Kartoffelbrot – nicht von Eric Kayser…

Beim Stöbern in meinen Kochbüchern fiel mir jetzt wieder einmal das sehr schön aufgemachte Kartoffel von Lyndsay und Patrick Mikanowski in die Hände, in dem neben viel Info zu Geschichte, Sorten und Anbau auch 53 "Kartoffelkünstler" ihre teilweise sehr ungewöhnlichen und oft nicht einfach zu realisierenden Rezepte vorstellen. Und war ganz erstaunt, darin auch ein Rezept für ein Kartoffelbrot von Eric Kayser zu finden, aus dessen Buch 100% Pain ich ja schon einiges mit Erfolg nachgebacken habe. Ich gebe zu, ich habe das Rezept nicht gleich ausführlich studiert, obwohl ich das eigentlich immer selbst predige 😉 Als ich in der Zutatenliste gesehen habe, dass 150 g Sauerteig gebraucht wird, bin ich gleich in die Küche, um diesen über Nacht anzufüttern.

Am nächsten Morgen beim genauen Durchlesen fällt mir als erstes in’s Auge, dass die in der Zutatenliste geforderten "2 Eiweiß, zu Schnee geschlagen" im Rezept nicht vorkommen. Bisher ist mir auch noch kein Brotrezept über den Weg gelaufen, bei dem Eischnee im Teig verarbeitet wird. Also lasse ich den einfach weg.

Wesentlich seltsamer ist dann allerdings die Tatsache, dass auch der Sauerteig nicht auftaucht. Den werde ich sicher nicht weglassen, zumal auch Roggenmehl im Teig verwendet wird.

Beim Kneten tritt das dritte Problem auf: "Den Teig auf ein gut bemehltes Backbrett legen und 10-12 Minuten kneten, bis er fest ist." Bei mir wird zwar in der Küchenmaschine geknetet, aber von fester Konsistenz kann keine Rede sein. Ich gebe noch 50 g Weizenmehl zusätzlich zu, das ändert aber nur wenig. Um jetzt nicht noch mehr anpassen zu müssen, beschließe ich, das Brot eben in einer Kastenform zu backen. Eigentlich sollte das Brot nämlich als Stangenbrot gebacken werden und frei auf einem Backblech aufgehen – da hätte ich bei diesem Teig aber in Kürze nur noch einen Teigfladen 😉

Die vierte Seltsamkeit, die Teigoberfläche "mit einem Gabelstiel in regelmäßigen Abständen einige Male einzukerben", ignoriere ich nun vollends und schneide ein wie gewohnt.

Ich weiß nicht, wer bei diesem Rezept Mist gebaut hat –  aber da stimmt so gut wie nichts.

Kartoffel-Kastenbrot

Hier aber nun das Ergebnis meiner Abwandlung: Brote, die mit dem Rezept von Eric Kayser nichts mehr zu tun haben. Die uns aber nichtsdestotrotz begeistern:

Kartoffel-Kastenbrot, angeschnitten

Unter der dünnen, sehr knusprigen Kruste verbirgt sich eine leichte, aber dennoch elastische, mittelporige Krume. Der Geschmack ist ausgezeichnet, was sicher auf die Zusätze von Sauerteig, Roggenmehl und Kartoffeln zurückzuführen ist. Das Brot wird sicher wieder gebacken!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffel-Kastenbrot
Kategorien: Brot, Gemüse
Menge: 2 Brote

Zutaten

200 Gramm   Festkochende Kartoffeln
400 Gramm   Weizenmehl Type 550
150 Gramm   Roggenmehl Type 1150
150 Gramm   Flüssiger Weizensauerteig (100% Hydration)
10 Gramm   Frischhefe
10 Gramm   Salz
300 ml   Wasser

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 05.06.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffel(n) in leicht gesalzenem Wasser gerade eben gar kochen. Schälen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken, ausdämpfen lassen.

Die beiden Mehlsorten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Sauerteig und die im Wasser aufgelöste Hefe sowie die Kartoffeln zugeben. Alles auf Stufe 1 etwa 5 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf Stufe 2-3. Der Teig ist sehr weich und klebrig, löst sich aber vom Schüsselrand.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

2 Kastenformen (25 cm Länge) buttern.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 2 Hälften a ca. 600 g teilen. Jeweils so gut es geht zu einem länglichen Laib formen, dabei die Oberfläche straffen. Mit der glatten Fläche nach oben in die Kastenformen setzen und den Teig gleichmäßig in die Form drücken. Die Formen in Plastiktüten stecken und den Teig etwa 70 Minuten gehen lassen, bis der obere Rand knapp erreicht ist.

Rechtzeitig vorher den Backofen auf 240°C vorheizen.

Die Formen aus den Plastiktüten nehmen und die Oberfläche des Teiges mit Mehl bestäuben. Jedes Brot dreimal diagonal einschneiden und die Formen auf den mittleren Rost in den Ofen schieben. 1 Tasse Wasser in den Ofen schütten.

Die Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 220°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Dann die Brote aus den Formen stürzen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 15 Minuten freistehend backen. Gesamtbackzeit 45 Minuten.

Die Brote auf Rosten auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Leichte Brote mit dünner, sehr knuspriger Kruste und mittelporiger Krume. Ausgezeichneter, sehr aromatischer Geschmack. Favorit!

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7 Antworten auf „Kartoffelbrot – nicht von Eric Kayser…“

  1. Hallo Nysa,
    die Kastenformen habe ich ganz normal auf den Rost gestellt, es war kein Backstein im Ofen. Mit Gasöfen kenne ich mich nicht so gut aus – die Temperatur sollte halt ungefähr stimmen, du musst vielleicht die Backzeiten etwas anpassen.

  2. Wow, ich beneide immer wieder Euch Brotbäckerinnen! Ich könte das nie….Sieht sehr gut aus!!! Bitte rüberschicken, bin mir sicher, dass Deine und Zorra’s Brote von Kayser, meinem Haus – und Hoflieferanten hier, besser schmecken als die originale….
    Hut ab!

  3. Ich hatte ja bei dem Teig (mit Eischnee) ebenfalls die Befürchtung nur einen Teigfladen zu erhalten, aber das ist nicht eingetroffen. Das Brot geht zwar noch in die Breite, aber in erträglichem Rahmen, wie ich finde. Kastenform ist aber trotzdem eine gute Idee fürs nächste Mal.
    Danke für den Hinweis und die Links.
    Viele Grüße

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