Parmesan-Hähnchenschnitzel auf geschmorter Endivie

Klar, nach dem phantastischen Menü von Suzanne Goin im Dezemberheft von Fine Cooking musste ich natürlich so schnell wie möglich ihr Buch kaufen:

Sunday Suppers at Lucques

Sunday Suppers at Lucques – Seasonal recipes from market to table. Seitdem ich das Buch habe, kann ich es kaum aus der Hand legen, so gut gefällt es mir.

Goin hat hier 32 Sonntagsmenüs gesammelt, jeweils 8 für Frühling, Sommer, Herbst und Winter. In diesen Menüs legt sie großen Wert auf frische Zutaten. So gibt es neben allgemeiner Warenkunde (und einer Beschreibung der von ihr verwendeten Techniken) vor jedem Kapitel nochmal eine spezielle Warenkunde der gerade erhältlichen Zutaten wie z.B. Morcheln, Erbsenschossen (Pea Shoots), Rhabarber oder Erdbeeren im Frühjahr oder eben Pastinaken und Zitrusfrüchten im Winter.
Natürlich sind in einigen Menüs auch Zutaten enthalten, die hier nur schwer erhältlich sind (Meyer Lemons etwa), diese sind aber meist zu ersetzen oder man tauscht einfach Gerichte der verschiedenen Menüs untereinander aus.

Wenn ich mir die Vielfalt der Verwendungsmöglichkeiten von Gemüse in diesem Buch anschaue und dann mit den zumeist armseligen "Gemüsedekorationen" aus dem Dampfgarer auf den Tellern der deutschen Gastronomie vergleiche, wird mir ganz weh um’s Herz. Warum bringt es hier kaum ein Restaurant fertig, leckere Gemüse so zu präsentieren, wie sie es verdient hätten?

Die Zubereitung der einzelnen Rezepte ist wirklich ganz ausgezeichnet beschrieben: keine Selbstverständlichkeit für diverse Kochbücher großer Köche, in denen viel verschwiegen wird. Diese Rezepte kann man wirklich nachkochen!

Angefangen habe ich mit einem Klassiker, einem panierten Schnitzel. Natürlich gibt es einige nette Kleinigkeiten, die dieses Rezept dann doch zu etwas besonderem machen: Paniert wird nicht in "normalen" getrockneten Semmelbröseln, sondern in frischer zerkrümelter Brotkrume, die mit Parmesan gemischt wird. Den Salat – in diesem Fall Endivie – gibt’s nicht zu, sondern unter dem Schnitzel, und zwar in geschmorter Form.

Endiviensalat

Im Geschäft waren nur absolute Riesenmonster von 1,5 kg Lebendgewicht zu bekommen, hier habe ich auf die äußeren Blätter, das Dunkelgrüne und die dicken Rippen verzichtet. Erstaunlich, dass man daraus eine wirklich wohlschmeckende Gemüsebeilage  mit Biss zaubern kann!

Parmesanschnitzel auf Endivie

Kapern gibt’s auch dazu, aber nicht in Form der früher üblichen Deko im Sardellenring, sondern in einer ausgesprochen leckeren zitronigen gebräunten Butter, die sonst gerne mal Fische "auf Grenobler Art" verwöhnt.

Die Familie war ausgesprochen angetan, Moritz hat das Gericht sofort wieder auf die Wunschliste auf der Kühlschranktüre geschrieben 🙂

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Parmesan-Hähnchenschnitzel auf geschmorter Endivie
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Gemüse, Salat
     Menge: 6 Portionen

      6            Hähnchenbrustfilets; ohne Haut und Knochen
    100     Gramm  Weizenmehl
      2      groß. Eier
    160     Gramm  Frische Brotkrumen*
    100     Gramm  Frisch geriebener Parmesan
      6      Essl. Glatte Petersilie**
      6      Essl. Olivenöl
    120     Gramm  Butter
      1            Rosmarinzweig; halbiert
      1            Getrocknete Chilischote; Chili de arbol (Petra:
                   -Sanaam)
      2            Knoblauchzehen; in Scheiben
      2     Köpfe  Endiviensalat***; geputzt, in Blätter geteilt,
                   -gewaschen
      1            Zitrone: Schale abgerieben und Saft
      2      Essl. Kapern gehackt (Petra: feine ganz verwendet)
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

============================ QUELLE ============================
            nach
            Suzanne Goin
            Sunday Suppers at Lucques
            -Erfasst *RK* 11.12.2006 von
            -Petra Holzapfel

Die Hähnchenbrüste zwischen Klarsichtfolien legen und auf knapp 1 cm
Dicke flachklopfen (Petra: ich habe die Hähnchenbrüste waagerecht
durchgeschnitten und nur leicht flachgeklopft).

