Baguette „de tradition française“ mit poolish

Neben den Silser Brötchen wollte ich auch gleich noch ein neues Baguette-Rezept ausprobieren, was ich kürzlich auf dieser interessanten Seite gefunden habe.

Baguettes in den Couches

Mit dem größeren Ofen kann ich jetzt auch längere Baguettes herstellen. Ich habe sie aus dem bemehlten Tuch auf das gefettete Lochblech rollen lassen, eingeschnitten und dann das Blech in den Ofen geschoben.

Baguettes im Primus

4 Baguettes haben gut darauf Platz 🙂

Ein bisschen Experimentieren muss ich noch mit den Temperaturen. Während bei den normalen Rezepten immer die Backofentemperatur angegeben ist (hier z.B. 250°C), muss ich beim Elektrosteinbackofen die Oberhitze und die Unterhitze getrennt einstellen. Hierbei muss die Oberhitze immer deutlich höher liegen – ganz genaue Umrechnungstabellen habe ich aber nicht, die Betriebsanleitung enthält nur sehr allgemein gehaltene Angaben (Brot, Pizza, Süße Hefeteige und Kleingebäck…) bzw. genaue Einstellungen für ganz definierte Rezepte, die aber teilweise von den allgemeinen Angaben abweichen…

fertige Baguettes

Wie man hier am vordersten Brot sieht, ist es unten etwas aufgerissen, evtl. hätte es da etwas weniger Unterhitze getan (ich hatte mich für 280°C Oberhitze und für 200°C Unterhitze entschieden, den Ofen dann nach 8 Minuten ganz ausgeschaltet). Den Ausbund oben hätte ich dagegen gerne etwas größer gesehen.

Baguette, aufgeschnitten

Die Baguettes sind aber trotzdem wunderbar luftig geworden und haben eine richtig schön dünne knusprige Kruste. Sie lassen sich gut einfrieren und aufbacken. Mit etwas Knoblauch-Kräuterbutter gab es leicht geröstete Scheiben davon zur Dorade.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Baguette "de tradition francaise" mit Poolish
Kategorien: Brot, Frankreich
Menge: 4 Baguettes

Zutaten

 

 

H POOLISH
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
300 Gramm   Wasser
0,6 Gramm   Frischhefe (1 kleiner Krümel)
H ENDGÜLTIGER TEIG
600 Gramm   Weizenmehl Type 550
280 ml   Wasser
18-20 Gramm   Salz (Original 16,2 g)
5 Gramm   Frischhefe

Quelle

  WWW s.u.
  Erfasst *RK* 13.03.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Poolish (Vorteig) alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Abgedeckt 15 Stunden bei 20°C fermentieren lassen.

Dann alle Zutaten 10 Minuten auf Stufe 1 und 3 Minuten auf Stufe 2 kneten (Petra: 20 Minuten Alpha)

30 Minuten gehen lassen, dann einmal stretch& fold, dann weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 4 Stücke a etwa 350-360 g teilen. Die Stücke grob länglich formen und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen, dann zu Baguettes formen.

In bemehlten Couches abgedeckt mit der Naht nach oben 1 Stunde gehen lassen.

Die Brote jeweils 4 mal überlappend einschneiden.

In den 250°C heißen Ofen einschießen (mittlerer Dampf) und etwa 20 Minuten backen (Petra: Primus 280°C Oberhitze, 200°C Unterhitze, Ofen nach 8 Minuten ausgeschaltet. Zu Beginn 3 mal Dampfnebel eingesprüht. Man könnte die Backzeit auch noch etwas verlängern für eine dunklere Kruste).

In Frankreich ist "le pain de tradition" durch ein Dekret reglementiert (n° 93-1074, 13 septembre 1993), was den Zusatz jeglicher Zusatzstoffe untersagt und im Herstellungsprozess keine Kühlung zulässt.

http://www.cannelle.com/RECETTES/boulangerie/tradipool/tradipool.html

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7 Antworten auf „Baguette „de tradition française“ mit poolish“

  1. Kommt das Aufreissen von der Hitze? Ich dachte, vom Formen, also wenn man den Teig zu fest formt, aber das ist ja bei Baguette schwierig.
    Mein zweites Basler Brot ist nämlich unten aufgerissen, was ja nicht sein sollte.

  2. Petra,
    Leider verstehe ich nicht warum du die Baguettes auf ein Lochblech und nicht direkt auf den Steinboden vom Ofen gebacken hast.
    Mit freundlichem Gruss,
    Ron

  3. Hallo Ron,
    weil ich keinen so breiten Brotschieber habe, auf den die Brote längs passen.
    Ich hätte evtl. das Lochblech als Schieber nehmen können, wollte aber auch sicherstellen, dass genügend Abstand zwischen den Broten bleibt und sie nicht beim Einschießen aneinander rollen. Das Lochblech hat sich aber auch überhaupt nicht negativ bemerkbar gemacht.

  4. Hallo Petra,
    Habe mich das Selbe wie Ron gefragt,nach meiner Erfahrung kommen die Risse an der Unterseite von zu kalter Unterhitze.Das „kalte“ Lochblech unterstützt das auch noch.Ein gutes Baguette gehört direkt auf den Stein.Ich würde es mal mit 260°C Oberhitze und 240°C Unterhitze versuchen.Das Messer beim schneiden fast waagerecht halten(nur unter die Haut schneiden) und nur ganz kurz Schwaden bzw, Dampf geben.Am besten die Ofenklappe dabei noch ein Stückchen offen halten,so das der Dampf nur über das Brot zieht.Würde den Ofen auch nicht ausschalten und auch nicht bei fallender Hitze backen.18 min. bei den angegebenen Temperaturen ergeben ein schönes Baguette mit röscher Kruste.Das zeigt zumindest meine Erfahrung im Steinofen.
    Mit freundlichem Gruß
    Teigflüsterer

  5. Hallo Teigflüsterer,
    mein Ofen hat keine Beschwadungsanlage, ich kann nur manuell Wassernebel einsprühen. Mit den Temperaturen muss ich natürlich noch experimentieren. Als maximale Unterhitze ist in meiner Bedienungsanleitung selbst für Pizza nur 210°C angegeben (der Ofen geht aber bis 320°C). Ich werde es aber gerne mal mit 240°C versuchen.

  6. lehrreiches baguett

    manchmal gibt es rezepte, die einem mehr lehren als 1.000 koch- und selbstfindungskurse auf einmal. dieses baguette hier ist eines von diesen. mit dabei sind profane lehrsätze wie „wer lesen kann und dies auch tut, ist klar im vorteil“ aber auch dinge wi

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