Lammrückenfilet mit Gewürzkruste und Grapefruit-Sauce

Am Sonntag Morgen rief unsere Bäuerin an (sie steht natürlich deutlich früher auf als wir und hat uns schon mehrmals mit ihren Anrufen aus dem Bett geworfen. Wahrscheinlich kann sie sich gar nicht vorstellen, dass Leute länger schlafen als bis 8 Uhr) und fragte, ob wir noch ein halbes Lamm gebrauchen könnten. Das musste ich zu ihrem Leidwesen verneinen, da noch einige Stücke vom letzten in der Tiefkühltruhe schlummern. Man merkt doch, das inzwischen weniger Personen am Tisch sitzen!

Zum Abbau des Lamm-Berges hatte ich aber tatsächlich schon einen ausgelösten Lammrückenstrang für’s Abendessen herausgelegt. Das verwendete Rezept kommt aus Annemarie Wildeisens Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur und garantiert daher stressfreies Kochen.

Lammrücken mit Kruste beim Anbraten

Der in Stücke geteilte Lammrücken wird mit einer Senf-Gewürzpaste bestrichen und darf so einige Zeit marinieren (ich habe das schon über Nacht gemacht, gestern blieb nur eine gute Stunde). Dann wird auf der Fleischseite angebraten. Hier habe ich auf den Deckel für die Pfanne verzichtet und stattdessen immer wieder heißes Butterschmalz über das Fleisch gelöffelt. Mit in die Pfanne durfte noch ein bisschen Thymian und eine ausgekratzte halbe Vanilleschote, die gerade bei der Hand war – essentiell ist das aber nicht, jedenfalls konnte ich in der kräftigen, säuerlichen Sauce mit leichter Bitternote nichts davon wiederfinden.

Lammrücken mit Gewürzkruste

Zum Abmildern der Säure habe ich die Sauce noch mit etwas Zucker und einem Flaschenrest Banyuls abgeschmeckt, letzterer vor Jahren persönlich aus Banyuls-sur-Mer importiert (was mich wieder mal daran erinnert hat, dass Frankreich ein herrliches Urlaubsland ist und Südfrankreich mir im Augenblick auf jeden Fall lieber wäre als der schnee-nasse, sturmgepeitschte Bayerische Wald…).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammrückenfilet mit Gewürzkruste an Grapefruit-Koriander-Sauce
Kategorien: Lamm, Früchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 1/3 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
5     Wacholderbeeren
1 1/3 Essl.   Korianderkörner
1 Essl.   Senf, mild
1 Essl.   Olivenöl
2-3     Lammrückenfilets
2     Rosa Grapefruits
2 Essl.   Butterschmalz
50 ml   Sherry, trocken; oder weißer Portwein
200 ml   Kalbsfond; oder Lammfond
80 Gramm   Butter
      Salz
      Pfeffer
      Koriander, gemahlen

Quelle

  Annemarie Wildeisen
  Fleisch sanft garen bei
  Niedertemperatur
  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser oder mit der Breitseite einer Messerklinge zerdrücken. Mit dem Senf und dem Olivenöl zu einer dicken Paste mischen. Auf die obere Seite der Lammrückenfilets streichen. Das Fleisch mit Folie bedeckt 1 Stunde, beser aber über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Den Saft einer Grapefruit auspressen. Die andere Grapefruit mit einem scharfen Messer mitsamt der weißen Haut schälen. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden, dabei austretenden Saft sowie den Saft aus den übriggebliebenen Häuten zum Saft der ersten Grapefruit geben.

Die Bratbutter erhitzen und die Lammrückenfilets mit der Gewürzkruste nach oben in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 2 1/2 Minuten anbraten; dabei einen Deckel auflegen, damit sich auch die Fleischporen auf der Oberseite schließen. Am Schluss der Bratzeit etwas heiße Bratbutter über die Gewürzkruste träufeln. Die Lammfilets sofort in den 70°C heißen Ofen geben und etwa 1 Stunde gar ziehen lassen. Überschüssiges Bratfett abgießen. Sherry oder Portwein und Grapefruitsaft beifügen und etwas einkochen lassen. Dann den Fond dazugießen und alles auf 100 ml (bezogen auf 4 Portionen) reduzieren. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmal aufkochen und die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.

Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit Grapefruitschnitzen garnieren.

Beilage: Gebratene Schwarzwurzeln

Zubereitungsart auch geeignet für:

:Entenbrüstchen: die Fetthaut entfernen. Anbraten und nachgaren wie Lammrückenfilets.

Anmerkung Petra: Die Sauce habe ich noch mit etwas Zucker und einem Rest Banyuls abgeschmeckt, den gemahlenen Koriander weggelassen.

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10 Antworten auf „Lammrückenfilet mit Gewürzkruste und Grapefruit-Sauce“

  1. Das Fleisch sieht köstlich und perfekt gegart aus. Es gibt wohl keine bessere Garmethode für zartes Fleisch, als die mit der Niedrigtemperatur. Immer schon mal wollte ich die Variante ausprobieren, bei der nach dem Anbraten das Fleisch mit den Aromaten in Folie eingeschweisst wird und dann langsam garzieht. Angeblich soll das noch besser sein. Wer weiss?

  2. Bei meiner NT-Premiere hab ich ja noch gezittert, ob das wohl wirklich was wird… Jetzt weiss ich’s und daher steht dein Lammfilet auf der Nachkoch-Liste. Hat Festessen-Potential zu Weihnachten 😉

  3. Sieht sehr lecker aus, schön zart rosa…..
    Ich hätte auch gerne eine Bäuerin, die mich anruft und fragt, ob ich Lamm wolle! Von mir aus kann sie auch um 7 anrufen…..Frischer geht’s ja nicht!

  4. Wenn Ihr alle so von der Niedertemperatur-Geschichte schwärmt, muss ich das vielleicht auch mal ausprobieren?!
    Klingt sehr lecker, sieht auch wieder atemberaubend aus! – Hast Du schon gesehen, dass Zorra einen Blog-Event hostet, bei dem man das beste Foto von Oktober einreichen kann? Da findest Du doch bestimmt eins! :-))
    Und ja: Frankreich ist so ziemlich das herrlichste Urlaubsland, ich kann auch verstehen, dass die Franzosen im eigenen Land Urlaub machen, die brauchen nichts anderes…

  5. Da erinnerst du mich an etwas, den Lammrücken haben wir auch in angenehmer Erinnerung – den sollte ich unbedingt mal wieder machen, die Niedertemperatur-Methode, gefällt mir gerade bei Lamm sehr gut.

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