Das Mehl auf einen Teller geben. Die Eier in einem Suppenteller
verschlagen. Die Brotkrumen mit dem Parmesan und der Hälfte der
Petersilie vermischen und auf einen weiteren Teller geben.

Die Hähnchenbrüste salzen und pfeffern. Das Fleisch erst im Mehl,
dann in den Eiern und schließlich in der Brot-Käse-Mischung wenden,
dabei die Panade gut festdrücken. Die Brüste auf ein Backblech lagen.

2 große Pfannen auf hoher Temperatur 2 Minuten erhitzen. Jeweils 2
El Olivenöl in die Pfannen geben, umschwenken und 1 Minute warten.
Jeweils 3 Brüste in eine Pfanne geben. 3 Minuten braten, dann
jeweils 1 El Butter zugeben. Eine weitere Minute braten und das
Fleisch umdrehen, wenn die Panade goldbraun ist. Die Temperatur auf
mittlere Stufe reduzieren und noch einige Minuten braten, bis auch
die zweite Seite goldbraun ist und das Hähnchen gar. Die
Hähnchenbrüste auf ein Backblech legen (Petra: und im auf 80°C
vorgeheizten Backofen warm halten).

Die Pfannen wieder bei mittlerer Temperatur auf den Herd stellen und
jeweils 1 El Olivenöl zugeben. Rosmarin und Chili auf die Pfannen
aufteilen und 30 Sekunden brutzeln lassen. Jeweils die Hälfte des
Knoblauchs zugeben, einige Sekunden rühren und dann die Endivien auf
die Pfannen verteilen. Salzen, pfeffern und 2-3 Minuten sautieren,
bis das Grün zusammengefallen ist. Das Gemüse mit einem Spritzer
Zitronensaft würzen und auf eine große Platte geben. Die
Hähnchenbrüste obenauf legen.

Eine Pfanne sauberwischen und wieder auf mittlerer Temperatur
erhitzen. Die restliche Butter (ca. 90 g) zugeben und leicht bräunen
lassen. Vom Herd nehmen und einige Sekunden warten. Die Kapern,
Zitronenschale, einen guten Schuss Zitronensaft und die restliche
Petersilie zugeben. Sorgfältig abschmecken.

Die Kapernbutter über die Hähnchen und das Endiviengemüse löffeln.

Anmerkung Petra: Absolut lecker, sogar die kids waren begeistert!
Das Gemüse ist knackig und alles harmoniert perfekt mit der
Kapernbutter. Dazu habe ich Salzkartoffeln gemacht.

*Toastbrot im Mixer zerkrümelt

**Petersilie weggelassen, da keine frische verfügbar

***Riesenkopf Endivie a 1,5 kg, äußere Blätter, feste Blattrippen
und Dunkelgrünes entfernt, Blätter in Stücke gerupft

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6 Antworten auf „Parmesan-Hähnchenschnitzel auf geschmorter Endivie“

  1. Hallo Claudia,
    nein, bitter war die Endivie in der Form gar nicht (sonst hätten wohl die kids nicht so zugegriffen). Der Salat wird ja nur kurz geschmort, da ist er überhaupt nicht labberig (hätte ich befürchtet), sondern hat noch etwas Biss. Ich fand ihn zusammen mit der zitronigen Kapernbutter und den Salzkartoffeln echt gut. Und schön aussehen tut das Gemüse außerdem.

  2. Diese Parmesan-Hähnchenschnitzel sehen extrem lecker aus, die werde ich bestimmt demnächst ausprobieren!
    Die Meyer Lemons interessieren mich auch, habe schon in anderen Blogs ab und an etwas darüber gelesen und jeder war total stolz und glücklich, wenn er welche ergattern konnte. Die müssen echt etwas Besonderes sein.

  3. Weil ich Endivie liebe und Kapern zu meinen Lieblingszutaten gehören, habe ich das Gemüserezept heute ausprobiert: sehr, sehr lecker. Allerdings gab’s dazu eine Rindsbulette: auch prima. Und wenn die Endivie mal besonders bitter ist kann man sie mit etwas Zucker in der Pfanne karamelisieren. Schon wieder ein neues Leibgericht …

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