Mürbe Brötchen

Immer wenn wir früher nach Tübingen gefahren sind, haben sich die kids schon aufs Frühstück bei Oma gefreut: dort gab es nämlich Schwäbische Bretzeln und eine ganz spezielle Art von weichen Brötchen, die von ihnen auf Grund ihres Aussehens "Kronenbrötchen" genannt wurden – meine Mutter nannte sie "mürbe Brötchen".

Moritz fand letzthin, es sei doch sehr schade, dass wir jetzt keine
Gelegenheit mehr hätten, diese Brötchen zu essen – und ob ich die denn
nicht auch selbst backen könnte.

Mürbe Brötchen

Mich haben die Mürben von der Konsistenz etwas an die Schweizer 1.August-Weggen erinnert. Also habe ich einfach mal versucht, die Form der Brötchen nachzuempfinden und den kalt gestellten Teiglingen drei parallele Einschnitte längs und drei quer verpasst. Dabei sollte man eine scharfe Klinge verwenden, die man immer wieder nass macht und evtl. Verklebungen an den Schnittstellen nochmal lösen.

Wenn mich meine Erinnerung nicht sehr im Stich lässt, kommt diese Form den Brötchen schon ziemlich nahe. Nähere Hinweise und Tipps aus Tübingen nehme ich gerne entgegen! Ich weiß auch gar nicht, wie weit das Verbreitungsgebiet dieser Brötchen geht – aus meiner Jugend kenne ich sie nämlich nicht.

Brötchen, aufgeschnitten

Die Brötchen haben eine relativ weiche Kruste und eine saftige Krume. Sie lassen sich ausgezeichnet einfrieren und wieder aufbacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Petras mürbe Brötchen
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 16 Stück

Zutaten

375     Kalte Milch
30 Gramm   Frischhefe
10 Gramm   Getrockneter Sauerteig; oder
1-2 Essl.   Fester Sauerteigstarter
1 Essl.   Backmalz
18 Gramm   Salz
2     Eier
100 Gramm   Kalte Butter; in Flöckchen
450 Gramm   Weizenmehl Type 405
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
1     Verschlagenes Ei; zum Bestreichen

Quelle

  Vorgehensweise nach Rezept
  1.August-Weggen
  Erfasst *RK* 16.03.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in die Mitte eine Mulde machen. Die Hefe in etwas von der kalten Milch auflösen und in die Mulde geben, mit etwas Mehl verrühren. In der Zwischenzeit den getrockneten, feingemahlenen Sauerteig und das Backmalz abmessen und zum Mehl geben. Das Ei sowie die restliche Milch dazugeben und die Maschine auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten lassen, dabei die kalte Butter in Flöckchen zugeben. Es soll ein glatter, relativ fester Teig entstehen. Das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 2 weitere 4 Minuten kneten lassen. Eine Schüssel mit Öl ausstreichen, den Teig hineingeben und drehen, so dass er von allen Seiten mit einem Ölfilm umgeben ist. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Aus dem Teig 16 Brötchen a ca. 80-90 g formen und auf 2 mit Backpapier ausgelegte Bleche verteilen (oder auf ein großes Lochblech des Primus mit Dauerbackfolie 40 x 60 cm).

Die Bleche in Plastiktüten stecken oder mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann mit verschlagenem Ei bestreichen und abgedeckt etwa 30 Minuten kalt stellen (Keller).

Den Backofen auf 190°C vorheizen (Primus 240°C Oberhitze, 160°C Unterhitze).

Das erste Blech aus dem Keller holen und mit einer scharfen Klinge (am besten nass gemacht) längs und quer jeweils 3 parallele Einschnitte anbringen, die Klinge dabei senkrecht halten und nicht zu flach schneiden. Verklebte Stellen an den sich kreuzenden Schnitten nochmals mit der Klinge nachschneiden und so voneinander lösen.

Die Brötchen 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. In der Zwischenzeit nach Bedarf das zweite Blech aus dem Kühlschrank holen, einschneiden und etwas Temperatur nehmen lassen. Dann ebenfalls backen.

Die Brötchen gehen sehr schön auf, es bildet sich dabei ein hübsches Muster. Sie haben eine relativ weiche Kruste und Krume.

Anmerkung Petra: diese Brötchen sind von der Form und Konsistenz her den "mürben" Brötchen nachempfunden, die wir aus Tübingen kennen.

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Update 17.07.07: Backtemperatur beim Primus korrigiert (ursprünglich 210°C Oberhitze, 130°C Unterhitze – besser 240°C und 160°C).

3 Antworten auf „Mürbe Brötchen“

  1. Hallo Ulrike,
    die kannst du genauso gut im normalen Backofen backen, Vorgehensweise habe ich ja angegeben. Der Vorteil jetzt ist u.a., dass ich auf einen Schwung eine größere Menge in den Ofen packen kann.

  2. Also ich kenne sie aus dem gesamten schwäbischen Raum. Allerdings immer wieder unter anderem Namen. Muss mal fragen wie die hier im Odenwald genannt werden. Meist gibt es die noch mit Kümmel oben auf. Deine sehen auf jeden Fall sehr lecker aus – glaube die kommen direkt auf meine „Noch- -zu-backen-Liste“ :o).

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