Finnische Zimtohren – Flop und Top

Ich habe einige Zeit überlegt, was ich mit dem Rest des leicht süßen Challah-Teiges anfangen sollte, der nach Angaben der Autoren von Artisan Bread in Five Minutes a Day ja bis zu 5 Tage im Kühlschrank stehen kann.

Eingefallen ist mir dann ein Gebäck, was ich schon seit geraumer Zeit ausprobieren wollte: finnische Zimtohren aus Beatrice Ojakangas The Great Scandinavian Baking Book. Die Tebirkes und die Hveteboller aus dem Buch sind schon seit langem in mein Standard-Repertoire gewandert.

Zimtohren Versuch 1

Für diese Kaffeebrötchen wird ein Stück Teig rechteckig ausgerollt, mit weicher Butter und Zimtzucker bestreut und wie ein Strudel aufgerollt. Nun schneidet man mit versetzten diagonalen Schnitten Stücke ab, die dann mit einem Stab in der Mitte eingedrückt werden. Dadurch pressen sich die Schnittkanten nach außen, mit viel gutem Willen lassen sich zwei Ohren erkennen.

So weit ließ sich das mit meinem 4 Tage alten Teig prima machen.

Zimtohren Versuch 1

Beim Backen lief dann allerdings ein großer Teil der Füllung aus, die Brötchen schwammen förmlich in einem Buttersee. Sie hatten zwar eine annehmbare Form, waren aber relativ fest, die einzelnen Teiglagen nicht schön aufgegangen.

Nun wollte ich es genau wissen: lag die Schuld bei dem Rezept oder bei meinem Teig? Ich habe also nochmal einen Versuch mit dem Originalteig gestartet, wobei ich vom halben Ansatz des Originalrezepts ausgegangen bin.

Auch hier ruht der Teig vor der Verarbeitung einige Zeit im Kühlschrank, bei mir waren es 24 Stunden.

Zimtohren Vesuch 2

Der Teig fühlte sich in diesem Stadium etwas weicher an als der von Versuch 1.

Zimtohren Versuch 2

Im Backofen dann ein gewaltiger Unterschied: die Brötchen gehen sehr kräftig auf und stoßen fast aneinander. Butter läuft fast keine aus.

Der finale Geschmackstest: hier beißt man in ein fluffig-leichtes lockeres Gebäckstück – ein Genuss, kein Vergleich zu den Teilen von Versuch 1.

Ich weiß nicht, ob es daran lag, dass der süße Challah-Teig bei mir vielleicht etwas zu fest geraten ist. Tatsache ist jedoch, dass ich mit diesem Teig keinen zweiten Versuch mehr starten werde. Für süßes Gebäck lohnt es sich meiner Meinung nach nicht, fertigen Teig im Kühlschrank zu bevorraten. Der ist bei Bedarf schnell zusammengeknetet und von der Rezeptur her genau auf das jeweilige Rezept abgestimmt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Finnische Zimtohren (Korvapuustit)
Kategorien: Backen, Gebäck, Brötchen
Menge: 12 Stück

Zutaten

1 Pack.   Trockenhefe
120 ml   Lauwarmes Wasser
60 Gramm   Zerlassene Butter
50 Gramm   Zucker
1     Ei
1     Eigelb
1/4 Teel.   Salz
1/2 Teel.   Kardamom (optional)
300 Gramm   Weizenmehl Type 405; nach Bedarf wenig mehr*
H FÜLLUNG
60 Gramm   Weiche Butter
50 Gramm   Zucker
1/2 Essl.   Zimtpulver
H GLASUR
1     Ei; verschlagen mit
  Etwas   Milch
      Hagelzucker

Quelle

  nach
  Beatrice Ojakangas
  Erfasst *RK* 31.01.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, das Hefewasser, Zucker, Butter, Kardamom, Eier und Salz dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem weichen, glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel abdecken und für 2-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem Rechteck auseinaderdrücken. Dann auf eine Größe von 30 x 60 cm ausrollen, dabei immer wieder mit etwas Mehl bestäuben, damit nichts klebt. Den Teig mit der Butter bestreichen und gleichmäßig mit dem Zimtzucker bestreuen.

Den Teig von der langen Seite her aufrollen. Die Teigrolle mit versetzten diagonalen Schnitten (Sägemesser oder Teigabstecher) in 12 Stücke schneiden, dabei soll jedes Stück auf der einen Seite etwa 7,5 cm lang sein, auf der anderen knapp 1,5 cm.

Mit einem bemehlten Stäbchen oder einem Kochlöffelstiel jedes Teil mittig tief eindrücken, so dass die Schnittkanten nach außen gedrückt werden. Die Brötchen ähneln so zwei "Ohren".

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Teiglinge mit möglichst großem Abstand darauf legen, abdecken und aufgehen lassen (Petra: ca. 40 Minuten).

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die gegangenen Brötchen mit der verquirlten Ei-Milch-Mischung bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Anmerkung Petra: sehr gutes, fluffig-weiches Kaffee-Gebäck.

Ich bin mit 300 g Mehl ausgekommen. Teig nach etwa 24 Stunden verarbeitet.

