone aromatisiert sowie eine frisch-säuerliche Chermoula, die allerdings anders als sonst üblich keinen Koriander enthält. Ich habe mir erlaubt, zusätzlich eine frisch geerntete grüne Jalapeño hineinzuschnippeln.

Kalbshaxe, Chermoula und Zitronen-Safran-Reis

Das Passieren der Sauce habe ich mir gespart, mir gefallen die Gemüsestückchen auch so ganz gut. Die etwas unansehlichen Orangenstücke sowie den Salbei kann man beim Servieren leicht beiseite legen.

Ein feines Essen, absolut Gäste-geeignet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Orangengeschmorte Kalbshaxenscheiben mit Chermoula und Safran-Basmatireis
Kategorien: Fleisch, Kalb, Früchte, Beilage, Reis
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H KALBSHAXE
4     Kalbshaxenscheiben (Petra: 1 Kalbshaxe a ca. 1,8
      -kg in Scheiben*)
2 Essl.   Mehl; zum Bestäuben
      Salz
      Pfeffer
3 Essl.   Olivenöl
1     Zwiebel; fein gewürfelt
2     Knoblauchzehen; fein gewürfelt
1     Möhre; gewürfelt
2 Essl.   Tomatenmark
1     Unbehandelte Orange; geachtelt
150 ml   Weißwein
1/4 Ltr.   Kalbsfond
  Einige   Blätter Salbei
H CHERMOULA
3     Rote Paprika; längs geviertelt und entkernt
1     Knoblauchzehe
1 Teel.   Salz
1 Teel.   Safranfäden
1 Teel.   Paprikapulver
1 Teel.   Koriandersamen; gemörsert
1/2 Teel.   Zucker
2     Limetten: Saft
200 Gramm   Kleine Datteltomaten oder Kirschtomaten; gehäutet
1     Grüne Jalapeno; entkernt, fein gewürfelt
1 Essl.   Olivenöl
H BASMATIREIS
500-600 ml   Wasser
1/2 Teel.   Salz
1/2     Unbehandelte Zitrone; abgeriebene Schale und Saft
1 Teel.   Safranfäden
2 Essl.   Öl
250 Gramm   Basmatireis

Quelle

  modifiziert nach
  Tanja Grandits
  Aroma Pur – Meine fröhliche Weltküche
  Erfasst *RK* 05.08.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbshaxenscheiben mit dem Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen.

Im Bräter Zwiebel, Knoblauch und Karotte andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Die Orangenschnitze dazugeben, mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen und den Salbei beifügen. Die Kalbshaxenscheiben dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 160 Grad l 1/2 Stunden schmoren.

Für die Chermoula die Paprikaviertel in eine mit Alufolie belegte ofenfeste Schale legen. Die Haut mit dem Olivenöl bepinseln und 10-15 Minuten auf höchster Stufe unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut sehr dunkel ist. Die Schale mit einem feuchten Tuch abdecken und die Paprika abkühlen lassen. Schälen und fein hacken.

Den Knoblauch mit dem Salz im Mörser zu einer feinen Paste reiben. Mit den Gewürzen und dem Limettensaft vermischen. Die Tomaten, die Paprika und die Chilis mit der Gewürzpaste und dem Olivenöl mischen.

Für den Basmatireis das Wasser mit Salz, Zitronenschale, Zitronensaft und Safranfäden aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Den Reis gut waschen, bis das Wasser klar abläuft, dann gut abtropfen lassen.

In einem breiten Topf das Öl erhitzen, den Reis dazugeben und kurz andünsten. So viel Safran-Zitronenwasser zugeben, dass die Flüssigkeit ein kleines Fingerglied über dem Reis steht. Offen zum Kochen bringen und so lange kochen, bis das Wasser über dem Reis verdampft ist und sich Krater im Reis bilden. Den Deckel auflegen, die Kochplatte abschalten und den Reis etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Den Reis mit einer Gabel auflockern.

Die Kalbshaxen in der Sauce servieren, dazu die Chermoula und dem Basmatireis reichen.

Anmerkung Petra: Die Haxe war in 8 etwas unregelmäßig dicke Scheiben gesägt, weniger, aber gleichmäßig dickere hätten mir besser gefallen.

Grandits passiert die Sauce, mir gefallen die stückigen Möhren darin gut.

Sehr gut, schön frisch durch die Chermoula. Original wird diese ohne Jalapeno gemacht. Schöne Farbzusammenstellung auf dem Teller.

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