Nachgebacken: Goldknuspris

Während meines Urlaubs habe ich eine Anfrage nach einem Rezept für "Butterlaible" bekommen. Kennt die jemand? Mir sagte das nichts, deshalb bin ich auf die Suche gegangen und habe den Begriff in einem Chefkoch-Forum gefunden. Freundlicherweise will mir der User das Rezept in den nächsten Tagen zukommen lassen.

Bei der Gelegenheit habe ich auch gleich mal die aktuellen Brotback-Themen durchgesehen und bin bei den Goldknuspris hängengeblieben. Bei den verlockenden Fotos und so viel Lob musste ich sofort und gleich in die Küche gehen (es war 17.20 Uhr) und loslegen. Aus dem Teig habe ich ein Toastbrot und 10 Brötchen geformt.

Goldknuspris vor dem Backen

Die Brötchen werden nach dem Schleifen (in diesem Video bei Chefkoch gut zu sehen) mit dem halboffenen Schluss (dem kleinen Loch, das an der Unterseite entsteht, wenn man die Brötchen auf dem Küchentisch abdreht, um der Oberfläche Spannung zu geben) nach unten auf ein gut bemehltes Tuch gesetzt. Zum Backen dreht man sie dann um. Ich habe sie auf ein gefettetes Lochblech gesetzt und dieses auf den Brotbackstein im Ofen geschoben.

fertige Goldknuspris

Beim Backen reißt der Schluss auf, es bildet sich eine schöne unregelmäßige und sehr knusprige Oberfläche (diese Formgebung findet sich übrigens auch bei den "Passauer Semmeln" die auch Rosensemmeln bzw. "Aufg'rissene" heißen).

Brötchen und Brot habe ich nacheinander gebacken (siehe Rezept). Wer einen großen Backofen besitzt, kann natürlich auch beides gleichzeitig in den Ofen schieben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Goldknuspris und Goldener Toast
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 1 Rezept*

Zutaten

20 Gramm   Salz
100 ml   Kaltes Wasser
12 Gramm   Frischhefe
500 ml   Kalte Milch
1 kg   Mehl Type 550
20 Gramm   Zucker
20 Gramm   Speisestärke
20 Gramm   Backmalz
60 Gramm   Butter; in Flöckchen

Quelle

  modifiziert nach Userin Burgi
  Chefkoch-Forum
  Erfasst *RK* 01.04.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

*ergibt z.B. 2 Toastbrote oder 1 Toastbrot (30 cm Länge) und 10 Brötchen oder 20 Brötchen

Zuerst das Salz mit dem Wasser und der Hefe gut verrühren und mindestens 30 Minuten, maximal 20 Stunden(!) stehen lassen (Petra: ich habe die Mischung 90 Minuten stehen gelassen).

Milch, Mehl, Zucker, Speisestärke, Backmalz und den Hefeansatz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Erst etwa 3 Minuten auf Stufe 1 vermengen, bis sich ein Teig bildet, dann weitere 7 Minuten auf Stufe 2-3 kneten, dabei nach und nach die Butterflöckchen zugeben. Der Teig löste sich bei mir sehr rasch von der Schüssel, er muss beim Kneten ganz glatt und elastisch werden.

Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt in etwa 2 1/2 Stunden zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nach Belieben aufteilen. Ich habe 800 g für Brötchen in 10 Teile a 80 geteilt und abgedeckt, den Rest zu einem länglichen Laib geformt und in eine gebutterte Kastenform (30 cm Länge) gelegt. Die Kastenform in eine Plastiktüte stecken.

Ein Backblech mit einem Küchentuch belegen, dieses kräftig bemehlen.

Den Teig für die Brötchen rund schleifen, es soll an der Unterseite ein halboffener Schluss entstehen. Die Brötchen mit dem Schluss nach unten auf das bemehlte Tuch setzen, abdecken.

Die Brötchen 1 Stunde gehen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben.

