Gänserillettes

Als Alternative für mein Fensterchen des kulinarischen Adventskalenders habe ich ein Rezept für Gänserillettes ausprobiert, was sich auch gut als kulinarisches Geschenk eignet. Rillettes essen wir in allen möglichen Formen ausgesprochen gerne, eine schöne Erinnerung an viele Frankreichurlaube.

Gänsekeulen mit Zucker und Salz

In diesem Rezept aus essen & trinken vom Dezember 2005 werden Gänsekeulen über Nacht mit Zucker und 30 g Salz eingerieben.

zerpflücktes Gänsekeulenfleisch

Am nächsten Tag kocht man die Keulen bis sie ganz weich sind. Das Fleisch wird von Haut, Knochen und Sehenen befreit und zerzupft und mit frischem Thymian und Zitronenschale vermischt.

Leider habe ich das Rezept nicht bis zum letzten durchdacht, sonst wäre mir hier aufgefallen, dass die 30 g Salz vom Marinieren natürlich im Kochwasser landen, in dem die Keulen garen. Die gesamte Gänsebrühe wird später auf 150 ml Fond eingekocht, den man nun mit dem Gänsefleisch mischt. Das wird natürlich viel zu salzig. Also unbedingt die Keulen vor dem Garen abtupfen oder gar abspülen!

Einen guten Tipp für’s Einkochen von Flüssigkeiten habe ich kürzlich in Fine Cooking gelesen: Zuerst die benötigte Restmenge Wasser in den verwendeten Topf füllen und die Flüssigkeitshöhe an einem Holzlöffel mit einer kleinen Kerbe markieren. So kann man während des Kochens jeweils leicht kontrollieren, wie nahe man dem Ziel schon ist.

gewürztes Schmalz

Das Gänseschmalz, mit dem das Fleisch übergossen wird, zieht vorher bei sanfter Temperatur einige Zeit mit Lorbeerblättern, Piment und Pfeffer.

Rillettes frisch eingefüllt

Ich habe die Rillettes in kleine Eierkocher mit 150 ml Inhalt gefüllt.

Rillettes nach dem Kaltwerden

Die fertigen Töpfchen nach dem Erstarren des Schmalzes. Sehr nett anzusehen – in diesem Fall aber geschmacklich ein Reinfall, da viel zu salzig. Helmut hat ein bisschen davon mit Todesverachtung verzehrt und behauptet, so schlimm sei das gar nicht. Der Rest ist in einer Tarte aux Rillettes gelandet und hat so doch noch gemundet.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Gänserillettes mit Thymian
Kategorien: Geflügel, Aufstrich, Geschenk
     Menge: 8-10 Gläser

      3            Gänsekeulen (a ca. 500 g)
     20     Gramm  Zucker
     30     Gramm  Salz (s. Anmerkung unten)
     10            Wacholderbeeren
     10            Pimentkörner
     10            Schwarze Pfefferkörner
      3            Lorbeerblätter
    250     Gramm  Gänseschmalz (mit 10% Schweineschmalz )
      2            Unbehandelte Zitronen
     20    Stiele  Thymian
                   Lorbeerblätter zum Garnieren

============================ QUELLE ============================
            essen & trinken Dezember 2005
            -Erfasst *RK* 01.11.2006 von
            -Petra Holzapfel

1. Gänsekeulen mit Zucker und Salz einreihen und über Nacht kalt
stellen. Am nächsten Tag die Keulen* in einen großen Topf mit
reichlich kochendem Wasser geben und bei milder Hitze 2 Stunden
sieden lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe entfernen. Keulen
herausnehmen und abkühlen lassen. Gänsefond durch ein feines Sieb in
einen Topf gießen und entfetten. Fond bei starker Hitze auf 150 ml
einkochen. Abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, dabei
Haut, Sehnen und Knorpel entfernen.

2. Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner in einem Mörser grob
zerstoßen. Lorbeer grob zerteilen. Schmalz erwärmen, Wacholder,
Piment, Pfeffer und Lorbeer zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten
ziehen lassen. Schmalz durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
Schale von 1 Zitrone auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Schale
von der restlichen Zitrone mit einem Zestenreißer dünn abziehen.
Zitronenzesten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, in ein
Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Thymianblätter
abzupfen.

3. Fleisch mit Fond, Zitronenschale und Thymian mischen und
gleichmäßig auf 8-10 Gläser (a 150 ml Inhalt) verteilen. Die Gläser
mit dem Schmalz auffüllen, dabei mit einem Holzstäbchen vorsichtig
rühren, damit sich Fleisch und Schmalz gleichmäßig mischen. Mit
Zitronenzesten und kleinen Lorbeerblättern garnieren und mindestens
1 Tag kalt stellen. Dazu passt Bauernbrot.

Zubereitungszeit 3:30 Stunden (plus Kühlzeiten)

Pro Glas (bei 10 Gläsern) 19 g E, 31 g F, 2 g KH = 360 kcal (1513 kJ)

Anmerkung Petra: gemacht mit 4 Keulen, zusammen 1,5 kg.

*Unbedingt die Keulen vor dem Garen abtupfen und ohne die
entstandene Flüssigkeit in kochendes Wasser geben. Der Fond wird
sonst beim Einkochen zu salzig! Lieber nach dem Einkochen nochmal
abschmecken. Dann sehr gut!

Macht sich hübsch in den Jenaer Glas Eierkochern (150 ml Inhalt). 8-
10 werden aber nicht voll.

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6 Antworten auf „Gänserillettes“

  1. Deine Rillettes sehen köstlich aus, noch dazu in Deinen hübschen Förmchen! Was mich jetzt noch interessieren würde ist Deine Tarte aux Rillettes…gibt’s davon auch ein Foto mit Rezept? Rillettes habe ich schon öfters gegessen, aber eine Tarte aux Rillettes leider noch nie…

  2. Liebe Petra,
    das Rezept ist zwar schon ein paar Jahre alt, ich habe aber trotzdem noch eine Frage: Wie lange hält sich die Rillettes denn?
    Danke und viele Grüße,
    Sabine B.

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