Menü Teil 2: langsam gebratene Hohe Rippe mit Beilagen

Gestern gab’s die Vorspeisen des Menüs aus dem Dezemberheft der amerikanischen Kochzeitschrift Fine Cooking von Suzanne Goin, heute ist das Prunkstück dran: Slow Roasted Prime Rib – also ein Stück der hohen Rippe. Bisher haben wir das gerne gegrillt: entweder ohne Knochen oder mit Knochen.

Hohe Rippe

Bei dem Metzger unseres Vertrauens, was Rindfleisch angeht (Hofmetzgerei Gierl, Geiersthal) haben wir dieses gut abgehangene 2,75 kg schwere Stück Prime Rib Roast mit 3 Rippen erstanden.

Lösen der Membran

Davon steht zwar nichts im Rezept, aber aufgrund seiner sonstigen Erfahrungen mit Rinderrippen entfernt Helmut erst mal die Membran auf der Unterseite.

Das Fleisch nimmt man 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und lässt es Zimmertemperatur annehmen. In dieser Zeit wird es schon großzügig mit Fleur de Sel und grob gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt.

Dann wird es rundum scharf angebraten – die Schnittflächen spart man dabei allerdings aus (also nix mit "Verschließen der Poren ;-)). Goin empfiehlt hierbei das Einschalten der Abzugshaube. Zu Recht!

Kräuterbelag

Der mit einer üppigen Auflage von Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Butter versehene Braten (dagegen wirkt das ja sehr ärmlich…)  kommt jetzt bei 165°C auf einem Rost in den Backofen. Alle halbe Stunde wird er mit dem Bratensaft übergossen.

Fleisch im Ofen

Nach 1 Stunde 40 Minuten ist eine Innentemperatur von 48°C erreicht. Wer sein Fleisch "rare" liebt, nimmt es jetzt aus dem Backofen.

Aufschneiden des Bratens

Wir haben es nach 2 Stunden bei einer Temperatur von 58°C herausgenommen (für mich hätte es auch etwas weniger getan, aber nicht jeder in der Familie teilt meinen Geschmack für "stark rosa" farbenes Fleisch…)

Fleisch im Anschnitt

Ich denke, man könnte das Fleisch beim nächsten Mal noch etwas länger ruhen lassen, es tritt doch noch relativ viel Saft aus. Geschmacklich ist es aber trotzdem ein Traum: butterzart und oberlecker. Ein würdiges Stück für jede Festtafel!

Röstmöhren und Kartoffeln

Die Beilagen dazu: geröstete Möhren und Schalotten mit Gremolata (das Blech mit den vorbereiteten Möhren habe ich nach dem Fleisch in den Ofen geschoben – während das Fleisch ruht, rösten die Möhren) und zerdrückte Kartoffeln mit Meerrettich Creme fraiche.

Zu solch einem guten Menü gehört auch ein ebenbürtiger Wein:

1999 Chateau de Roquefort Rubrum obscurum

der 1999 Chateau de Roquefort Rubrum Obscurum ex veteribus vitibus (eine Mischung aus Grenache, Mouvedre, Carignan von etwa 100 Jahre alten Reben) passte perfekt.

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Slow-Roasted Prime Rib - Hohe Rippe aus dem Ofen
Geröstete Möhren und Schalotten mit Gremolata
Zerdrückte Kartoffeln mit Meerrettich Creme fraiche

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Slow-Roasted Prime Rib - Hohe Rippe aus dem Ofen
Kategorien: Fleisch, Rind, Kräuter
     Menge: 6-8 Personen

  2 3/4        kg  Rinderbraten von der Hohen Rippe (mit Knochen, 3
                   -Rippen breit); vorzugsweise vom Stück zu Rücken
                   -hin, beste Qualität, gut abgehangen
      3      Essl. Fleur de Sel
  1 1/2      Essl. Grob gemörserter schwarzer Pfeffer
      1      Essl. Olivenöl
   8-10            Rosmarinzweige
   8-10            Thymianzweige
     10     mittl. Knoblauchzehen; geschält und angequetscht
     50     Gramm  Butter; in Würfeln von 1 cm Kantenlänge

