Nicht nur bei Brot und Rosen lagen am Wochenende Schenkel vom Federvieh auf dem Teller – bei uns waren es allerdings welche von der (Barbarie-)Ente.
Bei diesem trüben Regenwetter sind Schmorgerichte das einzig Wahre, also habe ich wieder einmal in Molly Stevens All About Braising geschmökert, ein wirklich empfehlenswertes Kochbuch, aus dem ich schon diverse Gerichte mit Erfolg gemacht habe. Da Foodfreak mir beim Foodbloggertreffen getrocknete Sauerkirschen mitgebracht hatte, stand nun auch den in Portwein geschmorten Entenkeulen nichts mehr im Wege.
Die Keulen werden erst über Nacht mit einem Gewürzmix aus Koriander, Pfeffer, Piment, Thymian und Salz mariniert, dann kräfig angebraten und schließlich in Portwein und Hühnerbrühe zusammen mit den Sauerkirschen sanft im Ofen geschmort. Nach 2 Stunden sieht das dann so erfreulich aus wie auf diesem Foto.
Während die Sauce etwas eingeköchelt (erste Kostproben verheißen ein köstliches Essen!), dürfen die Keulen nochmal bei höherer Temperatur in den Backofen, damit die Haut kross wird. Cremige Polenta passt als Beilage hervorragend dazu. Ein echtes Sonntagstagsessen!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | In Portwein geschmorte Entenkeulen mit getrockneten Sauerkirschen |
| Kategorien: | Geflügel, Ente, Früchte |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| 4 | groß. | Barbarie-Entenkeulen a 350 g | |
| H | GEWÜRZMISCHUNG | ||
| 1 | Teel. | Koriandersamen; leicht geröstet | |
| 1/2 | Teel. | Schwarze Pfefferkörner | |
| 1/2 | Teel. | Pimentkörner | |
| 1 | Teel. | Getrockneter Thymian | |
| 1 1/2 | Teel. | Salz | |
| H | ZUM SCHMOREN | ||
| 100 | Gramm | Getrocknete Sauerkirschen | |
| 250 | ml | Tawny Portwein | |
| 3 | Schalotten; in feinen Scheiben | ||
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| 250 | ml | Selbstgemachte Hühnerbrühe | |
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Molly Stevens | |
| All about Braising |
| Erfasst *RK* 10.12.2007 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vorabend* die Entenkeulen von überschüssigem Fett befreien (dieses kann man auslassen und anderweitig verwenden).
Die Gewürze in einen Mörser geben und nicht zu fein zermahlen. Die Entenschenkel mit dieser Mischung einreiben, in einen Gefrierbeutel stecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Ebenfalls am Vortag die Kirschen mit dem Portwein übergießen.
Den Backofen auf 165°C vorheizen (mein Backofenthermometer zeigt dann zwar nur 150°C an, das passte aber).
Einen gusseisernen Topf auf dem Herd auf mittel-hohe Temperatur erhitzen (Petra: 6-7 von 9). 2 Schenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und ohne sie zu bewegen anbraten, bis die Haut gut gebräunt und knusprig ist (Petra: etwa 4-5 Minuten). Umdrehen und weitere 3-4 Minuten braten. Die Schenkel herausnehmen und die restlichen beiden genauso braten, ebenfalls aus dem Topf nehmen. Das ausgetretene Fett bis auf 1 El abgießen. Im verbliebenen Fett die Schalotten 1-2 Minuten anbraten, bis sie weich werden.
Die Kirschen mitsamt dem Portwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Brühe und das Lorbeerblatt zugießen und wiederum auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Entenkeulen wieder in den Topf legen. Einen überlappenden Bogen Backpapier auf den Topf legen und so weit hineindrücken, dass er die Schenkel fast berührt, den Deckel schließen und den Topf auf die mittlere Schiene des Ofens stellen. Während der ersten 30 Minuten die Temperatur kontrollieren: die Flüssigkeit soll nur sanft simmern.
Nach 1 Stunde die Schenkel umdrehen und eine weitere Stunde schmoren, bis das Fleisch ganz weich ist und sich vom Knochen löst. Die Schenkel aus dem Topf heben und nebeneinander auf einen Rost legen, den man auf die mit Alufolie ausgelegte Fettpfanne gesetzt hat. Die Backofentemperatur auf 250°C erhöhen.
Die Sauce samt den Kirschen in einen kleinen Topf gießen, mit einem Löffel entfetten und dann etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Die Fettpfanne mit dem Rost in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und die Beine in etwa 8-10 Minuten knusprig braun braten.
Die Entenkeulen mit der Sauerkirsch-Portweinsauce servieren. Dazu passt cremige Polenta und ein grünes Gemüse wie etwa Bohnen, Broccoli oder Zuckererbsen.
Getränk: ein kräftiger australischer Shiraz.
Anmerkung Petra: Ausgezeichnet! Die Sauce ist sehr kräftig und aromatisch, ein Genuss!
*ich habe die Keulen am frühen Morgen gewürzt, da wir sie erst abends gegessen haben.
=====
Boah klingt das lecker, das muss ich unbedingt nachmachen!
Ich sage nur Hmmmm, leckerst!
LG
Die Ente muss stets im Nassen sein; lebendig im Wasser und tot im Wein.
Liebe Petra! Seit langem bin ich Deine Leserin und ich bin schwer beeindruckt von diesem Blog 🙂 Ein-zwei Rezepte habbe ich auch schon ausprobiert, für Weihnachten war diese Entekeule an der Reihe. Es ist sehr gut geworden und ich habe das Rezept auch in meinem Blog auf ungarisch verewigt (allerdings ohne Bilder). Weil ich mich mit dem TrackBack nicht auskenne, hier ist die Link: http://kalinka.blogol.hu/?perm=1345796
Liebe Grüße von einer Ungarin in Berlin!
Das las sich sehr lecker. Das Fleisch ist auch durchaus zart, aber leider ist die Sauce in dieser Zusammensetzung einfach nur sauer. und das obwohl wir die Kirschen nichtmal püriert/mitgegessen haben.
Würde ich deshalb so nicht noch einmal kochen.
Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden. Wie aber eine Sauce, die hauptsächlich aus 125 ml Portwein(!) und 125 ml Hühnerbrühe besteht, sauer sein kann, verstehe ich wirklich nicht. Die getrockneten Sauerkirschen sind da nur der notwendige Ausgleich.
Bei meinem Bruder steht das Gericht übrigens schon seit Jahren auf der weihnachtlichen Kochliste.
Aber es gibt ja genügend andere Entengerichte 🙂