Neujahrsgrillen 2007: Lammkeule nach koreanischer Art

Das erste Grillen 2007 liegt schon hinter uns: an Neujahr hatte sich Helmut erstmals eine ganze Lammkeule vorgenommen – mal ganz anders als sonst üblich.

Lammkeule nach koreanischer Art mit gegrillter Nashi-Birne

Nach einem Rezept von Grillpapst Steven Raichlen gab es Sesam-Ingwer-Lammkeule mit gegrillten Nashi-Birnen und asiatischer Dipsauce.  Das Rezept stammt aus seinem mit vielen Fotos versehenen Buch Barbecue ("How to grill") und wurde dem koreanischen Rindfleischgericht Bool kogi nachempfunden. 

Keule aufgeschnitten

Die Keule wird entbeint und "butterflied", d.h. flach aufgeschnitten.

Keule nach dem Marinieren

Das Fleisch mariniert über Nacht in einer Marinade aus Sojasauce, Sake, dunklem Sesamöl, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch – Chilis werden hier ausnahmsweise mal überhaupt keine verwendet.

Grill im Regen

Wegen einsetzenden Regens musste der Grill unter das einigermaßen schützende Vordach ausweichen,

Fleisch auf dem Grill

trotzdem hat hier das Objektiv einen Tropfen abbekommen. Gegrillt wird über direkter Hitze mit zwei Hitzezonen: droht das Fleisch zu dunkel zu werden (was wegen der zuckerhaltigen Marinade leicht der Fall ist), wird es auf die weniger heiße Seite des Grills umgepackt.

Aufschneiden des Fleisches

Helmut hatte das Fleisch zuerst nach den Angaben von Raichlen für medium-rare bis 60°C Innentemperatur gegrillt – da wirkte das Fleisch an der dicksten Stelle innen aber fast noch roh. Etwa 7 °C weiter sieht es dann so aus wie auf dem Foto: rosa. Notiz fürs nächste Mal: 2 Grad weniger hätten auch nicht geschadet. Während das Fleisch ruht, grillt man die Nashi-Viertel.

Asiatischer Dip mit Birne

Zum Fleisch passt eine asiatische Dipsauce mit kleingehackten Nashibirnen. Neben den dazu empfohlenen Romana-Salatblättern habe ich noch einen Basmatireis gereicht.

Ein ausgesprochen leckeres, leichtes Essen, was uns gerade in dieser Zusammenstellung mit den gegrillten Birnen, dem Salat und der fruchtig-salzigen Sauce sehr gut gefallen hat.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Sesam-Ingwer-Lammkeule
Asiatische Dipsauce mit Birnen

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Sesam-Ingwer-Lammkeule
Kategorien: Grill, Fleisch, Lamm, Korea
     Menge: 6-8 Portionen

=================== LAMMFLEISCH UND MARINADE ===================
      1            Lammkeule (1,8-2,25 kg mit Knochen, 1,3-1,8 kg
                   -entbeint)*
      2      Essl. Frischer Ingwer, geschält und gehackt
      4            Knoblauchzehen, gehackt
      1      Bund  Frühlingszwiebeln, geputzt und fein gehackt
    200        ml  Sojasauce
    200        ml  Sake, chinesischer Reiswein oder trockener Sherry
    125        ml  Asiatisches (dunkles) Sesamöl
      1      Essl. Zucker
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer

============================ GLASUR ============================
                   Marinade vom Fleisch
      3      Essl. Butter
      1      Essl. Zucker

========================= ZUM SERVIEREN =========================
      2            Asiatische Birnen (Nashis) oder Bosc-
                   -Flaschenbirnen, längs in schmale Stücke
                   -geschnitten und entkernt
      1      Kopf  Romana-Salat, in einzelne Blätter zerteilt und
                   -gewaschen
                   Asiatische Dipsauce mit Birnen (s. Rezept)

============================ QUELLE ============================
            nach
            Steven Raichlen
            Barbecue
            -Erfasst *RK* 02.01.2007 von
            -Petra Holzapfel

1. Das Lammfleisch entbeinen und auseinander klappen. Dazu die
schmalere Hälfte der Keule bis zum Knochen durchtrennen. Die Keule
öffnen und den Knochen freilegen. Den Knochen auf beiden Seiten und
an der Unterseite freischneiden. Den Knochen entfernen. Parallel zur
Schnittfläche weiterschneiden, bis die Keule fast, aber nicht ganz
durchtrennt ist. Die Lammkeule schmetterlingsförmig aufklappen und
flach hinlegen.

Diese Arbeit kann auch der Metzger erledigen.