Ich habe gegenüber dem Original die Mengen halbiert. Für 24 Brötchen nimmt Ojakangas 3 Eier.

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21 Antworten auf „Finnische Zimtohren – Flop und Top“

  1. Lecker, die werde ich mal nachbacken zur edlen Kaffeetafel.
    Die Probleme mit dem ersten Teig sind womöglich auf die lange Ruhezeit zurückzuführen, in der sich das Gluten langsam auflöst. Weder Luft noch Fett können dann noch gut gehalten werden.
    Nu ja, ich finde diese Methode sowieso nicht so toll, da man gezwungen ist, mit einem Teig arbeiten muß, der sich ständig verändert.

  2. Guten Morgen liebe Petra!
    Hmhmhmhmhm kann man da ja wohl nur sagen, kommt sofort auf meine Nachbackliste! Auch die „missratenen“ Ohren auf dem ersten Foto erscheinen (mehr Schein als Sein!) sehr lecker! Sehen kann man ja nicht, dass die Füllung rausge- schlabbert ist… ;-)! Einen schönen Tag (der mit solchem Backwerk ja nur schön sein kann)!

  3. Sowas aehnliches hab ich schon mal in einem Kochbuch unter dem Namen Franzbroetchen gesehen – hab es aber nie nachgebacken, da mir fuer einen Plunderteig irgendwie immer die Zeit fehlt. Hast Du sowas schon mal gebacken?

  4. Wow, these look absolutely delicious. I love cinnamon! I have to put these on my to-bake-list right away (the list is quite long btw). I have Beatrice’s book, but didn’t notice this one. Thanks for the tip!

  5. Hallo an alle,
    ich kann euch nur ermutigen, die Brötchen nachzubacken, geht wirklich ganz einfach.
    Hallo Eva, hallo Lisa,
    Franzbrötchen habe ich mal vor Urzeiten nach einem Rezept aus essen & trinken nachgebacken (8/95, das Rezept findet sich im Netz). Bei denen wird erst ein Plunderteig hergestellt (die Butter lagenweise in den Hefeteig eingearbeitet) und dieser dann mit einer Fülle aus Zimtzucker belegt. Aufrollen wie hier, dann gerade Stücke abschneiden und eindrücken. Ich fand sie damals sehr süß und buttrig, vielleicht muss das aber so sein. Könnte direkt mal wieder einen Versuch wagen 🙂

  6. Excuse me for replying in English (Ich habe „German 100“ in der Universität studierte aber habe fast alles vergessen!)
    These look fabulous. And I’m guessing from the amount of sugar that they are not terribly sweet either?
    -Elizabeth

  7. You are kind. I’m relieved to hear that that particular sentence was correct but alas, my German is really far far from being even close to perfect and that was about the extent of it. Lucky for me that there is such a thing as automatic online translators….
    A few questions:
    How much is in a packet of yeast – I’m guessing 7gm? And is it „active dry yeast“?
    Babelfish, google translator and I have choked on these items:
    Weizenmehl type 405 (Is this „all-purpose“ flour? as in: stronger than pastry but not so strong as bread flour – around 12% protein?)
    Zerlassene Butter (melted butter?)
    Hagelzucker (coarse sugar?)
    -Elizabeth

  8. Hello Elizabeth,
    yes, there are 7 g yeast in one package. Ojakangas uses active dry yeast and all-purpose flour. German Weizenmehl Type 405, our all-purpose flour, is quite weak and contains only about 9% protein, see http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers
    Zerlassene Butter is melted butter, Hagelzucker coarse sugar (Ojakangas calls it pearl sugar, you could also use crushed sugar cubes).
    By the way, here
    http://gattinamia.blogspot.com/2007/01/cinnamon-butterfly.html
    you can find the recipe in english 🙂 Happy baking!

  9. Thank you, Petra!
    Silly me. I should have thought of doing a wikipedia search on flour types! At 9% protein, that is much closer to our pastry flour. Interesting that the gattinamia recipe uses plain or all-purpose flour. I wonder if there is a big difference in the results. I’ll probably be using all-purpose too because of the 10kg bag we have in the house.
    When I make these, I’ll let you know how they turn out.
    -Elizabeth

  10. Hallo Petra,
    ich habe vor Kurzem deinen wunderbaren, inspirierenden Blog entdeckt, und gerade gehen die fertig geformten Zimtohren auf dem Blech vor sich hin.
    Aber kann es sein, dass sich in der Zubereitung ein Fehler eingeschlichen hat? Du schreibst „Den Teig von der kurzen Seite her aufrollen“ – das ergibt ja eine Teigrolle von 30 cm Länge. Da passen aber keine 12 Stück mit 7,5 und 1,5 cm Seitenlänge rein 😉 Ist ja kein Beinbruch, ich habe jetzt eben 6 große Brötchen rausbekommen, wollte dich nur darauf aufmerksam machen.
    LG, Anja

  11. Hallo Anja,
    tut mir schrecklich leid – du hast natürlich Recht. Ich habe es (inklusive einiger Flüchtigkeitsfehler – irgendwie habe ich da gepennt) gerade im Rezept ausgebessert. Ich hoffe, die Ohren schmecken trotzdem!

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