Währenddessen den Backofen mit einem Brotbackstein auf mittlerer Stufe auf 220°C vorheizen.

Die Brötchen umdrehen und mit dem Schluss nach oben auf ein gefettetes Lochbech legen.

Das Blech auf den Backstein in den Ofen schieben, Wasser einsprühen* und die Brötchen 20-22 Minuten backen, bis sie schön braun und knusprig sind.

Nun die Kastenform in den Ofen schieben. Das Brot 20 Minuten bei 220°C backen, dann die Form herausnehmen, das Brot aus der Form kippen und ohne Form weitere 20 Minuten bei 190°C fertigbacken.

Burgi: Diese Brötchen sind hervorragend knusprig und rösch, dennoch ist ihr Innenleben besonders flaumig, und die Brötchen sind nach dem Backen federleicht!

Anmerkung Petra: Toastbrot und Brötchen abends gebacken (Backbeginn 17.20). Relativ viel Wasser eingeschüttet und gesprüht. Kruste wurde nach dem Abkühlen seitlich wieder etwas weich (Brötchen lagen evtl. auch etwas dicht beieinander). Brötchen eingetütet (und teilweise eingefroren). Morgens dann nochmal aufgebacken: wie frisch gebacken. Sehr schön knusprige Brötchen mit dünner Kruste.

Toastbrot hat auch eine leicht knusprige Kruste. Elastische flaumige Krume.

http://www.chefkoch.de/rezepte/957121201267810/Goldener-Toast.html

http://www.chefkoch.de/forum/2,37,387419/GOLDKNUSPRI-fuer-mich-die- Besten.html

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22 Antworten auf „Nachgebacken: Goldknuspris“

  1. die sehen ja schön aus! Jeden Sonntag holen wir diesen brötchen beim Bäcker in Deutschland, aber ich glaube kommenden Sonntag mache ich sie selber! thx und grüsse aus die Niederlände

  2. Wow, die sehen toll aus. Irgendwie kann ich Brot nicht wirklich! Bei Dir klingt das immer superleicht und sieht immer klasse aus. Meines ist immer sehr kümmerlich. Vielleicht sollte ich einfach mehr üben… Deine Brötchen würde ich sofort verfrühstücken.

  3. Warum soll man kalte Milch nehmen, Hefe geht doch besser in warmer Flüssigkeit?
    Ich werde das Rezept sicherlich mal ausprobieren. Auch von mir Grüsse aus den Niederlanden!
    Vuursteentje

  4. @alle: einfach nachbacken – die Brötchen sind wirklich nicht schwer zu machen, es braucht nur etwas Geduld 🙂
    @Vuurstentje,
    Das Aroma entwickelt sich besser, wenn der Teig nicht so rasch im Warmen geht. Ich stelle Hefeteige nie zum Gehen an einen warmen Ort, sondern lasse sie bei Raumtemperatur oder sogar kühler (über Nacht im Kühlschrank) gehen.

  5. Vielen dank für den teigschleiflink, bin aus verschiedenen schriftlichen anweisungen nicht ganz schlau geworden.
    Gute idee die brötchen verkehrtrum zu backen, so wirken sie eindeutig schöner als die eingeschnittenen.

  6. Ahh, das Hefe-Salz-Verfahren. Das hatte ich schon wieder fast vergessen. Gut sehen sie aus, diese Brötchen. Muss ich unbedingt nachbacken, wahrscheinlich genau jetzt. Übrigens, die Dame im Schleif-Video ist Greta aus dem CK-Forum, deren Dinkelbrot ich sehr oft backe.

  7. Hallo Kochsinn,
    ist ja wirklich ganz einfach, diese Form zu realisieren, einfacher noch als eindrücken!
    Hallo Ilka,
    du bist ja sowieso die Meisterin der Brötchen 🙂
    Hallo Jutta,
    ich wurde auch durch das Rezept daran erinnert. Greta, ja das hab ich mitbekommen. Muss gleich mal nach dem Dinkelbrot schauen – wenn du das im Repertoire hast, kann das ja nur gut sein!
    Hallo Uschi,
    ich wollte auch nur auf das Schleifen hinweisen – Rezept und Ergebnis begeistern mich aber auch überhaupt nicht, da hätte ich mir von einem so ausführlichen „Vorzeige-Video“ doch etwas anderes erwartet.

