Nachgebacken: Saftiges Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten (Petra)

Neubloggerin Eva stellt in Deichrunners Küche (nicht nur!) ausgezeichnete Brotrezepte vor. Eines, was sofort meine Aufmerksamkeit auf sich gezogen hat, war das Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten.

Mehrkornschrotbrot mit Saaten

Zum einen sah ihr Brot an sich schon sehr verlockend aus, zum anderen verwendet das Originalrezept eines Chefkoch-Users mit Farbmalz und schwarzem Sesam zwei Zutaten, die mir zur Verfügung standen, die ich bisher aber nicht in Broten verwendet hatte.

Das Farbmalz, vor langer Zeit bei der Adler-Mühle gekauft, kann man im Holzlöffelchen oben sehen. Es ähnelt von Farbe und Konsistenz dunklem Kakaopulver.

Als „schwarzen Sesam“ habe ich „Sesamsaat schwarz, bot. Lallemantia iberica“ (Iberischer Drachenkopf) der Firma Edora verwendet, s. dazu hier, hier (unten), hier) . Bei Gernot Katzer finde ich „schwarzen Sesam“ allerdings nur unter Sesam, Lallemantia taucht dort gar nicht auf, was mich etwas wundert. Gernot scheint momentan unterwegs zu sein, sonst hätte ich nachgefragt. Was auch immer mit „schwarzem Sesam“ im Rezept gemeint ist, meine schwarzen Samen passen jedenfalls prima ins wirklich ausgezeichnet schmeckende, saftige und aromatische Brot, das sicher noch öfter auf unseren Tisch kommen wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten
Kategorien: Brot, Sauerteig, Schrot, Saaten
Menge: 1 Brot à 1 Kilo

Zutaten

H SAUERTEIG
150 Gramm Roggenvollkornmehl
150 ml Wasser
50 Gramm Roggen-Sauerteig
H BRÜHSTÜCK
200 Gramm 5-Korn-Schrot
200 ml Kochendes Wasser
H QUELLSTÜCK
50 Gramm Kernige Haferflocken
50 ml Wasser ca. 20°
H SAATEN
25 Gramm Sonnenblumenkerne
25 Gramm Kürbiskerne
25 Gramm Heller Sesam
25 Gramm Schwarzer Sesam
25 Gramm Leinsamen
H BROTTEIG
150 Gramm Weizenvollkornmehl
100 Gramm Roggenvollkornmehl
400 Gramm Quellstück von den Schroten s.o.
100 Gramm Quellstück von den Haferflocken s.o.
300 Gramm Sauerteig (nicht die gesamte obere Menge!)
14 Gramm Salz
1 Essl. Zuckerrübensirup
1 Essl. Farbmalz (Petra: Adler-Mühle)
Geröstete Saaten s.o.
150 ml Buttermilch
25 ml Kürbiskernöl (alternativ Raps- oder Hanföl
Kernige Haferflocken zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach einem
Rezept von iobrecht – Chefkoch Userin
ursprünglich erfasst und gebacken von Eva Ohrem
Erfasst *RK* 23.05.2008 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag:

Sauerteig: 50 g Roggensauerteig mit dem Roggenvollkornmehl und dem Wasser vermischen und über Nacht abgedeckt stehen lassen.

Brühstück: Das Schrot mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Quellstück: Haferflocken mit Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Am Backtag:

Saaten: alle Saaten zusammen in einer große Pfanne fettfrei anrösten und abkühlen lassen.

Brotteig:

Vom Sauerteig wieder 50 g Sauerteig als Sauerteigansatz fürs nächste Backen abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren!

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem rührteigähnlichen Teig zusammenrühren, solange bis alle Zutaten gut vermischt sind (Petra: immer wieder die Wände der Schüssel mit dem Teigschaber abschaben). Dann den Teig ca. 30-45 Minuten ruhen lassen, nochmals kurz kneten und danach in eine gut gefettete Kastenform (30 cm Länge) verteilen und mit einem nassen Teigschaber glatt streichen. Die Oberfläche benetzen und das Brot mit den zarten Haferflocken bestreuen.

Das Brot in der Form in einen Plastikbeutel stellen, die Tüte aufblasen und zuclipsen (so trocknet der Teigling nicht aus) und an einem warmen Platz (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe) ca. 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen – wer hat mit Backstein – und das Brot mit fallender Hitze ca. 60 Minuten backen. (Petra: Vorheizen 250°C, beim Einschießen auf 230°C reduzieren, 20 Minuten backen, dann auf 200°C reduzieren, 40 Minuten backen, weitere 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, interne Temperatur etwa 95°C).

Das Brot aus dem Kasten nehmen, auf einem Rost abkühlen und wenn möglich vor dem Anschnitt 24 Stunden reifen lassen.

Anmerkung Petra: ich habe das Rezept mit einem 5-Kornschrot- Brühstück (Dinkel, Hafer, Weizen, Roggen, Gerste) sowie mit schwarzem Sesam und Farbmalz gebacken. Saftig, kräftiger Geschmack, durch das Farbmalz sehr dunkle Färbung. Ausgezeichnetes Brot!

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9 Antworten auf „Nachgebacken: Saftiges Mehrkornschrotbrot mit verschiedenen Saaten (Petra)“

  1. Das sieht wirklich köstlich aus. Farbmalz kannte ich auch nur von einer kleinen Brauerei her bei der ich in der Küche tätig war. Dass es auch für das Brotbacken verwendet werden kann wusste ich nicht. Wieder was neues gelernt. 🙂

  2. So mag ich Brot! Aber, so findet man es recht sleten hier, und, na ja, Dein Rezept ist dann doch für so ungeübte Bäcker wie mich nicht machbar….Und, überhaupt, ich käme gar nicht an all die Körner!!!

  3. Schönes Brot!
    Es sieht genau so aus, wie das die Bäcker hier gelegentlich anbieten, wohl die einzige Sorte die ich gelegentlich noch kaufe. Farbmalz habe ich schon eine Weile an Lager, das werde ich sicher nachbacken.
    Liebe Grüße

  4. Sieht großartig aus. Diese Röstmalz von der Adlermühle habe ich auch schon mit Erfolg verwendet, leider manches Mal schon zu hochdosiert. Das Brot schmeckte dannf ast schokoladig.

  5. Dieser Beitrag ist mir durch die Lappen gegangen. Aber besser spät als nie, nicht wahr. Ich verbacke zurzeit die ganzen Restmehle und Körner, die im Keller ein Schattendasein fristen. Wenn ich das hinter mir habe, wird wieder eine Ladung bei der Adler-Mühle bestellt und dann auch Farbmalz. Das Brot sieht hervorragend aus.

  6. Köstliches Brot! Nur das mit den 24 Stunden Wartezeit ist völlig unrealistisch. Der Duft lockt auch die müdesten Mitbewohner aus den Betten. Den noch warmen Anschnitt belegt mit Roquefort und Gurkenscheiben… wenn wir jetzt Bauchweh kriegen, war es das wert.

  7. Das Brot ist der absolute Hammer! Ich habe alles von Hand gemischt da ich keine Küchenmaschine habe, und weil der Teig so feucht war, gar nicht versucht ihn zu kneten. Resultat: Super! Wirklich empfehlenswert.

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