Gratinierte Linguine mit Kalbsleber

Kalbfleisch hat hier im Bayerischen Wald absolut keine Tradition und ist auch heute noch etwas Besonderes. Helmut sah am Montag einen Transporter samt Kalb in den Hof der Metzgerei fahren, am Dienstag stand ein Schild vor dem Laden, was "Innereien vom Kalb" anpries. Auf Nachfrage, ob das vom gestern geschlachteten Tier stamme, erklärte die Verkäuferin, das Tier habe die Nacht noch im Stall der Metzgerei verbracht und sei erst heute drangekommen. Alles noch sehr geruhsam hier 🙂

Eigentlich wollte ich die Kalbsleber in Scheiben braten, doch beim genaueren Hinsehen war doch Einiges an Putzarbeit zur Entfernung von Röhren, Sehnen und Häuten notwendig. Also habe ich nach einem Rezept für geschnetzelte Leber gesucht und wurde in einer alten essen & trinken fündig.

Kalbsleber mit gratinierten Linguine

Die Kalbsleber wird mit gratinierten Spaghetti nach Art einer Carbonara (ich habe Linguine verwendet) serviert. Um die Leberstreifchen zart und saftig zu halten, brät man sie – gewürzt mit Pfeffer – nur ganz kurz bei starker Hitze an. Auf dem Bratrückstand wird dann eine konzentrierte Sauce mit Balsamico, Madeira und Kalbsfond geköchelt, in der die Leber ganz zum Schluss nur noch einmal kurz erwärmt wird.

Kalbsleberragout

Keine Zeit für Deko. Die Kamera nur einmal kurz auf den Teller gehalten – das Essen lockte! Sieht vielleicht nicht so aus, war aber köstlich 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gratinierte Linguine mit Kalbsleber
Kategorien: Nudel, Kalb, Innereien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

300 Gramm   Kalbsleber; geputzt
      Pfeffer
1     Schalotte
1 klein.   Knoblauchzehe
1/2 Bund   Petersilie
1     Ei
1     Eigelb
3 Essl.   Schlagsahne
      Salz
      Muskatnuß
3 Essl.   Öl
4 Essl.   Aceto balsamico
5 Essl.   Madeira
200 ml   Kalbsfond
1 Teel.   Speisestärke
200 Gramm   Linguine; oder Spaghetti
4 Essl.   Parmesan; frisch gerieben
6     Salbeiblätter; in Streifen geschnitten

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken 2/2003
  Erfasst *RK* 24.03.2003 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Kalbsleber in 1/2 cm dicke, etwa 4 cm lange Streifen schneiden, mit Pfeffer würzen und zugedeckt kalt stellen. Schalotte und Knoblauch pellen und fein würfeln. Petersilie sehr fein hacken. Ei und Eigelb mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie verquirlen und beiseite stellen. Parmesan fein reiben.

2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Kalbsleber darin bei starker Hitze 1 Minute rundherum anbraten, sofort in ein Sieb schütten, den Bratsaft in einer Schüssel auffangen und beiseite stellen.

Restliches Öl in der gleichen Pfanne erhitzen, Knoblauch und Schalotte darin anbraten, mit Balsamico und Madeira ablöschen, den Fond und den abgetropften Bratsaft zugießen und offen auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren. Die Sauce damit leicht binden, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Sauce beiseite stellen.

Linguine oder Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bißfest kochen. Backofengrill einschalten (220°C). Nudeln abgießen und gut abtropfen lassen.

Heiße Nudeln sofort mit der Eisahne mischen, auf eine ofenfeste tiefe Platte verteilen, mit Käse bestreuen und unter dem Grill 1-2 Minuten gratinieren, bis der Käse leicht geschmolzen ist.

Währenddessen die Kalbsleber in die Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Salbeiblätter unterrühren. Sofort mit den gratinierten Nudeln servieren.

Anmerkung Petra: So zubereitet bleibt die Kalbsleber absolut zart und saftig. Gut vorzubereiten, schnell gemacht. Sehr gut!

=====

4 Antworten auf „Gratinierte Linguine mit Kalbsleber“

  1. Na, das sieht doch gut aus und schmeckt auch bestimmt so.
    Das Fotografier-Problem gibt es bei uns auch: meine bessere Hälfte erdolcht mich mit gierigen, bösen Blicken, wenn ihr Teller erst noch speziell dekoriert wird und dann ausgiebig unters Blitzlicht kommt. Oft heißt es dann: „Jetzt mach man hinne!“ – Später schnurrt sie allerdings auch schonmal: „Einfach köstlich …“.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.