Zander auf geschmortem Chicoree mit Haselnussbutter

Chicoree kannte ich in meiner Jugend von zu Hause nur als Salat in einem Dressing mit saurer Sahne, den ich damals – da leicht bitter – nicht unbedingt zu meinen Lieblingsspeisen zählte. Ich erinnere mich noch genau, dass mein damaliger Chemielehrer uns nach einem Kochkurs begeistert von geschmortem Chicoree mit Schinken erzählte. Das fand ich sehr revolutionär und mutig (ich verehrte meinen Chemielehrer sehr, nicht zuletzt wegen seinem Unterricht habe ich mich später für ein Studium der Lebensmittelchemie entschieden ;-)) und wollte das dann unbedingt auch mal ausprobieren. Inzwischen kann ich in seine Begeisterung absolut teilen, wie man z.B. hier nachlesen kann.

Für das Garten-Koch-Event wollte ich deshalb Chicoree auch als warmes Gemüse zubereiten. Ich habe mich wiederum von einem Rezept aus dem schon mehrfach erwähnten Sunday Suppers at Lucques inspirieren lassen. Im Original wird alaskan black cod (sablefish) verwendet, den ich durch Zanderfilets ersetzt habe.

Haselnüsse blanchiert, geröstet, gehackt

Für die Haselnussbutter soll man blanchierte Haselnüsse einsetzen, die geröstet und gehackt werden. Sind bei uns irgendwo blanchierte Haselnüsse käuflich erhältlich? Das Brühen und Abziehen von Haselnüssen ist nämlich eine Strafarbeit, wie ich jetzt weiß 😉 und nicht mit dem Abziehen von Mandeln zu vergleichen. Ich hatte glücklicherweise nur 50 g zu bearbeiten – das nächste Mal werde ich allerdings die Nüsse rösten und dann die braunen Häutchen abrubbeln, wie allgemein üblich.

Marinierter Zander

Die Zanderfilets sollen mindestens 4 Stunden mit frischem Thymian, Petersilie und Zitronenschale  marinieren.

Zander auf Chicoree

Angerichtet werden die knusprig gebratenen Fischfilets auf dem geschmorten Chicoree, darüber kommt die gewürzte Haselnussbutter.

Bei Chicoree-Liebhabern kann man durchaus auch 6 Stauden für 4 Personen rechnen!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Zanderfilets auf geschmortem Chicoree mit Haselnussbutter
Kategorien: Fisch, Gemüse, Nuss
     Menge: 4 Portionen

    500     Gramm  Zanderfilets
      1            Bio-Zitrone: Schale abgerieben und Saft
      1      Essl. Frischer Thymian; für den Fisch
      2      Essl. Glatte Petersilie; in Streifen
                   Butterschmalz; zum Braten des Fisches
     50     Gramm  Blanchierte Haselnüsse*
      4            Chicoreestauden
      2      Teel. Frischer Thymian; für den Chicoree
    100     Gramm  Butter; aufgeteilt
    2-3      Teel. Zucker
                   Salz
                   Pfeffer
      1      Essl. Glatte Petersilie; in Streifen

============================ QUELLE ============================
            modifiziert nach
            Suzanne Goin
            Sunday Suppers at Lucques
            -Erfasst *RK* 15.01.2007 von
            -Petra Holzapfel

Die Fischfilets mit einer Mischung aus Zitronenschale, Thymian und
Petersilie würzen und abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über
Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Fisch 15 Minuten vor dem Kochen auf Raumtemperatur bringen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Blech
rösten, bis sie goldbraun sind und duften. Abkühlen lassen, dann
grob hacken.

Die welken Blätter von den Chicoreestauden entfernen. Die Stauden in
Einzelblätter zerlegen, dabei den Strunk abschneiden. Die Blätter
der Länge nach durchschneiden.

Eine große Pfanne 1 Minuten auf hoher Temperatur erhitzen. 30 g
Butter zugeben und wenn sie aufschäumt, die Chicoreeblätter sowie 2
El Thymian zugeben (bei größeren Mengen Chicoree mit 2 Pfannen oder
in 2 Portionen arbeiten). Den Zucker, Salz und Pfeffer zufügen und
bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten schmoren, bis der Chicoree weich
ist und leicht karamellisiert. Die Platte abschalten und das Gemüse
in der Pfanne lassen, während man den Fisch brät (Petra: hat bei mir
etwas länger gedauert, ich habe weitergeschmort, während ich den
Fisch gebraten habe. Gewürzt zusätzlich mit einem Spritzer
Zitronensaft).

Eine große Pfanne 2 Minuten auf hoher Temperatur aufheizen (je nach
Pfannengröße portionsweise arbeiten). Den Fisch von beiden Seiten
salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in die Pfanne geben,
umschwenken und 1 Minute warten. Den Fisch vorsichtig mit der
Hautseite nach unten in die Pfanne legen. 3-4 Minuten braten, bis
die Haut knusprig ist. Umdrehen, die Temperatur reduzieren und
einige Minuten weiterbraten, bis er gerade eben durch ist. Er darf
auf keinen Fall übergart werden.

Den Chicoree auf eine vorgewärmte Platte geben, die Fischfilets
darauflegen. Die Fischpfanne mit Küchenpapier ausreiben, 70 g Butter
zugeben und unter Schwenken einige Minuten brutzeln, bis die Butter
bräunt und nussig riecht. Die Hitze abstellen, 30 Sekunden warten
und und die Haselnüsse zugeben. Mit Salz, einer Prise Pfeffer und
einem Spritzer Zitronensaft würzen. Die restliche Petersilie
einrühren, dabei mit einem Holzspatel alle Bratrückstände abkratzen.
Die Butter über den Fisch geben und servieren.

Anmerkung Petra: Sehr schöne Kombination, sehr lecker!

Wenn man keine blanchierten Haselnüsse bekommt: besser die Nüsse im
Ofen rösten und dann die Häutchen abreiben - das Blanchieren und
Abziehen (mit einem kleinen Messer) dauert nämlich lange! Chicoree
könnte es durchaus etwas mehr sein (hier ist es ja ein Gericht im
Rahmen eines Menüs).

Wir hatten Salzkartoffeln dazu.

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7 Antworten auf „Zander auf geschmortem Chicoree mit Haselnussbutter“

  1. Na, also das ist ja ein supertolles Rezept. Als Chicoree-Fan gibt’s für mich nur eines: anklicken – kopieren – ausprobieren! Nur werde ich wahrscheinlich nicht so wunderschöne Zanderfilets bekommen. Trotzdem: das macht sicher Freude.
    Gruß Franz

  2. Sieht sehr appetitlich aus. Chicoree habe ich eine halbe Ewigkeit nicht mehr verwendet. Ich bekomme richtig Lust drauf, das auszuprobieren. Das Buch von S. Goin scheint ja wirklich klasse zu sein.

  3. Dieses Buch habe ich mir bereits für eine nächste Bestellung bei amazon notiert ! Danke für dieses Rezept, das ebenfalls notiert wurde. Nach nur vier Tagen ohne PC (Kurzurlaub in den Voralpen) finde ich wieder eine Reihe toller Rezept in Deinem blog, fein säuberlich in allen Details festgehalten. Und so jemand nennt sich „nicht organisiert“! …. Liebe Grüße, angelika

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