Butterlaible

Wie schon hier erwähnt, wurde ich per Mail nach einem Rezept für schwäbische Butterlaible gefragt. Inzwischen hat der freundliche Chefkochuser mir tatsächlich ein Rezept verraten, was ich gleich weitergeschickt habe. Mit einer Dankesmail kam gleich noch ein weiteres, sehr ähnliches Rezept zurück, was der Fragesteller inzwischen aufgetrieben hatte – es stammt wohl von hier, wo es unter dem Titel Butterkuchen bzw. mürbes Hefebrot läuft.

Bei dem Titel und dem mitgeschickten Foto klingelt es bei mir: das hat ja große Ähnlichkeit mit den mürben Brötchen, die ich aus Tübingen kenne und die ich hier versuchsweise nachgebaut habe.

Butterlaible

Natürlich habe ich das Rezept gleich ausprobiert, wobei ich die Vorgehensweise etwas modifiziert habe Anstelle von Zucker (der im einen Rezept gar nicht vorkommt) habe ich Backmalz verwendet. Milch und Butter habe ich nicht erwärmt.

Zur Verwendung von Butter sagt übrigens Jan Hedh in der mir inzwischen vorliegenden englischen Übersetzung seines Buches Bröd, Artisan Breads:

Die Butter immer bei Raumtemperatur zugeben, das feste Fett bindet mehr Luft im Teig, verbessert die Gäreigenschaften, der Teig wird elastischer und geschmeidiger. Die Gasblasen werden während des Gehens und Backens größer, das Volumen des Brotes wächst. Niemals geschmolzene Butter verwenden, auch wenn viele Kochbücher das empfehlen. Geschmolzene Butter absorbiert mehr Mehl als weiche Butter, was zu schwererem Brot führt. Die Butter nach einigen Minuten Kneten flöckchenweise zugeben.

Ich habe aus dem Teig 2 Brote geformt, die jeweils einen Durchmesser von etwa 20 cm haben. Man kann ihn natürlich auch für mürbe Brötchen verwenden.

Butterlaible in Scheiben

Als Mehl habe ich übrigens sogenanntes Gelbweizenmehl eingesetzt (bezogen von der Adler-Mühle). Das Mehl weist einen höheren Carotinoidgehalt auf als herkömmliche Weizenmehle, was eine leichte Gelbfärbung der Krume verursacht. Ursprünglich besaß Weizen (wie Einkorn) diese gelben Farbpigmente, sie wurden jedoch im Laufe herausgezüchtet, weil man möglichst weißes Mehl wollte. Und nun geht es mit dem Neuzüchtungen wieder in die andere Richtung…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Butterlaible – mürbes Hefebrot (Petra)
Kategorien: Brot, Schwaben
Menge: 2 Kleine Brote

Zutaten

500 Gramm   Weizenmehl Type 550 oder 405*
1 Teel.   Backmalz
300 Gramm   Milch (kalt verwendet)
20 Gramm   Frischhefe
10 Gramm   Salz
100 Gramm   Butter
H GLASUR
1     Eigelb
1 Essl.   Milch
1 Prise   Zucker
1 Prise   Salz

Quelle

  modifiziert nach
  www.mamas-rezepte.de
  Erfasst *RK* 17.04.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl und das Backmalz in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen, in die mitte eine Mulde machen. Die Hefe in etwas von der Milch auflösen und in die Mulde geben. Mit Mehl abdecken und etwa 5-10 Minuten stehen lassen.

Die restliche Milch zugießen und auf Stufe 1 etwa 3 Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt. Dann auf Stufe 2-3 etwa 8 Minuten weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen und die Butter flöckchenweise zugeben. Der Teig ist am Ende relativ weich und samtig glatt.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte arbeitsfläche geben und in 2 Hälften teilen. Jede Hälfte grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu runden Laiben abdrehen.

Die Laibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt nochmals 30 Minuten aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Brote mit der Glasur bestreichen und die Oberfläche mehrfach über Kreuz einschneiden.

Die Brote etwa 30-35 Minuten backen (nach Belieben etwas Wasser einsprühen).

Anmerkung Petra:

*ich habe Gelbweizenmehl Type 550 (Adlermühle) verwendet, was der Krume eine leicht gelbe Färbung verleiht.

Original unter
:http://www.mamas-rezepte.de/index1.htm?rezepte2/brot/butterkuchen. htm

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7 Antworten auf „Butterlaible“

  1. Hallo Sivie,
    kann ich mir gut vorstellen – so ein bisschen Brioche-artig, das kann man ja auch gut toasten (und bekommt durch die Butter einen prima Geschmack). Dann evtl. die Glasur weglassen.
    Das Brot schmeckt übrigens ganz neutral, nicht süß, ist also auch für pikanten Belag geeignet.

  2. Per Mail habe ich noch einen Hinweis zu den Butterlaible bekommen (danke Christa!):
    „diese Butterlaible gibt es jeden Freitag bei fast allen Bäckern im Großraum Stuttgart, man zwischen 2 Größen auswählen, kleine oder 750 gr.
    Ein ähnliches Rezept steht im süddeutschen Raum sehr bekannten und beliebten Schulkochbuch Kochen und Backen nach Grundrezepten von Luise Haarer, allerdings ohne Glasur. Diese Butterlaible nennen sich dort Butterkuchen, und stehen auch schon in der Ausgabe von 1935 (erstaunlicherweise auch Flammkuchen).“

  3. Ich hab die Labile schon nachgebacken, allerdings hatte ich nur das Bio-Gelbweizenmehl aus der Adlermühle (ist 5 km von hier) zur Verfügung ….. und ich werd sie nur noch mit diesem Mehl backen. Die Labile sind wunderbar luftig und bestechen farblich durch das Gelbweizenmehl …… SUPERLECKER!!!

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