============================ QUELLE ============================
            Suzanne Goin in
            Fine Cooking
            December 2006
            -Erfasst *RK* 05.12.2006 von
            -Petra Holzapfel

2 Stunden vor Kochbeginn das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen,
damit es auf Raumtemperatur kommt.

Nach 30 Minuten das Fleisch von allen Seiten mit Salt und Pfeffer
würzen.

Den Backofen (evtl. mit Rost auf der mittleren Schiene, falls man
einen Bräter verwendet) auf 165°C vorheizen.

Den Abzug anstellen. Eine große schwere Pfanne (Petra:
schmiedeeiserne Pfanne) 1 Minute bei hoher Temperatur aufheizen. Das
Olivenöl zugeben und beim ersten Anzeichen von Rauch das Rindfleisch
in die Pfanne geben und von allen Seiten - jedoch nicht auf den
Schnittflächen - insgesamt etwa 6-8 Minuten scharf anbraten, das
Fleisch dabei mit einer Zange weiterdrehen. Das Fleisch mit zwei
Zangen packen und mit der Knochenseite nach unten auf einen Rost in
einem Bräter setzen (Petra: Rost über der Fettpfanne). Rosmarin- und
Thymianzweige sowie Knoblauch und Butter auf der Fleiscoberseite
verteilen.

Das Fleisch in den Ofen schieben und alle 30 Minuten mit dem
gebildeten Butter-Fleischsaft übergießen. Für "rare" braten, bis das
Thermometer nach etwa 2 Stunden 48-51°C Innentemperatur anzeigt, für
"medium-rare" nach 54-57°C (2 1/4 Stunden), für "medium" 60-62°C
(2 1/2 Stunden).

Das Fleisch vor dem Aufschneiden mindestens 15 Minuten ruhen lassen
(Petra: besser etwas länger, nach 15 Minuten läuft noch relativ viel
Saft aus).

Zum Aufschneiden mit einem langen Messer den Konturen der Knochen
folgend das Fleisch in einem Stück von den Rippen schneiden. Dann
entgegen der Faser in der gewünschten Dicke in Scheiben schneiden.

Das Fleisch zusammen mit gerösteten Möhren und Kartoffeln auf große
vorgewärmte Teller verteilen und servieren. Nach Belieben mit
Bratensaft beträufeln.

Anmerkung Petra: 3 Wochen abgehangenes Fleisch vom einjährigen
Jungbullen verwendet. Nach 1 Stunde 40 Minuten waren 48°C erreicht,
nach 2 Stunden 58°C - schön rosa. Fleisch butterzart, köstliches
Essen! Prima gästegeeignet.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Geröstete Möhren und Schalotten mit Gremolata
Kategorien: Beilage, Gemüse
     Menge: 6 Portionen

    1/2     Tasse  Glatte Petersilie; fein gehackt
      1     mittl. Zitrone: Schale abgerieben
      1      Teel. Fein gehackter Knoblauch
      1        kg  Möhren; hübsch sind Bundmöhren mit etwas Grün
    3-4     mittl. Schalotten; in 1/2 cm dicken Ringen
      1      Essl. Frische Thymianblätter
     80        ml  Olivenöl
      1      Teel. Salz
                   Schwarzer Pfeffer
    1/4     Tasse  Entkernte schwarze Oliven; in dünnen Streifen
                   -(Petra: weggelassen)

============================ QUELLE ============================
            nach
            Suzanne Goin in
            Fine Cooking
            December 2006
            -Erfasst *RK* 05.12.2006 von
            -Petra Holzapfel

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Für die Gremolata Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch mischen,
in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie bedeckt beiseite
stellen.

