Pane di Como nach Daniel Leader

Anderswo wird schon eifrig gebacken (hier, hier, hier, hier sowie in weiteren Blogs) und auch über Fehler diskutiert – ich komme erst jetzt dazu mein erstes Rezept aus Daniel Leaders neuem Buch Local Breads zu dokumentieren, was ich letzte Woche gebacken habe.

Pane di Como, also Brot aus Como, kannte ich bisher nur aus Carol Fields The Italian Baker (beim Betrachten der Fotos in meinem Brotkasten fällt mir doch eine gewisse erfreuliche Steigerung meiner fotografischen Fähigkeiten auf ;-)).

Leaders Rezept unterscheidet sich von Fields dadurch, dass er weder Milch noch Malzextrakt, aber eine höhere Hydration verwendet, die Brote freistehend und nicht in Gärkörben gehen lässt und sie mit der Naht nach oben backt, was ein rustikales Aufreißen zur Folge haben soll.

Pane di Como

Das konnte ich bei meinen Broten nicht beobachten – ich habe wohl die Nähte zu gut verschlossen.

Das Brot hat eine dünne, relativ knusprige Kruste sowie eine sehr lockere, grobporige Krume, was auf die hohe Hydration zurückzuführen ist und auf die Tatsache, dass die Brote ohne weitere Manipulation so eingeschoben werden, wie man sie geformt hat. Realisieren lässt sich das bei dem weichen Teig dadurch, dass man die geformten Teiglinge sofort zum Gehen auf Backpapier setzt, auf dem sie später gebacken werden.

Ich habe die Brote in meinem Häussler Primus gebacken, der auf 290°C Oberhitze und 190°C Unterhitze aufgeheizt wurde. Irgendwie habe ich nicht richtig nachgedacht und die Teiglinge auf Butterbrotpapier und nicht auf Backpapier gesetzt: ich hatte Angst, der Ofen sei für das Backpapier zu heiß – dabei ist die Unterhitze ja deutlich geringer ist und die kalten Teiglinge kühlen auch nochmal. Ergebnis: das Papier pappte wunderbar an den fertigen Broten fest 🙁 Durch Anfeuchten hab ich dann das meiste Abpuhlen können – diese Arbeit sollte man sich aber tunlichst ersparen… 5 weitere Minuten im Ofen haben den Boden wieder knusprig gemacht.

Ich wüsste ja nun zu gerne, wie ein typisches Pane di Como auszusehen hat, aber die Bildersuche hat mich nicht wesentlich schlauer gemacht.

Bis jetzt habe ich leider kaum Zeit gehabt, mir das Buch genauer anzuschauen, geschweige denn, die ausführlichen Texte zu lesen. Aufgefallen sind mir aber gleich einige drollige Bezeichnungen, die man mit etwas mehr Sorgfalt sicher hätte vermeiden können: so finden sich im Kapitel "In Search of Authentic German Ryes" Saurteig, ein Volkornbrot sowie "Vingchter" (aka Vintschgerl). Seine bayerischen Laugenbrezeln macht er leider wenig authentisch mit Natron und nicht mit Natriumhydroxid. Aber wer ist schon perfekt? In Peter Reinharts neuem Buch Whole Grain Breads habe ich z.B. "Bayerisches Pumpernickel" gesichtet – da werden sich die Westfalen wundern…

Nils vom informativen und schönen Ye Olde Bread Blogge (den ich, wie ich gestehen muss, erst heute entdeckt habe) hat das Buch übrigens genauer angeschaut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pane di Como (Leader)
Kategorien: Brot, Italien
Menge: 2 Brote

Zutaten

H BIGA
150 Gramm   Lauwarmes Wasser
5 Gramm   (1 Tl) Trockenhefe
250 Gramm   Weizenmehl Type 550
H ENDGÜLTIGER TEIG
405 Gramm   Biga
400 Gramm   Lauwarmes Wasser
10 Gramm   (1 1/2 Tl) Trockenhefe
500 Gramm   Weizenmehl Type 550
15 Gramm   Salz (Original 12,5 g)

Quelle

  gekürzt und modifiziert nach
  Daniel Leader
  Local Breads
  Erfasst *RK* 25.09.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

9-17 Stunden vor dem Backen die Biga ansetzen: Das Wasser in eine kleine Schüssel geben. Hefe und Mehl zugeben und verrühren, bis sich ein fester Teig bildet. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 1-2 Minuten durchkneten. Eine Schüssel leicht ölen und den Teig hineingeben. Abgedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde stehen lassen, dann mindestens 8 bis maximal 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Biga wird sich im Volumen verdoppeln, leicht glänzen und blasig sein, der Geruch mild-säuerlich.

