Nachgebacken: Artisan Bread in Five Minutes

Schon im November hatte ich Artisan Bread in Five Minutes: The Discovery That Revolutionizes Home Baking von Jeff Hertzberg und Zoe Francois bestellt, nachdem ich bei  The Wednesday Chef den ersten Bericht gelesen hatte – leider war das Buch nach der Vorstellung in der NYT erst mal vergriffen. Ähnlich wie beim berühmt gewordenen No Knead Bread werden auch hier alle Zutaten nur grob zu einem Teig verrührt. Das Neue daran: der Teig kann bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, die benötigte Teigmenge wird einfach abgenommen und nach Bedarf frisch gebacken. Luisa äußerte sich nicht sehr begeistert, hatte den Teig aber auch ohne längere Ruhezeit im Kühlschrank sofort in den Backofen geschoben.

Bei Chaosqueen habe ich die ersten Versuche mit deutschem Mehl und metrischen Mengenangaben verfolgt, Jutta hatte mit Baguette nachgezogen und Ilka war die Nächste mit einem wunderschön eingeschnittenen runden Laib.

In der Zwischenzeit hatte ich Zoe bakes entdeckt, den Blog der Mitautorin, in dem ausführlich auf Fragen zum Buch  und den Rezepten eingegangen wird (hier werden übrigens Fehler im Buch aufgelistet und korrigiert). Und in Jaden’s Steamy Kitchen die Nutella-Haselnuss-Challah sowie die Pecannuss-Zimt-Schnecken gesichtet, die aus dem süßen Grundrezept des 5-Minuten-Teiges hergestellt worden waren.

In meiner Brotback-Mailing-Liste wurde ich von einer aufmerksamen Teilnehmerin auf ein Video hingewiesen, in dem Jeff und Zoe die Herstellung des Teiges sowie einer Boule daraus zeigen. Ein Interview mit den beiden gibt es hier (eine Zusammenstellung ihrer Auftritte findet sich hier im Blog).

Letzte Woche ist nun auch endlich(!) mein Exemplar des Buches hier eingetrudelt und ich habe sofort das Grundrezept für den einfachen Brotteig angesetzt.

Das Tassenmaß für das Mehl habe ich nach den Angaben im Blog mit 150 g/Tasse berechnet. Bei Salz und Hefe wollte ich den Autoren nicht folgen: die Mengen erscheinen mir deutlich zu hoch. Ich habe 2% Salz bezogen auf die Mahlmenge eingesetzt und die Hefemenge halbiert (die kann man auch weiter reduzieren, siehe Hertzberg’s Kommentar hier). Als Mehl habe ich erst mal eine Mischung aus Weizenmehl Type 405 und Type 550 getestet.

Batard (dough 24 hours old)

Eigentlich wollte ich aus dem ersten Teig ein Baguette machen, was ich ähnlich wie ein Pain d’Epi einschneiden wollte. Das war aber mit der ausgesprochen weichen und klebrigen Konsistenz des Teiges absolut nicht machbar, ich habe deshalb ein ovales Batard geformt. Dieses habe ich frei auf dem mit Grieß bestreuten Brotschieber gehen lassen – leider bewegte es sich dabei in die Breite und wurde flach wie eine Flunder. Auch das Einschneiden gestaltete sich schwierig – am Ende musste die Schere herhalten. Unbeirrt habe ich das Brot nach 40 Minuten in den Ofen geschoben – und wurde mit einem gewaltigen Ofentrieb belohnt!

Batard (dough 24 hours old)

Das Brot nach dem Anschneiden: große Poren, knusprige Kruste. Geschmackstest: hier kann ich Luisa’s Kritik auch in ihrem update gar nicht teilen: wir alle fanden den Geschmack sehr gut, das Brot überlebte den Abend nicht.

shaped batard (dough 48 hours old)

Deshalb habe ich nach 48 Stunden Teiglagerung im Kühlschrank gleich das 2. Brot gebacken. Diesmal habe ich den Teigling auf Backpapier gebettet, wieder ist der Teig nach dem Gehen sehr flach. Das Brot habe ich mit dem Backpapier eingeschossen, das Papier nach 20 Minuten Backzeit entfernt.