2. Für die Marinade Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in der
Küchenmaschine verarbeiten. Sojasauce, Sake, Sesamöl, Zucker und
Pfeffer zugeben und mixen. Ein Drittel dieser Mischung auf den Boden
einer passenden Backform geben, das Fleisch hineinlegen und mit der
restlichen Marinade übergießen. Das Lammfleisch abgedeckt 4 Stunden
im Kühlschrank kalt stellen (oder besser über Nacht). Das Fleisch
dabei ein- oder zweimal wenden, damit es gleichmäßig mariniert.

3. Den Grill zum direkten Grillen vorbereiten (für Holzkohle oder
für Gas) und auf mittlere bis hohe Temperatur vorheizen.

4. Das Lammfleisch abtropfen lassen. Die verbleibende Marinade in
einen Topf gießen. Butter und Zucker zugeben und die Mischung 3-5
Minuten einkochen, bis sie dickflüssig ist. Sie wird als Glasur
verwendet.

5. Vor dem Grillen den heißen Grillrost abbürsten und mit Öl
bestreichen. Das Lammfleisch mit der Fettseite nach unten auf den
Rost legen. Nach 10-15 Minuten Grillen auf jeder Seite ist es
mediumrare (Innentemperatur etwa 60 °C)**. Falls das Fleisch
anzubrennen beginnt, die Temperatur reduzieren oder es auf einen
kühleren Bereich des Grills schieben. Während der letzten 5 Minuten
Grillzeit beide Seiten mit der Glasur bestreichen. Das Fleisch auf
ein Schneidbrett legen und 10 Minuten ruhen lassen.

6. Inzwischen die Birnenstücke im heißesten Bereich des Grills 2-4
Minuten pro Seite grillen. Nach jeweils etwa 1 Minute um 90 Grad
drehen, damit ein kreuzförmiges Grillmuster entsteht.

7. Das Lammfleisch quer zur Faserrichtung mit einem scharfen
Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und diese auf Tellern
oder einer Platte anordnen. Gegrillte Birnen, Salatblätter und ein
Schälchen Sauce dazu anrichten.

VARIATIONEN:

Sie können auch eine der anderen Marinaden aus diesem Buch
verwenden: Mit der Joghurt-Safran-Marinade erhält man eine
orientalische Note, mit der Teriyaki-Marinade eine japanische.
Ebenfalls eignen sich die brasilianische Kokos-Marinade und die
Zitronengras-Marinade.

AUCH GEEIGNET FÜR:

Beinahe jede Art von Fleisch kann auf diese Weise mariniert und
gegrillt werden, vor allem Rind- und Hähnchenfleisch. Die
ingwerhaltige Marinade passt auch gut zu Meeresfrüchten und sogar zu
Tofu.

Anmerkung Petra: Gemacht beim Angrillen Neujahr 2007.

*Unsere Lammkeule hatte ausgebeint 2,5 kg.

**Bei 60°C in der dicksten Stelle war das Fleisch dort noch rare
nochmals etwas länger draufgelegt mit geschlossenem Deckel. Bei 65-
67°C ist das Fleisch schön rosa. Grilldauer hier insgesamt etwa 50
Minuten. Die Nashis kann man auch schon früher grillen und im 80°C
heißen Backofen warm halten - die feste Konsistenz ändert sich
dadurch nicht.

Ausgezeichnet, die Birnen, der Salat und der Dip ergänzen das
Fleisch prima. Ich hatte noch Basmatireis dazu gemacht. Schönes
Essen für Gäste!

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Asiatische Dipsauce mit Birnen
Kategorien: Sauce, Dip, Asien, Früchte
     Menge: 6-8 Personen*

    160        ml  Sojasauce
    160        ml  Sake, chinesischer Reiswein oder trockener Sherry
     75     Gramm  Zucker
      1            Nashi-Birne, geschält, halbiert, Kerngehäuse
                   -entfernt und fein gehackt
      3            Frühlingszwiebeln, geputzt und fein gehackt
      2      Essl. Geröstete Sesamsamen
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer, evtl. auch mehr

============================ QUELLE ============================
            nach
            Steven Raichlen
            Barbecue
            -Erfasst *RK* 02.01.2007 von
            -Petra Holzapfel

*ergibt ca. 350 ml

Sojasauce, Sake und Zucker in einer Schüssel verrühren, bis si ch der
Zucker aufgelöst hat. Birnenstückchen, Frühlingszwiebeln, Sesamsamen
und Pfeffer untermischen. Die Sauce zum Dippen in kleine
Portionsschälchen füllen.

=====

5 Antworten auf „Neujahrsgrillen 2007: Lammkeule nach koreanischer Art“

  1. Ich glaube ich muss mir mal wieder einen Tag freinehmen und meinen Smoker anfeuern und diese Lammkeule im Smoker testen.
    Ich habe auch fast alle Bücher von Steven Raichlen, einen Teil aus den USA mitgebracht und wurde noch nie enttäuscht.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.