Knuspriges Stangenbrot nach Amy Scherber

Vom heiß diskutierten Brot von gestern geht es heute zu einem, bei dem man sich keine Gedanken um einen problematischen Hintergrund machen muss, es wurde nämlich selbst gebacken.

Wie schon bei Küchenlatein wurde auch hier der Ofen bereits für den bread baking day #9 angeheizt, bei dem nach den Vorgaben von Astrid Hafer in einem Brot verarbeitet werden soll. Ich habe mich dafür an ein Rezept aus Amy Scherbers Amy’s Bread gehalten, für das ein Hefe-Vorteig benötigt wird. Da die Menge an Vorteig für das von mir ausgesuchte Brot deutlich zu viel war, habe ich ganz spontan noch den Teig für ein weiteres Brot angesetzt. Es ist unter dem Titel Crusty Italian Loaf bei Foodnetwork abzurufen, wie ich später gesehen habe, hat es auch Claudia schon gebacken.

Krustiges Stangenbrot

Anders als im Rezept vorgegeben habe ich den Teig allerdings zu Stangen geformt, die ich wie Baguettes eingeschnitten habe.

Das Brot ist wahres slow-baking: erst macht man den Vorteig, der etwa 8 Stunden gehen soll, dann den endgültigen Teig, der über Nacht im Kühlschrank ruht. Erst am nächsten Morgen wird das Brot geformt und gebacken – mit diesem Timing perfekt als Begleitung für ein Mittagessen.

Knusprig oder wie im Original "Crusty" ist das Brot in der Tat, es hat uns ausgezeichnet zum Zanderfilet auf Ananas-Linsen-Salat gemundet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knuspriges Stangenbrot nach Amy
Kategorien: Brot
Menge: 3 Brote

Zutaten

H VORTEIG (MEHR ALS BENÖTIGT!)
1/4 Teel.   Trockenhefe
360 Gramm   Wasser
480 Gramm   Weizenmehl Type 550
H ENDGÜLTIGER TEIG
60 Gramm   Warmes Wasser
3/4 Teel.   Trockenhefe
240 Gramm   Wasser
360 Gramm   Vorteig (nicht die gesamte Menge!)
480 Gramm   Weizenmehl Type 550
15 Gramm   Salz*

Quelle

  modifiziert nach
  Amy Scherber
  Amy’s Bread
  Erfasst *RK* 13.04.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorteig: benötigt ca. 8 Stunden, ergibt 840 g (mehr als die doppelte benötigte Menge!)

Brot: benötigt nochmals ein Gehen über Nacht.

Wasser und Hefe verrühren, dann das Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verschlagen. Bei Raumtemperatur 6-8 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat und der Teig gerade wieder zusammenzufallen beginnt (alternativ kann man den Teig auch für mindestens 14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen).

Für den endgültigen Teig warmes Wasser und Hefe verrühren und kurz stehen lassen.

Den Vorteig mit dem Wasser und der Hefemischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Mehl hineinschütten und alles etwa 3 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten. Den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Das Salz zugeben und auf Stufe 2-3 so lange kneten, bis sich der sehr weiche Teig von der Schüssel löst und zu einer dünnen Membran ausziehen lässt.

De Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Den Teig dann über Nacht (mindestens 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Ein Backblech mit einem Tuch auslegen, dieses kräftig bemehlen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Stücke teilen. Die Stücke zu Stangen formen und mit der Naht nach oben auf das bemehlte Tuch legen, dabei das Tuch zwischen den Broten zur Abtrennung hochziehen (Couches formen). Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.

Einen Brotschieber (Breite wie Backofen) mit Grieß bestreuen. Ein Brot auf den Brotschieber kippen (Naht nach unten) und mit sehr flach gehaltener Klinge (Sägemesser) dreimal diagonal überlappend einschneiden. Das Brot ganz nach hinten auf den Backstein einschießen und eine Tasse Wasser einschütten. Die beiden anderen Brote sofort genauso behandeln und mit etwas Abstand einschießen. Nochmals etwas Wasser in den Ofen einsprühen.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Die Kruste kontrollieren: sie muss mittel- bis dunkelbraun sein, sonst wird die Kruste beim Abkühlen wieder weich. Ich habe zwei Brote jetzt entnommen und nach dem Abkühlen eingefroren, das dritte noch etwa 10 Minuten weitergebacken.

Anmerkung Petra: sehr knuspriges Brot von ausgezeichnetem Geschmack

*Im Original sind 1 1/3 El koscheres (also relativ grobes) Salz angegeben – das wäre für unser Salz deutlich zu viel. Die von mir eingesetzten 15 g waren für mich perfekt.

Original ist Amy’s Crusty Italian Loaf im Internet hier abrufbar:

http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_3554,00. html

http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_1231,00. html

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4 Antworten auf „Knuspriges Stangenbrot nach Amy Scherber“

  1. Heute das Rezept zum Fondue ausprobiert. Fazit: Sehr lecker! Wir haben allerdings ein bisschen variiert. Und zwar haben wir gleich nur die Hälfte des Vorteigs gemacht und den dann ganz genommen (ca. 500g). Bei der Form haben wir eines lang gezogen und eingeschnitten (sah nicht ganz so schön aus wie hier). Die anderen beiden haben wir gezwirbelt, was uns vom Ergebnis her besser gefallen hat: Krume und Kruste waren viel besser als bei dem langgezogenen. Beim nächsten Mal werden wir sie alle zwirbeln.
    Vielen Dank für das Rezept!

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