Batard (dough 48 hours old)

Aber auch diesmal geht das Brot im Ofen wieder schön auf. Die Poren sind etwas kleiner als beim ersten Mal, das kann natürlich auch etwas mit dem (schwierigen) Formen des Teiges zusammenhängen. Die Unterseite des Brotes wurde hier nach dem Abkühlen etwas weich, ich werde es beim nächsten Mal wieder direkt auf dem Stein backen und die Backzeit evtl. etwas verlängern. Der Geschmack ist wieder ausgezeichnet – einen großen Unterschied zum Vortag können wir nicht feststellen.

Beim nächsten Ansatz werde ich die Mehlmenge erhöhen und nur Weizenmehl Type 550 verwenden. Und natürlich bin ich auf die weiteren Teig-Varianten des Buches gespannt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Artisan Bread in Five Minutes – erster Test
Kategorien: Brot, 5MinutenTeig
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H 17.1.08
720 Gramm   Wasser
1 Pack.   Trockenhefe
20 Gramm   Salz
460 Gramm   Weizenmehl Type 405
460 Gramm   Weizenmehl Type 550

Quelle

  modifiziert nach
  Artisan Bread in Five Minutes
  Erfasst *RK* 20.01.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Salz, Hefe und Wasser in einen großen Behälter geben, umrühren (durch einen Telefonanruf stand bei mit der Ansatz etwa 10 Minuten). Das Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel verrühren, es darf keine trockenen Mehlinseln mehr geben, es muss aber kein glatter Teig entstehen.

Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden stehen lassen. Ich habe gegenüber dem Originalrezept die Hefemenge halbiert. Hertzberg meint, in dem Fall müsste der Teig länger gehen (5-6 Stunden), das habe ich nicht festgestellt, der Teig geht sehr rasch.

Dann den Teig in den Kühlschrank stellen. Nach Belieben in in den nächsten 14 Tagen jeweils die gewünschte Teigmenge abnehmen (Petra: etwa 600 g), kalt nach Belieben formen und für frei geformtes Brot nochmals etwa 40 Minuten gehen lassen. Den Rest wieder in den Kühlschrank stellen.

Rechtzeitig den Backofen auf 230-240°C vorheizen (Hertzberg: 20 Minuten, ich heize etwa 30 Minuten vor).

Das Brot mit Mehl bestäuben, nach Belieben einschneiden (Sägemesser, ich habe eine Schere verwendet) und auf einem mit Grieß bestreuten Backschieber in den Backofen einschießen, dabei eine Tasse Wasser in eine Form auf dem Backofenboden schütten (ich habe in den ersten 5 Minuten noch Wasser eingesprüht). Backzeit etwa 30-35 Minuten, bis das Brot goldbraun ist.

Petra: Erstes Brot nach ca. 24 Stunden gebacken: zum Batard geformt (Teig ist ausgesprochen klebrig, Arbeitsfläche und Hände mehlen!), und auf dem mit Grieß bestreuten Brotschieber gehen gelassen. Brot läuft dabei deutlich in die Breite, geht im Ofen allerdings spektakulär auf. Knusprige Kruste, grobporige Krume, guter Geschmack.

Zweites Brot nach etwa 48 Stunden: geformtes Batard auf Backpapier gelegt und dort gehen lassen. Nach etwa 20 Minuten im Ofen Backpapier entfernt. Kleinere Poren als an Tag 1, kusprige Kruste. Unterseite war allerdings nach einigen Stunden etwas weich. Geschmacklich gut, einen großen Unterschied zu Tag 1 konnten wir allerdings nicht entdecken.

Eigentlich wollte ich aus dem Teig ein Baguette mit einem speziellen Einschnitt ähnlich eines Pain d’Epi machen. Das war aber mit diesem sehr weichen Teig unmöglich. Beim nächsten Ansatz werde ich mehr Mehl verwenden. Die verwendete (bei mir reduzierte) Hefe- und Salzmenge passt gut.