Die Biga aus dem Kühlschrank holen und mit Hilfe eines Gummispatel aufbrechen und mit dem Wasser verrühren. Das Gemisch in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Hefe und Mehl dazugeben.

Auf Stufe 1 (Kenwood) 3 Minuten kneten, das Salz einrieseln lassen, dann weitere 9 Minuten auf Stufe 3. Auf Glutenentwicklung testen ("Fensterscheibentest", "Windowpane-Test"). Der Teig löst sich laut Leader nicht von den Seiten der Schüssel, hat es aber bei mir getan.

Den Teig in eine leicht geölte 2-l-Schüssel geben, abgedeckt etwa 2-2 1/2 Stunden gehen lassen (ich habe nach 40 und nach 60 Minuten einen stretch & fold-Zyklus eingelegt und den Teig dann nochmals 30 Minuten aufgehen lassen).

2 Stück Backpapier vorbereiten, auf Brotschieber legen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Hälften a ca. 663 g teilen. Jedes Stück zu einem runden Laib fomen und mit der glatten Seite nach unten auf ein Stück Backpapier legen. Die Teiglinge mit Klarsichtfolie abdecken.

Die Laibe bei Raumtemperatur 1-1 1/2 Stunden aufgehen lassen, bis sie blasig sind und das Volumen fast verdoppelt haben. Ein Fingerabdruck füllt sich nur langsam wieder.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 235°C vorheizen (ich habe die Brote im Häussler Primus gebacken: 290°C Oberhitze, 190°C Unterhitze, ausschalten, Backzeit ca. 30 Minuten).

Die Brote abdecken und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen. Etwas Wasser einsprühen. Die Brote backen, bis die Kruste glänzend rot-braun ist. Da die Brote mit der Naht nach oben gebacken werden, reißen sie ungleich auf (meine Brote haben das nicht getan).

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6 Antworten auf „Pane di Como nach Daniel Leader“

  1. Das Brot sieht köstlich aus. Die Möglichkeit, Ober- und Unterhitze separat zu steuern, ist sicher sehr nützlich bei vielen Broten.
    Bei italienischem Brot blicke ich nicht durch, weder was die Charakteristika der Sorten angeht, noch was mit Hart- und was mit Weichweizenmehl gebacken wird. Aber schmecken tun sie mir meistens gut.
    Danke für den freundlichen Hinweis auf meinen Blog.
    viele Grüße,
    Nils

  2. Die „erfreuliche Steigerung“ Deiner fotografischen Fähigkeiten ist mir schon länger aufgefallen – die Fotos waren früher auch gut, aber jetzt sind sie sensationell!
    Ich sitze immer mit sabberndem Mund vor den Fotos… ;-))
    Im Ernst: Damit kannst Du mit den meisten Büchern und Zeitschriften locker mithalten, wirklich richtig klasse.

  3. das Brot habe ich vergangenes Wochenende gebacken. Ich habe sogar die doppelte Menge in einem normalen Herd ohne Backstein gemacht.
    Die Vorbereitungszeit dauert etwas, das Brot ist hervorragend!
    Ich hatte das hier übliche Bauernbrotmehl 1050 und noch etwas Roggenvollkornmehl verwendet. Anstelle von Trockenhefe verwendete ich die entsprechende Menge Frischhefe.
    Die Salzmenge irritiert mich geschmacklich etwas, muss wohl so sein.
    Beim ersten Mal hatte ich die Oberfläche glatt gelassen und nach unten das was oben sein sollte gelegt. Das ist so auch ok.
    Besten Dank fürs ausprobieren !

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