Matjes-Gemüse-Sülze mit Schnittlauch-Creme und roh gebratenen Kartoffeln

Das schöne warme Wetter dauert an, also ist auch weiterhin Sommerküche angesagt. Den Hauptteil der für’s heutige Essen notwendigen Arbeit habe ich schon gestern erledigt: ich habe eine Sülze aus Kräutermatjes und klein gewürfeltem Gemüse hergestellt.

Matjes-Gemüse-Sülze

Orientiert habe ich mich an diesem Rezept, musste allerdings auf vorverpackte Kräutermatjes zurückgreifen – und damit war nicht so viel Marinadenflüssigkeit vorhanden, wie eigentlich gefordert. Ich habe also einfach vor dem Klären des Fonds noch Gemüsebrühe zugefügt und anschließend mit Sherryessig und Gewürzen kräftig abgeschmeckt. Beim Füllen der Terrinenform stellte sich heraus, dass es deutlich zu viel Fond war, ich habe demzufolge die Mengenangaben im Rezept unten halbiert.
Aufmerksamen Rezeptlesern und Foto-Betrachtern wird übrigens auffallen, das ich vergessen habe, die Sülze "kurz vor dem Festwerden mit Schnittlauch zu bestreuen" 😉

Mir gefallen zu der frischen, säuerlichen Sülze meine "rohen" Bratkartoffeln: dazu wässert man die klein gewürfelten oder gestiftelten Kartoffeln kurz in kaltem Wasser, braust sie noch einmal zur Entfernung anhaftenden Stärke ab und lässt sie dann abtropfen. Währenddessen eine möglichst große Pfanne mit Öl auf höchster Stufe erhitzen und die Kartoffeln hineingeben. Optimalerweise bedecken die Kartoffeln gerade eben den Pfannenboden. Nun bei hoher Temperatur braten, erst wenden, wenn sie auf der Unterseite schön braun geworden sind. Unter gelegentlichem Rütteln fertig braten, gegen Ende die Temperatur etwas reduzieren und am Schluss salzen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kräutermatjes-Gemüse-Sülze
Kategorien: Sülze, Fisch, Gemüse, Sauce
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 Pack.   Kräutermatjesfilets; insgesamt 8 Filets
1     Möhre, in kleinen Würfelchen
2     Gewürzgurken, in kleinen Würfelchen
      Marinadenfond von den Matjes; aufgefüllt auf
250 ml   Mit Gemüsebrühe
      Schwarzer Pfeffer
1/4     Sellerieknolle, gewürfelt
1     Eiweiß
4 Blätter   Gelatine
125 ml   Trockener Weißwein
1     Lorbeerblatt
1     Salz
      Sherryessig
1 Bund   Schnittlauch; in feine Ringe geschnitten
H FÜR DIE SCHNITTLAUCHCREME
150 Gramm   Creme fraiche
1 Bund   Schnittlauch frisch geschn.
      Pfeffer
      Salz

Quelle

  modifiziert nach
  Josef Thaller
  Die Schleswig-Holsteinische und die Hamburgische
  Meisterküche
  Erfasst *RK* 20.07.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kräutermatjesfilets aus der Einlegeflüssigkeit nehmen, abtropfen lassen.

Möhren- und Selleriewürfelchen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen.

Den Marinadenfond mit der Gemüsebrühe, dem Weißwein sowie den Gewürzen und dem Eiweiß unter ständigen Rühren zum Kochen bringen, 20 Minuten ziehen lassen und durch ein Passiertuch seihen. Mit Sherryessig und Salz kräftig abschmecken.

Die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und im heißen Fond auflösen, abkühlen lassen.

Eine 1 l Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen.

Den Fisch in Würfel schneiden, mit Möhren, Sellerie und Gürkchen vermengen. Alles in die Form einfüllen und mit dem fast erkalteten Fond übergießen, so daß der Matjes mit dem Gemüse knapp bedeckt ist. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Kurz vor dem Erstarren mit Schnittlauch bestreuen.

Für die Schnittlauchcreme alle Zutaten miteinander verrühren.

Zum Servieren Stürzen und in Scheiben schneiden, mit der Schnittlauchcreme servieren. Dazu passen kleine knusprig gebratene Kartoffelwürfelchen und ein grüner Salat.

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2 Antworten auf „Matjes-Gemüse-Sülze mit Schnittlauch-Creme und roh gebratenen Kartoffeln“

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