=====

25 Antworten auf „Nachgebacken: Artisan Bread in Five Minutes“

  1. Eine hochinteressante Versuchsreihe! Ich habe die erste Variante mit noch weniger Mehl gebacken, Du kannst vielleicht nachvollziehen, dass ich not amused war. Es ist ja wirklich erstaunlich, wie unterschiedlich die Krume ist, obwohl es sich um den gleichen Teig handelt. Beide Brote sind übrigens sehr ansehnlich geworden. Und dass sie schmecken, kann ich nur bestätigen. Ich habe vor einigen Tagen Teig angesetzt, den ich, auch wenn es schwer fällt, noch nicht verbacken habe. Die Spannung steigt und auch ich werde wieder berichten.

  2. Ein wildes Produkt. Beim No-Knea-Bread störte mich der etwas „übergärige“ Geschmack der Krume, vielleicht läßt er sich ja durch Kühlschrankhaltung des Teiges vermeiden. Die Farbe der Kruste sieht so richtig voll und goldgelb aus, ein echter Hingucker.

  3. Ich bin begeistert von Deinem Beitrag mit all den Quellen, Links, Überlegungen und dieser Versuchsreihe. 🙂
    Im Gegensatz zu Ulrike reizt mich das schon – ich beobachte Euch noch ein Weilchen und irgendwann lege ich vielleicht auch mal los… 😉

  4. Morgen Petra!
    Ich bin froh, endlich mal ein Brotrezept mit Trockenhefe gefunden zu haben!!! Irgendwie wird das bei mir nichts, wenn ich die richtige Hefe mit der getrockneten ersetzen will…..
    Wir haben zwar Dehillerin hier, aber, keine frische Hefe…..
    Kann ich verstehen, dass es den Abend nicht überlebt hat….

  5. noch dem ich letztes Jahr schon bei „No Knead Bread“ mitgemacht habe, werde ich dieses Brot auch probieren. Ich muss ja endlich mal meine Baguette Backform ausprobieren.
    Gruß YaFoodie

  6. Hallole Petra,
    heute habe ich ein Brot mit einem 6 Tage-Teig aus reinem 550er Mehl gebacken, ein voller Erfolg, obwohl ich die Hefe nicht reduziert hatte – bei Erstversuchen halte ich mich immer gerne an das Original – habe ich keine Hefe schmecken können, das würde mich auch sehr stören.
    Das Salz werde ich noch etwas zurück nehmen, ich mache sonst auch auf 500 g nur 2 Tl, so werde ich es beibehalten, die Hefe dann auch, wie du, etwas reduzieren.
    Die Mehlmenge lasse ich wie es ist, erspart mir größere Schlammschlachten, die Krume ist auch so ganz ordentlich.
    Ich habe das Bild noch nachgetragen, hatte beim ersten Brot nicht gereicht, es war zu schnell verspeist.
    http://rksuite.ccwn.org/2008/01/17/nachgebacken-5-minuten-brot/

  7. @Petra
    Ich kann Ilkas Bemerkung nur unterstreichen. Die von ihr gewählte Mehl-/Wassermenge bei 405er (und jetzt auch 550er, d.h. 1000 g) verhindert eine Schlammschlacht. Und trotz der relativ hohen Hefemenge riecht und schmeckt das Brot keineswegs nach Hefe, d,h. die Hefe braucht unserer Meinung nach nicht reduziert werden. Kruste und Krume sind sehr schmackhaft.
    LG

  8. Hallo Ilka und Ulli,
    bei mir ist der Teig mit dem einen Päckchen Hefe in den 2 Stunden bei Raumtemperatur schon rasant aufgegangen – mehr brauche ich eigentlich nicht 🙂 Gerade habe ich den Challah-Grundteig verbacken (Ansatz von gestern) – bin schon gespannt auf das Ergebnis. Da habe ich die Mehlmenge aber auch deutlich erhöht.

