Kräuter-Quark-Roulade im Gurkenmantel

Kurz vor unserem Sommerurlaub im letzten Jahr erhielten wir den Anruf einer langjährigen Freundin mit einer Bitte: die Tochter einer Freundin habe gerade eine Stelle in einem neuen Restaurant in Ascona als Patissière bekommen und suche übergangshalber eine Unterkunft, um sich dann vor Ort auf Wohnungssuche begeben zu können. Da wir letztes Jahr ohne Kinder fahren wollten, war das überhaupt kein Problem und wir haben gerne zugesagt.

Wie sich herausstellte, war Marie im Seven tätig, einem schicken, neu erbauten Restaurant am Ende der Piazza, in dem der mehrmalige Kochweltmeister Ivo Adam seine kreativen Ideen verwirklicht. Wenn Maries Arbeitszeit auch nicht viel Freiraum ließ, haben wir doch manche Nachmittagspausen und nach Arbeitschluss manchen Abend bis in die späte Nacht hinein mit spannenden Gesprächen verbracht: wann hat man denn schon mal Gelegenheit, einen direkten Einblick in das Arbeitsleben einer Köchin in einem Top-Restaurant zu bekommen? Es war eine wirklich nette Zeit, wir haben uns prima verstanden.

Als Dankeschön hat uns Marie dann Adams Kochbuch Kochen, Kombinieren, Komponieren mit einer persönlichen Widmung des Chefs geschenkt, worüber ich mich als Kochbuch-Liebhaberin natürlich riesig gefreut habe.

Das Buch vereint zwei Teilbücher: in einem werden einzelne Komponenten vorgestellt („Basis: die Genusseinheiten“), im zweiten werden mehrere dieser Komponenten zun einem eigenständigen Gang vereint („Vom Gericht zum Erlebnis“).

Eines der Rezepte, was mir gleich besonders aufgefallen ist, als ich das Buch zum ersten Mal durchgeblättert habe, war die optisch ausgesprochen attraktive „Frischkäse-Roulade im Gurkenmantel“.
Das Garten-Koch-Event Gurken & Zucchini hat jetzt endlich den Anstoß gegeben, das Rezept nachzukochen.

Kräuter-Quark-Roulade im Gurkenmantel

Sieht schick aus, ist gut vorzubereiten, mit problemlos zu erhaltenden Zutaten gemacht und eigentlich gar nicht schwer herzustellen.

Making of

Aus dünnen Gurkenscheiben legt man den Mantel der Roulade aus: das Schneiden geht nach etwas Übung mit einem guten Sparschäler ganz gut vonstatten. Auf diese Fläche streicht man die Füllung und legt quer zu den Gurkenscheiben einige Schnittlauchhalme darauf. Dann wird aufgerollt, gekühlt und geschnitten. Fertig!

Gurkenroulade

Die Füllung sollte man relativ dünn auftragen, sonst quillt die Füllung etwas heraus, was aber auch nicht tragisch ist: Überschüssige Masse lässt sich im erstarrten Zustand leicht abnehmen.

Eine schöne, sehr erfrischende Vorspeise, die ich mit einem kleinen Tomatensalat serviert habe. Bei der momentan herrschenden Hitze ist die Roulade mit einem größeren Salat aber auch durchaus als Hauptgericht geeignet.

Inzwischen hat Ivo Adam übrigens sein neues Buch herausgebracht: SEVEN ways to eat different, in dem die junge Küchenbrigade des Seven vorgestellt wird. Hier kann man im Buch blättern, auf Seite 56 wird „unsere“ Marie Geissendörfer als Zuständige für den Dessert-Posten porträtiert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kräuter-Quark-Roulade im Gurkenmantel
Kategorien: Vorspeise, Gemüse, Kräuter, Vegetarisch
Menge: 2 Rouladen*

Zutaten

1-2     Salatgurken; je nach Dicke
4 Blätter   Gelatine
100 ml   Weisswein
      Kräuter nach Wahl, grob gehackt (Petra:
      -Basilikum, Kresse, Petersilie)
1     Schalotte
1/2     Zitrone: Saft
1 Stück   Zitronenschale; nur das Gelbe
250 Gramm   Magerquark
50 Gramm   Schmand
      Salz
      Pfeffer
      Zucker
100 Gramm   Sahne, geschlagen
1 Bund   Schnittlauch

Quelle

  modifiziert nach
  Ivo Adam
  Kochen, Kombinieren, Komponieren
  Erfasst *RK* 31.07.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

*als Vorspeise für 8 Personen, als Hauptspeise mit Salat für 4 Personen

Die Gelatine in Wasser einweichen.

Weisswein und die gehackten Kräuter in einem kleinen Topf aufkochen. Den Zitronensaft und die Zitronenschale dazugeben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren (50 ml). Danach die Flüssigkeit absieben. In der noch heißen Flüssigkeit die Gelatine vollständig auflösen.

