In der letzten Zeit bin ich wieder richtig im Brotbackfieber! Das ist zum einen den herbstlichen Temperaturen zu verdanken, zum anderen hat natürlich das World Bread Day-Event gelockt, wieder einige Rezepte neu auszuprobieren. Deshalb gibt’s hier in der nächsten Zeit vermehrt Brote zu sehen.
Übrigens ist der Round-Up des Events jetzt online: dort könnt Ihr 113 Teilnehmer mit ihren Werken bestaunen, ein toller Erfolg!
Wie auch mein Beitrag zum Weltbrottag stammt dieses Brot aus dem zweisprachigen Buch der Fachschule Richemont Brot Pain. Das Buch wendet sich an den Profibäcker und gibt nur äußerst knappe Rezepte ohne Backzeiten, die Mengen sind auf Bäckereien zugeschnitten. Sehr positiv und sehr hilfreich: jedem Rezept ist eine Doppelseite gewidmet, darauf gibt’s jeweils ein großes Foto vom fertigen Brot, und zusätzlich kleine vom Formen, Einschneiden und vom Anschnitt des gebackenen Laibes. Ich habe die Rezepte für den häuslichen Backofen adaptiert und meine Vorgehensweise ausführlich beschrieben.
Die Besonderheit dieses Brotes: hier wird Reismehl im Teig verwendet, das in einer Vorstufe mit kochendem Wasser übergossen wird und quellen darf. Zusätzlich wird wieder Pâte fermentée (fermentierter Teig, alter Teig) zur Geschmacksverbesserung zugesetzt.
Auch wenn sich der relativ weiche Teig etwas schwer einschneiden lässt (nasse scharfe Rasierklinge verwenden!), geht das Brot im Ofen schön auf und zeigt nach dem Backen ein hübsches Muster.
Die Kruste ist dünn und leicht knusprig, die Krume groß- bis mittelporig. Ein leichtes, aber aromatisches Brot, das mir mit süßem Belag am besten schmeckt.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Brot mit Reismehl*
Kategorien: Brot, Reis
Menge: 2 Brote
====================== FERMENTIERTER TEIG ======================
100 Gramm Weizenmehl Type 812
65 Gramm Wasser
3 Gramm Frischhefe
2 Gramm Salz
========================== VORMISCHUNG ==========================
270 Gramm Kochendes Wasser
90 Gramm Reismehl (Asialaden)
============================= TEIG =============================
410 Gramm Weizenmehl Type 812
200 Gramm Wasser
360 Gramm Vormischung
15 Gramm Frischhefe
115 Gramm Fermentierter Teig (nicht gesamte Menge!)
20 Gramm Sonnenblumenöl
16 Gramm (3/4 El)Speisesalz
Weizenmehl Type 812; zum Besieben
============================ QUELLE ============================
eigene Vorgehensweise nach einem Rezept aus
Fachschule Richemont
Brot Pain
-Erfasst *RK* 15.10.2006 von
-Petra Holzapfel
Brot benötigt 2 Tage (Fermentierter Teig, Vorteig, endgültiger Teig)
Für den fermentierten Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig
verkneten. Abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen,
dann für bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Vor der Verwendung die benötigte Menge auf Raumtemperatur kommen
lassen.
Für die Vormischung das Reismehl in eine hitzebeständige Schüssel
geben, das kochende Wasser zugießen und sofort mit dem Schneebesen
gut rühren. Die Mischung abkühlen lassen und im Kühlschrank
aufbewahren.
Für den endgültigen Teig in der Schüssel der Küchenmaschine
Weizenmehl Type 812, die im Wasser aufgelöste Hefe, Vormischung und
fermentierten Teig geben und etwa 4-5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
Das Öl zugeben und etwa 4-5 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten, dabei
gegen Ende das Salz einrieseln lassen.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt 75-90
Minuten gehen lassen, dabei nach etwa 40 Minuten den Teig einmal
zusammenfalten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2
Hälften teilen, locker rund formen und abgedeckt kurz entspannen
lassen. Dann zu ovalen Laiben formen, auf Backpapier setzen und mit
Weizenmehl Type 812 besieben. Abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 225°C vorheizen.
Die Brote mit senkrechter Klingenführung rautenförmig einschneiden
und die Brote in den Backofen einschießen, einen Tasse Wasser in den
Ofen schütten.
Nach 15 Minuten das Backpapier entfernen und den restlichen Dampf
entweichen lassen. Gesamtbackzeit etwa 40 Minuten.
Anmerkung Petra: aromatisches Brot mit elastischer Krume und
mittelgroßen bis großen Poren, dünne, leicht knusprige Kruste.
*Originaltitel: Carolinabrot mit Reismehl
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Neiiiiiiiiiiin! Kein Reis mehr! Der aus den USA enthält GMO-Reis LL601 oder LL62 und der aus Asien/China GMO bt63. Ich kann keinen Reis mehr sehen, heute erst wieder 40 kg geschleppt!
Sieht aber trotzdem lecker aus!
Ja, sieht mal wieder verdammt lecker aus. Verfolge Dein Brotbackfieber mit großer Begeisterung.
Ich würde gerne eine Scheibe haben…
Sieht superlecker luftig aus!
das brotevent hat mich auch ermuntert neue rezepte auszuprobieren. gestern abend habe ich aus deinem brotkasten das naan brot nachgebacken, superlecker! dazu gab es linsencurry. hat allen gut geschmeckt. das reis brot sieht auch schoen locker aus.
Hallo!
Darf ich dich fragen, wo du deine Reismehl gekauft hast? Kann man das in Rewe, Karstadt finden?
Danke!
Ellie
Hallo!
Darf ich dich fragen, wo du deine Reismehl gekauft hast? Kann man das in Rewe, Karstadt finden?
Danke!
Ellie
Hallo Ellie,
ich kaufe mein Reismehl im Asialaden.
Bioladen, Kaufland.