  9. Da ich die ersten Schritte nun erfolgreich hinter mich gebracht habe, werde ich einfach einmal einen halben Würfel Frischhefe auf 1 Kg Mehl nehmen, wird schon klappen.
    Letztlich, vermehrt sich die Hefe ja ganz alleine so lange sie Futter hat. Diese Methode müßte eigentlich mit jedem Hefeteig funktionieren, sinne ich gerade so vor mich hin… 😉
    Habe gestern Baguette gebacken, das wurde auch sehr schön, es ist nicht die hohe französische Schule, aber immer noch allem was ich hier kaufen kann überlegen.

  10. Challah aus einem 5-Minuten-Teig

    Der normale Brotteig in Artisan Bread in Five Minutes von Jeff Hertzberg und Zoe Francois ist nur eines von diversen Grundrezepten im Buch – ich habe daraus bisher bekanntlich länglich geformte Brote, sogenannte Bâtards gebacken. Daneben gibt es Grundt…

  11. Hi all:
    Lucky for me there’s Google translation; my college German studies are not helping me! I’m Jeff Hertzberg, one of the co-authors of the book. We’re so flattered at all the positive comments from all over the world. If you have a chance, take a look at our website; you can make comments and also see our „Errors“ sheet on there: http://www.artisanbreadinfive.com
    Jeff Hertzberg

  12. hallo, hört sich alles ganz lecker an, ich hätte da noch eine anmerkung zum „gehen lassen“ wenn man einen vorteig macht, will heißen: hefe, die hälfte der mehlmenge und zucker verrühren und stehen lassen, dann kommt der teig schneller in gange.
    um himmels willen kein salz reinstreuen, erst zum schluss wenn man den rest mehl und die anderen zutaten verknetet.
    salz ist ein gärhemmer, und zucker vördert das wachstum der hefe.
    nur mal so als anmerkung, vielleicht wusstet ihr das auch.
    lieben gruß und tolle rezepte hab ihr hier

  13. Das ist ein feines Brot! Ich habe es jetzt schon zweimal gebacken – der Einfachheit halber „runde“ Teilmengen genommen: 360ml lauwarmes Wasser, 10g frische Hefe, 10g Salz, 500g Mehl 505,anderthalb Stunden gehen lassen, ab in den Kühlschrank und am nächsten Tag gebacken. Geht im Ofen gut auf, schmeckt wunderbar – ohne Butter und mit Macadamianusscreme drauf – herrlich!

  14. Hallo Petra, nun hab ich den 5 Minutenteig ausprobiert, nur halbe Menge, und versucht in der Muffinform Brötchen zu backen, 25 Minuten. Vielleicht war das zu lange, die Krume war zu hart, innen allerdings luftig und aufgegangen sind die Brötchen auch nicht besonders. Ich werde mich in jedem Fall noch in Ihren anderen Brötchenrezepten tummeln, Favoriten werd ich schon finden. Brigitte

  15. Ich habe heute dieses Brot nachgebacken, habe aber halb Weissmehl, halb Vollkornmehl gewaehlt. Das Brot geht gewaltig auf!!! Sieht irre aus mit einer so schoenen Kruste, wie ich mir schon lange gewuenscht hatte. Es riecht so gut bei mir…. mmmmmmm….
    Ich habe es nach dem Gehen (3Std) und dem Formen und nochmaligen gehen lassen gleich gebacken, es geht super.
    Danke fuer dieses einfache und doch so tolle Brotrezept!
    LG Chili n’Spice

  16. Hallo,
    ich habe das Brot am We auch nachgebacken, wie schon so eine Rezepte, und war wie immer begeistert. Es schmeckte wie das Brot bei meinem Stammitaliener. Bloß war mein Brot total dunkel und hatte eine sehr dicke Kruste. Ich habe wohl irgeendwas falsch gemacht;) Wenn ich den Ofen vergeheizt habe, stelle ich dann die Temperatur runter oder lasse ich sie bei 230°C? Denn dann hätte ich wohl meinen Fehler gefunden.
    Beim nächsten Mal werde ich auch meinen Pizzastein dazu verwenden und hoffen, dass es diesmal nicht so dunkel wird.

Schreibe einen Kommentar zu Foodfreak Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.