Pan de Horiadaki (Sauerteigvariante)

Vor Kurzem erhielt ich eine Mail von Bob, einem Amerikaner, der schon lange in der Schweiz lebt und eifrig Brote nach Rezepten von Maggie Glezer, Peter Reinhart und anderen backt. Natürlich habe ich ihn im Lauf des Mailwechsels nach seinen Erfahrungen und Lieblingsbroten gefragt.

Als erstes nannte er als sein Lieblingsbrot ein Brot aus einem Buch von Maggie Glezer, was ich zwar seit langem besitze, woraus ich aber aus unerfindlichen Gründen (immerhin habe ich sehr viel aus Glezers erstem Buch Artisan Baking Across America gelernt) noch nichts gebacken habe: A Blessing of Bread – Recipes and Rituals, Memories and Mitzvahs. The many rich traditions of Jewish bread baking around the world. (Hier kann man übrigens Maggie Glezer beim Flechten einer 6-strängigen Challah zusehen)

Ich habe also beschlossen, diesem Zustand gleich ein Ende zu bereiten und das Pan de Horiadaki in Angriff zu nehmen, ein griechisches Landbrot, was aus Thessaloniki stammt und von Rica Sabetai, einer Überlebenden des Holocaust, überliefert wurde.  Es existiert im Buch auch ein Rezept für ein Pan de Horiadaki mit Hefe, ich habe mich aber wie von Bob empfohlen an die Sauerteigversion gemacht, verwendet wird fester Weizensauerteig .

gebackenes und ungebackenes Horiadaki

Durch eine spezielle Knettechnik mit Autolysephase und Zugabe von Zucker (den Bob weglässt, den ich aber nicht als zu süß empfunden habe), Salz und Olivenöl erst zum Schluss des Knetens erhält man einen ausgesprochen weichen, seidigen Teig. Bob faltet den Teig einmal während des ersten Gehens zusammen, ich habe das sogar zweimal gemacht, um einen etwas kompakteren Teig zu erhalten. Auch während gut 3 Stunden erstem Gehen hat sich der Teig bei weitem nicht verdoppelt, wie im Rezept angegeben. Ich habe ihn dann trotzdem in 2 Teigbälle geformt und in geölte Backformen gesetzt. Glezer verwendet Formen mit 20 cm Durchmesser, ich habe leider nur welche mit 24  cm Durchmesser und rechnete deshalb schon mit deutlich breiteren, aber niedrigeren Broten.

Horiadakis: 5 und 7 Stunden Gehzeit

In den Formen sollen die Brote nochmal 5 Stunden gehen – das Ende fiel so gerade in die Zeit, in der wir in der Tanzschule waren. Ich habe deshalb Tochter Frani beauftragt, ein Brot nach Vorschrift zu backen und das andere dann erst nach unserer Rückkehr 2 Stunden später selbst in den Ofen geschoben. Wie man sieht, ist das rechte Brot in den zusätzlichen 2 Stunden noch höher aufgegangen. Übrigens durchzieht beim Backen ein köstlicher Duft das Haus!

aufgeschnittenes Brot

Die Brote zeigen eine dunkelbraune, sehr knusprige Kruste mit vielen kleinen Bläschen. Die Krume ist ganz luftig leicht und ausgesprochen wohlschmeckend. Ich habe zuerst das höher aufgegangene Brot aufgeschnitten (im Foto zu sehen) Weiter zur Mitte des Brotes hin zeigten sich größere Luftblasen unter der Kruste – wie das beim anderen Brot aussieht, weiß ich nicht, da ich es gleich eingefroren habe. Ich würde das Brot aber beim nächsten Mal doch lieber schon nach 5 Stunden backen.

Auf jeden Fall gilt mein Dank Bob, der mein Augenmerk auf ein bisher vernachlässigtes Buch gerichtet hat und durch den ich ein wunderbares neues Brot kennengelernt habe 🙂

Weitere Fotos von diesem Brot kann man übrigens in Kyle’s Kitchen bewundern.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pan de Horiadaki (Sauerteigvariante)
Kategorien: Brot, Griechenland
Menge: 2 Brote

Zutaten

 

 

 

H STARTER
30 Gramm   Aktiver fester Sauerteig nach Glezer; 8-12
      -Stunden vorher aufgefrischt
80 Gramm   Warmes Wasser
135 Gramm   Weizenmehl Type 550
H ENDGÜLTIGER TEIG
595 Gramm   Warmes Wasser
875 Gramm   Weizenmehl Type 550
20 Gramm   Salz
30 Gramm   Zucker
30 Gramm   (2 El) Olivenöl
      Olivenöl; zum Ölen der formen
170 Gramm   Fester Starter (nicht die gesamte obere Menge)
H SOWIE
2     Backformen mit Durchmesser 20 cm (Petra: 24 cm)

Quelle

  modifiziert nach
  Maggie Glezer
  A Blessing of Bread
    Erfasst *RK* 22.02.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend den festen Starter mit Wasser verrühren, bis er sich teilweise gelöst hat, dann das Mehl einrühren und kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. 170 g für das Rezept abnehmen und in einen Behälter geben, der mindestens die vierfache Teigmenge aufnimmt. Den restlichen Teig für das nächste Backen im Kühlschrank aufbewahren. Den Starter zum Backen 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdreifacht hat und gerade eben wieder zusammenfällt.

Am Backtag das Wasser und das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und gerade eben zu einem groben Teig zusammenkneten. 20 Minuten stehen lassen (Autolyse).

Den Starter in Stücke teilen und unter Kneten zum Teig geben. Etwa 10 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood) kneten, bis der Teig ganz glatt ist, dann Zucker, Salz und Öl zugeben und nochmals etwa 2 Minuten kneten. Der Teig löst sich von den Wänden der Schüssel, klebt aber noch am Boden. Er ist sehr weich, glatt, elastisch und seidig glänzend.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und darin wenden. Glezer lässt den Teig 2 Stunden ohne Zusammenfalten gehen, ich habe ihn gut 3 Stunden gehen lassen, dabei 2 mal jeweils nach 50 Minuten "stretch and fold" gemacht (d.h. den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben, auseinandergezogen und einmal von rechts und links und einmal von oben und unten wie einen Geschäftsbrief zusammengefaltet, dieses kompaktere Teigpaket dann wieder in die Schüssel gelegt). Laut Glezer soll der Teig bis zum doppelten Volumen aufgehen, das tat er bei mir in dieser Zeit nicht.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, in 2 gleiche Hälften teilen und zu schön gerundeten Laiben formen. Diese in den geölten Formen wenden und mit der glatten Seite nach oben hineinlegen. Die Formen in Plastiktüten stecken und die Brote 5 Stunden aufgehen lassen, bis sie ihr Volumen verdreifacht haben.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene auf 200°C vorheizen.

Die Brote nochmals mit Olivenöl bepinseln und in den Backofen schieben. 50-55 Minuten ohne Dampf backen, bis die Brote ein dunkles Braun angenommen haben.

Anmerkung Petra: die Brote gehen beim zweiten Gehen sehr schön auf. Knusprige, nicht sehr dicke Kruste mit vielen kleinen Bläschen, helle, luftige sehr wohlschmeckende Krume. Ausgezeichnet!

Ich habe das zweite Brot nicht nur 5, sondern 7 Stunden gehen lassen. Dieses Brot ist noch höher als das erste, hat aber in der Mitte unter der Kruste größere Luftblasen.

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