bbd #9: Whole Wheat Sandwich Bread with Oats and Pecans

-=========	REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title:	Amy’s Sponge Starter
Categories:	Bread, Starter
Yield:	1 Recipe

Ingredients

360	grams		Very warm water (105° to 115°F)
1/4	teasp.		Active dry yeast
480	grams		Unbleached all-purpose flour (Petra: Type 550)
H			EQUIPMENT
1			2-quart clear plastic container

Source

	adapted from
	Amy Scherber
	Amy’s Bread

	Edited *RK* 04/08/2008 by
	Petra Holzapfel

Directions

Mix all the ingredients together in a medium bowl and stir vigorously with a wooden spoon for 2 to 3 minutes, until a smooth, somewhat elastic batter has formed. Scrape the sponge into a 2-quart clear plastic container and cover with plastic wrap. At this point you have two options:

If you plan to make your dough later that same day, let the sponge rest at room temperature until it has risen to the point where it just begins to collapse. This may take from 6 to 8 hours, depending on the temperature of the sponge, the temperature of the room, and the strength of the yeast. The sponge will triple in volume and small dents and folds will begin to appear in the top as it reaches its peak and then begins to deflate. The sponge is now in perfect condition to be used in a dough.

If you’re not planning to make your dough until the next day or the day after, put the covered sponge in the refrigerator and let it rise there for at least 14 hours before taking it out to use in a recipe. Be sure to compensate for the cold temperature of the starter by using warm water (85° to 90° F) in the dough instead of the cool water specified in the recipe. Or let the starter sit out, covered, until it reaches room temperature (this may take several hours) but don’t let it collapse too much before you use it.

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-=========	REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title:	Organic Whole Wheat Sandwich Bread with Oats and Pecans
Categories:	Bread, Oats, Nuts
Yield:	2 Brote*

Ingredients

1	teasp.		Active dry yeast
60	grams		Warm water
555	grams		Organic whole wheat flour (or more if needed)
375	grams		Organic unbleached all-purpose flour (Petra:
			-Type 550)
180	grams		Organic old-fashioned rolled oats, plus
			-additional for topping
22 1/2	grams		Kosher salt
360	grams		Sponge Starter (not all of the starter!)
600	grams		Cool water (75 °F)
45	grams		Honey
30	grams		Molasses
30	grams		Canola or other vegetable oil
240	grams		Pecan pieces, toasted
H			EQUIPMENT
2			9 by 5-inch loaf pans, oiled (buttered, Petra:
			-30 cm))

Source

	adapted from
	Amy Scherber
	Amy’s Bread

	Edited *RK* 04/08/2008 by
	Petra Holzapfel

Directions

*Makes two 9 by 5-inch loaves

A sponge starter bread

Place the yeast and warm water in a large bowl and stir with a fork to dissolve the yeast. Let stand for about 3 minutes.

Whisk the whole wheat flour, unbleached flour, oats, and salt together in the bowl of a kitchen mixer.

Add the sponge starter, cool water, honey, molasses, and oil to the yeast mixture. Knead for about 2-3 minutes on low speed.

Knead on second speed for about 6 to 8 minutes, until it becomes compact and elastic. If it feels too stiff to knead, add water 1 tablespoon at a time until you have a soft, malleable dough. If it’s sloppy wet and impossible to knead, add another 1/4 to 1/3 cup (35-50 g) of whole wheat flour (mine was ok without any addition). Shape the dough into a loose ball and let it rest, covered with plastic wrap, on the lightly floured work surface for 20 minutes.

Flatten the dough and stretch it gently into a rectangle about an inch thick. Spread the pecans evenly over the dough. Fold the whole mass into an envelope and knead and fold it gently until the nuts are well distributed, about 2 to 3 minutes. If the dough resists, let it rest for 5 minutes and then continue kneading. Some of the nuts may pop out of the dough, but they can easily be incorporated again after the first rise, when the dough has softened.

Shape the dough into a loose ball and place it in a lightly oiled bowl, along with any loose nuts. Turn the dough to coat with oil and cover the bowl tightly with oiled plastic wrap. Let the dough rise at room temperature (75° to 77°F; 23-25°C) until it has doubled in volume, about 2 1/2 to 3 hours. (You can also refrigerate this dough overnight and shape it and bake it the next day: Let it rise for 1 hour at room temperature, or until it looks slightly puffy but has not doubled, before refrigerating. The next day, let it rise for 2 hours at room temperature before shaping it.)

When the dough has doubled, loosen it from the bowl with lightly floured hands and gently pour it onto a floured work surface. Press any loose pecans into the dough and divide it into 2 equal pieces. Shape each piece into a log.

