Nach längerer urlaubsbedingter Abstinenz vom Brotbacken kribbelt es wieder in den Fingern. Außerdem lockt natürlich das Brot-Event von jenseits des Ärmelkanals und verlangt nach dem Testen neuer Rezepte.
Ich habe also mal wieder "Le livre des pains" von Piergiorgio Giorilli in die Hand genommen (im Original "Pane e Pani") und mir 2 Rezepte ausgesucht, die gut in diese Jahreszeit passen, wie ich finde: "Toast mit Sesam und Möhren" sowie Kräuterbrötchen.
Das Kastenbrot habe ich gestern gebacken. Der Teig war nach Zugabe von rohen, gemixten Karotten so weich, dass man ihn förmlich in die Form "gießen" musste, was mich schon Schlimmes befürchten ließ.
Der Teig wird nach dem Einfüllen in die Form mit einer schon leicht angegärten Mischung aus Möhrensaft, Roggenmehl und Hefe bestrichen und nochmal mit Roggenmehl bestäubt, was beim Gehen durch das Aufreißen einen hübschen Effekt ergibt.
Der Anschnitt nach schon verlängerter Backzeit offenbarte dann eine zwar relativ lockere, offenporige Krume, die aber eine ausgesprochen unangenehm feucht-klebrige Textur aufwies. Bei einer Wiederholung würde ich auf jeden Fall die gemixten Karotten
sehr gut ausdrücken und trocken zum Teig geben, den Saft könnte man
dann für die Glasur einsetzen. Ich habe dieses Brot leider nach der ersten Verkostung schnurstracks in den Mülleimer befördern müssen 🙁
Dennoch habe ich abends noch den Vorteig für die Kräuterbrötchen angesetzt: immerhin hatte ich ja mit den süßen Knoten aus diesem Buch gute Erfahrungen gemacht.
Der Vorteig wird hier mit der gesamtem Flüssigkeitsmenge und richtig viel frisch gehackter Petersilie und Schnittlauch gemacht – auf diese Idee wäre ich spontan nicht gekommen. Am nächsten Tag kommt dann nur noch Weizenmehl mit einem kleineren Anteil Vollkornmehl sowie Hefe, etwas Olivenöl und Salz dazu. Der Teig löste sich zwar gut von der Schüsselwand, klebte aber bei Berührung extrem an den Fingern und zog so lange Fäden, wie man sich das vom schönsten geschmolzenen Käse kennt…
Ich habe die Masse also während der Gehzeit zwei Stretch & Fold-Zyklen auf gut bemehlter Arbeitsfläche unterworfen, um überhaupt Brötchen abdrehen zu können. Die immer noch etwas klebenden Bällchen wurden in Mehl gewälzt und oval geformt, was dann ganz gut ging. Nach der halben Gehzeit ließen sich sogar problemlos die auf dem Foto im Buch sichtbaren Einschnitte anbringen.
Kurz vor dem Mittagessen konnte ich tatsächlich braune, knusprige Brötchen aus dem Ofen holen, die der größeren Runde (heute ist wieder Spieletag bei Moritz) zu den Zitronenhähnchen vom Blech geschmeckt haben – eine Tatsache, an der ich während der Herstellung durchaus schon mal gezweifelt habe 😉
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kräuterbrötchen |
| Kategorien: | Brot, Brötchen |
| Menge: | 24 Stück |
Zutaten
| H | VORTEIG | ||
| 200 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 10 | Gramm | Frischhefe | |
| 500 | Gramm | Wasser | |
| 75 | Gramm | Frische glatte Petersilie; feingehackt | |
| 75 | Gramm | Schnittlauch; in feinen Röllchen | |
| 10 | Gramm | Frischer Majoran (Petra: weggelassen) | |
| H | TEIG | ||
| 500 | Gramm | Weizenmehl Type 550; Menge anpassen* | |
| 125 | Gramm | Vollkorn-Weizenmehl | |
| 1 | Essl. | Olivenöl | |
| 18 | Gramm | Salz | |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Piergiorgio Giorilli | |
| Le livre des pains |
| Erfasst *RK* 20.04.2007 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vorabend den Vorteig herstelln: die Hefe im Wasser auflösen, die Kräuter zufügen und alles mit dem Schneebesen gut durchrühren, damit sich Klumpen auflösen. Abgedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen.
Am nächsten Tag den Vorteig mit den beiden Mehlsorten und der Hefe verkneten** (Petra: Kenwood). Das Öl und das Salz zufügen und weiterkneten.
Den Teig etwa 45 Minuten abgedeckt gehen lassen (Petra: Bei mir löste sich der Teig zwar gut von der Schüssel, war aber ausgesprochen klebrig und zog lange Fäden. Ich habe ihn deshalb zweimal auf bemehlter Arbeitsfläche zusammengefaltet – nach 20 und 40 Minuten, Gehzeit insgesamt 1 Stunde).
Den (bei mir immer noch sehr klebrigen) Teig in 24 Stücke teilen, diese abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen, dann zu länglichen Brötchen formen, in Mehl wenden und auf das gefettete (Loch-)Blech legen. Evtl. nochmals mit etwas Mehl besieben. Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dabei die Brötchen nach 30 Minuten kreuzweise einritzen.
Rechtzeitig vorher den Baackofen auf 210-220°C vorheizen (Petra: Primus 260°C Oberhitze, 160°C Unterhitze).
Die Brötchen etwa 25 Minuten backen, bis sie braun und knusprig sind.
Anmerkung Petra:
*Der Teig war mit der angegebenen Mehlmenge wirklich sehr klebrig und schwierig zu verarbeiten. Ich würde beim nächsten Mal mehr Mehl zugeben.
**Giorilli gibt sehr lange Knetzeiten an – alleine 15 Minuten bis zur Zugabe von Öl und Salz. Ich habe wie üblich 5 Minuten bis dahin auf Stufe 1 geknetet und dann weitere 8 Minuten auf Stufe 2-3.
Die Brötchen sind frisch schön knusprig und passen gut zu herzhaften Mahlzeiten und Suppen. Leider geht der Geschmack frischen Schnittlauchs im Brötchen verloren.
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Der Möhrentoast erinnert mich ein wenig an das Tomatenbrot, welches ich mal gebacken habe (http://kochtopf.twoday.net/stories/2687070/). Das musste ich zum Glück nicht wegschmeissen.
Die Brötchen sehen lecker aus.