  8. Hallo, Petra !
    Die sehen ja prima aus!
    Aber jetzt habe ich zwei Fragen:
    – Frischhefe gibt’s hier nicht, kann ich auch Trockenhefe nehmen, und wenn, wie viel ?
    – Was ist Backmalz ? Ich habe Gersten(?)Malz in einem Glas, zaehfluessig. Kann ich das verwenden ?
    Ich will sie auf jeden Fall ausprobieren!!

  9. Hallo! Vielen Dank für das tolle Rezept, das ich am Wochenende gleich nachgebacken habe. Sie SIND sehr LECKER, die Brötchen, das Toastbrot habe ich nun noch nicht probiert, sondern einfach 20 Brötchen gebacken. Man sollte nur die lange Zeit beachten, die alles in allem nötig ist. Da ich mich „leicht“ verschätzt habe, glühte mein Ofen noch um Mitternacht, haha. Nun aber eine Frage: WIE backt man eigentlich Brötchen richtig auf. Ich habe immer welche im TK, soll man sie gefroren aufbacken oder besser erst auftauen? Bei mir geht es irgendwie immer so aus, dass sie entweder so „knusprig“ werden, dass die Kruste beim Reinbeissen splittert oder sie sind wieder zu weich nach dem Abkühlen… was ist hier Trick 17?
    Ich freu mich auf die Antwort und bedanke mich jetzt schon dafür.
    Gruß Petra

  10. Hallo Petra,
    ob das der Weisheit letzter Schluss ist, weiß ich nicht. Ich kann dir nur sagen, wie ich es in letzter Zeit immer gemacht habe: die Brötchen (4-6 Stück) direkt aus dem TK für 1 Minute in die Mikrowelle bei 800 W, dann für ca. 4-5 Minuten in den Backofen bei 160°C Umluft oder 190°C Ober- und Unterhitze.
    Viel Erfolg!

  11. Ah, ich hätte erst die Kommentare lesen sollen. Auf der Suche nach Backmalz bin ich einfach ins Reformhaus marschiert. Ich war zwar etwas verdutzt, als man mir auf meine Anfrage ein Glas mit einer Creme in die Hand drückte, dachte mir aber, die werden’s schon wissen. Das nächste Mal stöbere ich im Biosupermarkt.
    Fange gerade mit Nachbacken an, werde einen Esslöffel voll Malz nehmen, berichte über das Ergebnis.

  12. Alles sehr hübsch geworden, auch mit Malzcreme. Für die echte Bäckereikonsistenz bei den Semmerln braucht es wohl doch anderes Equipment (Lochblech, damit der Dampf sich im Ofen verteilen kann, beständigere Hitze). Mache ich aber auf jeden Fall nochmal.
    Jetzt suche ich mir erst mal eine anständige Küchenmaschine – mein tapferes, 20 Jahre altes Handrührgerät (Krups) knetete unter Jaulen und dem deutlichen Geruch zu heißer Verkabelung.

  13. Hallo Kaltmamsell,
    die Krume dieser Brötchen ist meiner Meinung nach aber auch anders als die der „normalen“ Bäckerbrötchen, nicht so elastisch, mehr flauschig? Ich kann es schlecht beschreiben. Liegt vielleicht an der zusätzlichen Speisestärke im Teig?
    Ein gutes Händchen bei der Wahl der Küchenmaschine!

  14. Schön, dass ich als gebürtiger Passauer »meine Semmeln« mal auch im Internet finde…
    Kleiner Tipp: Zu »resch« also zu gut durchgebacken und mit zu viel Mehl auf der Semmel sind sie auch nicht mehr gut.

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