Die Möhren schälen und der Länge nach halbieren, dicke Möhren vierteln. Die Möhren auf ein Backblech verteilen, mit Schalotten, Thymian, Olivenöl, Salz und einigen Umdrehungen Pfeffer gut vermischen. Die Möhren in einer Lage anordnen. Die Möhren im Backofen 20-30 Minuten rösten, dabei gelegentlich umschichten. aus dem Ofen nehmen und mit den Oliven und der Gremolata vermischen. Abschmecken. Anmerkung Petra: ich hatte keine guten Oliven, deshalb weggelassen. Die Möhren sind durchs Rösten mit den Schalotten wunderbar, tolle Beilage! Zusammen mit zerdrückten Kartoffeln mit Meerrettich Creme fraiche als Beilage zu Slow-Roasted Prime Rib - Hohe Rippe aus dem Ofen gemacht. ===== ==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3      Titel: Zerdrückte Kartoffeln mit Meerrettich Creme fraiche Kategorien: Beilage, Kartoffel      Menge: 6 Portionen     180        ml  Creme fraiche       3      Essl. Meerrettich aus dem Glas; nach Geschmack mehr                    Salz                    Schwarzer Pfeffer     750     Gramm  Kleine "Fingerling" Kartoffeln (Petra: Bamberger                    -Hörnli); geschrubbt       4      Essl. Butter       2      Essl. Gehackte glatte Petersilie ============================ QUELLE ============================             Suzanne Goin in             Fine Cooking             December 2006             -Erfasst *RK* 05.12.2006 von             -Petra Holzapfel Creme fraiche und Meerrettich in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Kartoffeln in einen mittelgroßen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und 1 El Salz zugeben. Zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und 15-20 Minuten sanft köcheln, bis sie gar sind (Stäbchenprobe). Etwa 60 ml Wasser abnehmen, den Rest abgießen. (Soweit kann man die Kartoffeln Stunden im Voraus vorbereiten. Zum Wieder-Erhitzen dann einfach 5 Minuten in kochendens Wasser geben.) Die Kartoffeln einen Moment abkühlen lassen, dann leicht mit einem Holzlöffel andrücken, bis sie aufplatzen. Die Kartoffeln zurück in den Topf geben, bei mittlerer Hitze auf die Kochplatte stellen. Die Butter und 3/4 Tl Salz zugeben und umrühren, dann einige Esslöffel vom beiseite gestellten Kochwasser zugeben und vermischen, damit alles gut mit Butter überzogen ist. Die Petersilie einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jede Portion mit einem Klecks Meerrettich Creme fraiche krönen und mit schwarzem Pfeffer bestreuen. Zusammen mit gerösteten Möhren als Beilage zu Slow-Roasted Prime Rib - Hohe Rippe aus dem Ofen gemacht. Anmerkung Petra: Bamberger Hörnli nach dem Kochen geschält, dann wie oben weiterverarbeitet. =====

5 Antworten auf „Menü Teil 2: langsam gebratene Hohe Rippe mit Beilagen“

  1. Bei Euch ist ja jetzt schon Weihnachten!
    Das Fleisch sieht äußerst delikat aus. In die Karotten mit der Gremolata und die Kartoffeln mit der Meerettich-Creme-fraiche könnte ich mich wahrscheinlich „reinsetzen“.

  2. Resteverwertung: Sandwichbrötchen und Thailändischer Kartoffelsalat

    Natürlich sind von der langsam gebratenen Hohen Rippe Reste geblieben, köstlich als kalter Brotbelag mit etwas Meerrettich oder selbstgemachter Remoulade. Fine Cooking schlägt eine Verwertung als Prime Rib Sandwich with Roasted-Garlic Dijonnaise vor. D…

  3. Ich glaube, ich habe hier gerade meinen Weihnachtsbraten gefunden – endlich ein praxiserprobtes Rezept für Prime Rib, an das ich mich bislang noch nie rangetraut habe. Danke, Petra!

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