Pan de Horiadaki (Sauerteigvariante)

Vor Kurzem erhielt ich eine Mail von Bob, einem Amerikaner, der schon lange in der Schweiz lebt und eifrig Brote nach Rezepten von Maggie Glezer, Peter Reinhart und anderen backt. Natürlich habe ich ihn im Lauf des Mailwechsels nach seinen Erfahrungen und Lieblingsbroten gefragt.

Als erstes nannte er als sein Lieblingsbrot ein Brot aus einem Buch von Maggie Glezer, was ich zwar seit langem besitze, woraus ich aber aus unerfindlichen Gründen (immerhin habe ich sehr viel aus Glezers erstem Buch Artisan Baking Across America gelernt) noch nichts gebacken habe: A Blessing of Bread – Recipes and Rituals, Memories and Mitzvahs. The many rich traditions of Jewish bread baking around the world. (Hier kann man übrigens Maggie Glezer beim Flechten einer 6-strängigen Challah zusehen)

Ich habe also beschlossen, diesem Zustand gleich ein Ende zu bereiten und das Pan de Horiadaki in Angriff zu nehmen, ein griechisches Landbrot, was aus Thessaloniki stammt und von Rica Sabetai, einer Überlebenden des Holocaust, überliefert wurde.  Es existiert im Buch auch ein Rezept für ein Pan de Horiadaki mit Hefe, ich habe mich aber wie von Bob empfohlen an die Sauerteigversion gemacht, verwendet wird fester Weizensauerteig .

Durch eine spezielle Knettechnik mit Autolysephase und Zugabe von Zucker (den Bob weglässt, den ich aber nicht als zu süß empfunden habe), Salz und Olivenöl erst zum Schluss des Knetens erhält man einen ausgesprochen weichen, seidigen Teig. Bob faltet den Teig einmal während des ersten Gehens zusammen, ich habe das sogar zweimal gemacht, um einen etwas kompakteren Teig zu erhalten. Auch während gut 3 Stunden erstem Gehen hat sich der Teig bei weitem nicht verdoppelt, wie im Rezept angegeben. Ich habe ihn dann trotzdem in 2 Teigbälle geformt und in geölte Backformen gesetzt. Glezer verwendet Formen mit 20 cm Durchmesser, ich habe leider nur welche mit 24  cm Durchmesser und rechnete deshalb schon mit deutlich breiteren, aber niedrigeren Broten.

In den Formen sollen die Brote nochmal 5 Stunden gehen – das Ende fiel so gerade in die Zeit, in der wir in der Tanzschule waren. Ich habe deshalb Tochter Frani beauftragt, ein Brot nach Vorschrift zu backen und das andere dann erst nach unserer Rückkehr 2 Stunden später selbst in den Ofen geschoben. Wie man sieht, ist das rechte Brot in den zusätzlichen 2 Stunden noch höher aufgegangen. Übrigens durchzieht beim Backen ein köstlicher Duft das Haus!

Die Brote zeigen eine dunkelbraune, sehr knusprige Kruste mit vielen kleinen Bläschen. Die Krume ist ganz luftig leicht und ausgesprochen wohlschmeckend. Ich habe zuerst das höher aufgegangene Brot aufgeschnitten (im Foto zu sehen) Weiter zur Mitte des Brotes hin zeigten sich größere Luftblasen unter der Kruste – wie das beim anderen Brot aussieht, weiß ich nicht, da ich es gleich eingefroren habe. Ich würde das Brot aber beim nächsten Mal doch lieber schon nach 5 Stunden backen.

Auf jeden Fall gilt mein Dank Bob, der mein Augenmerk auf ein bisher vernachlässigtes Buch gerichtet hat und durch den ich ein wunderbares neues Brot kennengelernt habe 🙂

Weitere Fotos von diesem Brot kann man übrigens in Kyle’s Kitchen bewundern.