Spread the oats for topping on a flat plate or baking sheet. Use a pastry brush or a plant sprayer to lightly moisten the top of each log with water, then roll the tops of the loaves in the oats. Place each loaf seam side down in an oiled 9 by 5-inch (23×12 cm, Petra: 30 cm Kastenform) loaf pan. Cover them with oiled plastic wrap and allow to rise for about 2 hours, or until they have doubled in size (a finger pressed gently into the dough will leave an indentation).

Thirty minutes before baking, preheat the oven to 425°F (220°C). Place a baking stone in the oven to preheat and place an empty water pan directly below the stone.

When the loaves have doubled, place the pans on the baking stone. Quickly pour 1 cup of very hot water into the water pan and immediately shut the door. After 1 minute, using a plant sprayer, mist the loaves quickly 6 to 8 times, then shut the oven door. Repeat the misting procedure 1 minute later.

Bake for 15 minutes, then reduce the oven temperature to 375°F (190°C) and bake for 20 to 25 minutes longer, until the loaves sound slightly hollow when tipped out of the pans and tapped on the bottom. The sides and bottom of the loaves should feel firm and slightly crusty. If the tops are browned but the sides are still somewhat soft, place the loaves directly on the stone to bake for 5 to 10 minutes longer (which I did).

Transfer the loaves to a rack and allow to cool completely before slicing.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kastenbrot mit Vollkornweizen, Haferflocken und Pecannüssen
Kategorien:	Brot, Kasten, Nuss, Hafer
Menge:	2 Brote*

Zutaten

H			VORTEIG (MEHR ALS BENÖTIGT!)
1/4	Teel.		Trockenhefe
360	Gramm		Wasser
480	Gramm		Weizenmehl Type 550
H			ENDGÜLTIGER TEIG
1	Teel.		Trockenhefe
60	Gramm		Warmes Wasser
555	Gramm		Vollkornweizenmehl
375	Gramm		Weizenmehl Type 550
180	Gramm		Kernige Haferflocken
23	Gramm		Salz
360	Gramm		Vorteig (nicht die gesamte Menge!)
600	Gramm		Wasser
45	Gramm		Honig
30	Gramm		Zuckerrübensirup
30	Gramm		Pflanzenöl
240	Gramm		Geröstete Pecannüsse; in groben Stücken
			Kernige Haferflocken; zur Garnitur
H			SOWIE
2			30 cm Kastenformen

Quelle

	nach
	Amy Scherber
	Amy’s Bread

	Erfasst *RK* 15.04.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorteig: benötigt ca. 8 Stunden, ergibt 840 g (mehr als die doppelte benötigte Menge!)

Wasser und Hefe verrühren, dann das Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verschlagen. Bei Raumtemperatur 6-8 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat und der Teig gerade wieder zusammenzufallen beginnt (alternativ kann man den Teig auch für mindestens 14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen).

Die Hefe und das warme Wasser verrühren, etwa 3 Minuten stehen lassen.

Für den endgültigen Teig die Mehle und die Haferflocken in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Vorteig, Hefemischung, Wasser, Honig, Zuckerrübensirup und Öl zugeben und etwa 3 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Nun das Salz zugeben und weitere 6-8 Minuten auf Stufe 2-3 kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist. Je nach Bedarf noch wenig Wasser oder Mehl zugeben. Den Teig 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem flachen Rechteck auseinanderdrücken. Die Nüsse darauf verteilen. Den Teig wie einem Geschäftsbrief dreifach falten, dann alles vorsichtig etwa 2-3 Minuten verkneten, bis die Nüsse gleichmäßig verteilt sind. Den Teig zu einem Ball formen und in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 2 1/2 bis 3 Stunden gehen lassen (man kann den Teig hier auch nach einer Stunde Gehen über Nacht im Kühlschrank weiter gehen lassen, dann
am nächsten Tag 2 Stunden Raumtemperatur nehmen lassen, bevor man ihn weiterverarbeitet).

Eine Arbeitsschale mit Haferflocken ausstreuen.

Den Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Hälften teilen. Jedes Teil zu einem länglichen Laib formen. Die glatte Oberfläche mit Wasser besprühen und in den Haferflocken wälzen. Die Laibe mit der Naht nach unten in die gebutterten Kastenformen legen. Abgedeckt nochmal in etwa 2 Stunden zu doppeltem Volumen aufgehen lassen (Fingerprobe).

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 220°C vorheizen.

Die Formen auf den Backstein geben und Wasser in den Ofen einsprühen. die Brote 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 20-25 Minuten backen. Die Brote dann aus den Formen nehmen und freistehend weitere 5-10 Minuten backen.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr schönes Brot mit kräftigem Nussaroma. Hält sich in Plastiktüten sehr gut, zieht dabei richtig schön durch und ist saftig. Lässt sich prima einfrieren.

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