Den zimmertemperierten Quark und den Schmand mit dem Schneebesen verrühren. Die Gelatine-Flüssigkeit langsam unter das Quark- Sauerrahm- Gemisch geben. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Den geschlagenen Rahm ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben.

Mit einem Sparschäler möglichst breite und lange Streifen von der Salatgurke schneiden (erste Streifen verwerfen, Inneres mit Kernen nicht verwenden). Die dunkelgrüne Haut soll an den Streifen dranbleiben (idealerweise an einer Seite). Die Streifen leicht überlappend auf eine Klarsichtfolie legen. So viele Streifen aneinander legen, dass sich eine Länge von ca. 30 cm ergibt. Die Streifen oben und unten mit einem scharfen Messer begradigen, so dass man eine rechteckige Fläche erhält (ca. 20×30 cm). Diese Gurkenschicht mit Hilfe der Klarsichtfolie auf eine weitere Klarsichtfolie stürzen (die erste ist durch das Abschneiden der Ränder beschädigt). Eine zweite Platte genau so herstellen

Die Füllung (das Rahm-Quark-Gemisch) etwa 1/2 cm dick auf die Gurkenflächen streichen. Einige Schnittlauchhalme der Länge nach darauf legen und nochmals eine ganz dünne Schicht Rahm-Quark-Masse darauf streichen, damit sich keine Luftblasen bilden.

Nun die Gurkenflächen mit Hilfe der Klarsichtfolie wie eine Biskuitroulade einrollen und in die Klarsichtfolie einpacken.

Die Rouladen für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Mit einem scharfen Sägemesser in beliebig große Stücke schneiden.

Anmerkung Petra: ich habe etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben abgeschnitten, diese auf die Schnittfläche gelegt und mit einigen in Vinaigrette gebadeten Mini-Tomätchen angerichtet. Adam schneidet größere Stücke und legt diese auf den Gurkenmantel (finde ich etwas schwierig zu schneiden, wenn man kein sehr scharfes Messer hat). Er serviert die Roulade z.B. mit flambierten Flusskrebsschwänzen und Randentee mit Absinth.

Die Füllung sollte zum Aufstreichen nicht mehr zu flüssig sein. Nicht zu dick aufstreichen, sonst quillt sie beim Aufrollen heraus.

Angenehm frische Vorspeise, sehr attraktiv.

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24 Antworten auf „Kräuter-Quark-Roulade im Gurkenmantel“

  1. Sehr attraktiv ist –
    gelinde gesagt – sehr untertrieben: das sieht richtig künstlerisch aus; schmeckt sicher sehr leicht und lecker und ist wunderschön von dir präsentiert!Kompliment!!

  2. Das ist, schlicht gesagt, genial.
    Und die Scheiben auf der Schnittfläche liegend anzurichten, ist imho die beste Lösung. So sieht man das faszinierende Schnittlauchmuster, ohne das Kinn auf die Tischkante legen zu müssen. 🙂

  3. Petra, danke für Diesen Beitrag. Ihr habt mir ja persönlich davon erzählt, umso schöner, daß ich jetzt noch alles mittels der angegeben links nachverfolgen kann. Die Roulade im Gurkenmantel ist ein echter Eyecatcher !

  4. Weihnachts-Nachlese: Marinierte Ananas mit Chutney und Erdnusseis

    Am ersten Weihnachtsfeiertag gab’s nach den Graved Lachs Martinis frische Bauernente – und zwar kurz entschlossen, nach dem ich in der Woche zuvor Lanz kocht gesehen hatte, nach Kleebergs Rezept: am Vortag 7 Stunden bei 90°C im Bratschlauch, vor dem…

  5. Hallo Petra, meinst du man kann die Gurken am Abend vorher zubereiten? Ich bin im moment auf der Suche nach Rezepten dieser Art, da wir am wochenenende Familienbrunch haben 🙂 Mit freundlichen Grüßen, Lea

  6. Hallo Petra,
    ich bin schon lange treue Leserin und koche viele deiner Rezepte nach (Auch die Hildatörtchen sind bei uns zu Weihnachten der Hit). Die Gurkenroulade habe ich tatsächlich auch schon einmal zu Weihnachten gemacht. Das möchte ich dieses Jahr wiederholen. Meinst du man kann sie schon am 22.12. machen und dann am 24.12. erst servieren?
    Liebe Grüße
    Lina

  7. Liebe Lina,
    ausprobiert habe ich das leider auch noch nicht. Meine Vermutung wäre aber, dass es keine Probleme gibt. Die Zwiebeln und Kräuter werden ja nur im Sud gegart und dann abgesiebt, der Rest müsste auch 2 Tage durchhalten. Ich drück mal die Daumen, dass es klappt 🙂

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