Brot mit Reismehl

In der letzten Zeit bin ich wieder richtig im Brotbackfieber! Das ist zum einen den herbstlichen Temperaturen zu verdanken, zum anderen hat natürlich das World Bread Day-Event gelockt, wieder einige Rezepte neu auszuprobieren. Deshalb gibt’s hier in der nächsten Zeit vermehrt Brote zu sehen.

Übrigens ist der Round-Up des Events jetzt online: dort könnt Ihr 113 Teilnehmer mit ihren Werken bestaunen, ein toller Erfolg!

Wie auch mein Beitrag zum Weltbrottag stammt dieses Brot aus dem zweisprachigen Buch der Fachschule Richemont Brot Pain. Das Buch wendet sich an den Profibäcker und gibt nur äußerst knappe Rezepte ohne Backzeiten, die Mengen sind auf Bäckereien zugeschnitten. Sehr positiv und sehr hilfreich: jedem Rezept ist eine Doppelseite gewidmet, darauf gibt’s jeweils ein großes Foto vom fertigen Brot, und zusätzlich kleine vom Formen, Einschneiden und vom Anschnitt des gebackenen Laibes. Ich habe die Rezepte für den häuslichen Backofen adaptiert und meine Vorgehensweise ausführlich beschrieben.

Brot mit Reismehl vor dem Backen

Die Besonderheit dieses Brotes: hier wird Reismehl im Teig verwendet, das in einer Vorstufe mit kochendem Wasser übergossen wird und quellen darf. Zusätzlich wird wieder Pâte fermentée (fermentierter Teig, alter Teig) zur Geschmacksverbesserung zugesetzt.

Brot mit Reismehl

Auch wenn sich der relativ weiche Teig etwas schwer einschneiden lässt (nasse scharfe Rasierklinge verwenden!), geht das Brot im Ofen schön auf und zeigt nach dem Backen ein hübsches Muster. 

Scheibe Brot mit Reismehl

Die Kruste ist dünn und leicht knusprig, die Krume groß- bis mittelporig. Ein leichtes, aber aromatisches Brot, das mir mit süßem Belag am besten schmeckt.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Brot mit Reismehl*
Kategorien: Brot, Reis
     Menge: 2 Brote

====================== FERMENTIERTER TEIG ======================
    100     Gramm  Weizenmehl Type 812
     65     Gramm  Wasser
      3     Gramm  Frischhefe
      2     Gramm  Salz

========================== VORMISCHUNG ==========================
    270     Gramm  Kochendes Wasser
     90     Gramm  Reismehl (Asialaden)

============================= TEIG =============================
    410     Gramm  Weizenmehl Type 812
    200     Gramm  Wasser
    360     Gramm  Vormischung
     15     Gramm  Frischhefe
    115     Gramm  Fermentierter Teig (nicht gesamte Menge!)
     20     Gramm  Sonnenblumenöl
     16     Gramm  (3/4 El)Speisesalz
                   Weizenmehl Type 812; zum Besieben

============================ QUELLE ============================
            eigene Vorgehensweise nach einem Rezept aus
            Fachschule Richemont
            Brot Pain
            -Erfasst *RK* 15.10.2006 von
            -Petra Holzapfel

Brot benötigt 2 Tage (Fermentierter Teig, Vorteig, endgültiger Teig)

Für den fermentierten Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig
verkneten. Abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen,
dann für bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Vor der Verwendung die benötigte Menge auf Raumtemperatur kommen
lassen.

Für die Vormischung das Reismehl in eine hitzebeständige Schüssel
geben, das kochende Wasser zugießen und sofort mit dem Schneebesen
gut rühren. Die Mischung abkühlen lassen und im Kühlschrank
aufbewahren.

Für den endgültigen Teig in der Schüssel der Küchenmaschine
Weizenmehl Type 812, die im Wasser aufgelöste Hefe, Vormischung und
fermentierten Teig geben und etwa 4-5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
Das Öl zugeben und etwa 4-5 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten, dabei
gegen Ende das Salz einrieseln lassen.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt 75-90
Minuten gehen lassen, dabei nach etwa 40 Minuten den Teig einmal
zusammenfalten.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2
Hälften teilen, locker rund formen und abgedeckt kurz entspannen
lassen. Dann zu ovalen Laiben formen, auf Backpapier setzen und mit
Weizenmehl Type 812 besieben. Abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 225°C vorheizen.

Die Brote mit senkrechter Klingenführung rautenförmig einschneiden
und die Brote in den Backofen einschießen, einen Tasse Wasser in den
Ofen schütten.

Nach 15 Minuten das Backpapier entfernen und den restlichen Dampf
entweichen lassen. Gesamtbackzeit etwa 40 Minuten.

Anmerkung Petra: aromatisches Brot mit elastischer Krume und
mittelgroßen bis großen Poren, dünne, leicht knusprige Kruste.

*Originaltitel: Carolinabrot mit Reismehl

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9 Antworten auf „Brot mit Reismehl“

  1. das brotevent hat mich auch ermuntert neue rezepte auszuprobieren. gestern abend habe ich aus deinem brotkasten das naan brot nachgebacken, superlecker! dazu gab es linsencurry. hat allen gut geschmeckt. das reis brot sieht auch schoen locker aus.

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