Wiener Brot – Le Pain Viennois

Ein Brot, was ich schon vor einiger Zeit gebacken habe, ist das Pain Viennois (Wiener Brot) aus Eric Kaysers 100% Pain. Jetzt bin ich endlich zum Übersetzen gekommen.

geformte Brotlaibe

Zusätzlich zum Weizenmehl Type 550 habe ich noch einen Teil Ruchmehl eingesetzt, der verbraucht werden sollte – daher rührt der etwas "gepunktet" wirkende Teig.

Wiener Brot nach dem Backen

Wie Kayser empfiehlt, habe ich kleine Brote von etwa 300 g geformt, die vor dem Backen mit Eigelb bepinselt werden.

Wiener Brot, aufgeschnitten

Der Anschnitt zeigt eine klein-bis mittelporige, weiche Krume, die Kruste ist nicht knusprig. Das nicht süß schmeckende Weißbrot ist für Belag aller Art gut geeignet.

==========   REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:   Wiener Brot – Le Pain Viennois
Kategorien:   Brot
Menge:   3 Brote

Zutaten

500 Gramm   "Farine de Tradition"* (Petra: 400 g Weizenmehl
      -Type 550 und 100 g Ruchmehl)
25 Gramm   Zucker
75 Gramm   Flüssiger Weizensauerteig (Petra: 100% Hydration)
20 Gramm   Magermilchpulver
75 Gramm   Butter
1     Eigelb
10 Gramm   Frischhefe (Petra: 1 1/8 TL Trockenhefe)
11 Gramm   Salz
250 ml   Wasser (25°C)

Quelle

  nach
  Eric Kayser
  100% Pain
    Erfasst *RK* 19.02.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe in eine Schüssel geben und mit 100 ml Wasser verrühren, etwa 20 Minuten stehen lassen.

Mehl, Milchpulver, Zucker und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Alles gut mischen. In die Mitte eine Mulde machen und Hefewasser vermischt mit dem Sauerteig und das restliche Wasser zugeben. Etwa 4 Minuten auf Stufe 1 und 6-8 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood) kneten. Dann flöckchenweise die Butter zugeben und kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist (Petra: es entsteht ein fester, nicht klebriger Teig). Den Teig in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.

Den Teig in drei gleiche Stücke teilen. Die Stücke zu Kugeln formen und abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen, dann längliche Laibe formen und auf Backpapier setzen. Mit einer scharfen Klinge über die ganze Länge der Brote mehrere diagonale Schnitte anbrignen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 220°C vorheizen.

Die Brote mit Eigelb (Petra: mit etwas Milch verdünnt) bepinseln und 15-20 Minuten backen (Petra: 30 Minuten).

Anmerkung Petra: nette kleine, nicht süß schmeckende Weißbrote mit weicher Krume und Kruste.

Eine nähere Bezeichnung fehlt im Rezept, evtl. ist T 55 gemeint, da sonst bei Kaysers Rezepten manchmal T 65 dabei steht. Ich habe noch einen Rest Ruchmehl darin verbraucht. Frische Hefe hatte ich gerade keine da, deshalb die Verwendung von Trockenhefe. Im Originalrezept wird von Hand geknetet.

=====

6 Antworten auf „Wiener Brot – Le Pain Viennois“

  1. Das sieht wieder einmal unglaublich professionall aus ! Ich frage mich aber wirklich, warum dieses Brote „Viennois“ heißt. Eigentlich hat das überhaupt nichts mit unserer Brottradition zu tun; aber gut, Frankfurter heißen auch anderswo „Wienerli“. Schönen Faschingsdienstag aus Wien in den Bayerischen Wald !

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.