Brioche in der Kastenform

Für die Vorspeise zum Foodblogger Welcome Dinner, einem (Enten-)Leberparfait, passt sehr gut eine gehaltvolle, aber dennoch luftig-leichte Brioche – ich habe mich für eine etwas modifizierte Variante nach Hans Haas entschieden.

Brioches (Kastenform)

Anders als Haas habe ich den Teig dreimal gehen lassen, davon das zweite Mal über Nacht im Kühlschrank, wie von meinem bisherigen Standardrezept gewohnt. Achtung: man sollte eine  genügend große Schüssel wählen – ich hatte Mühe, den Teig am Verlassen der Schüssel zu hindern 😉

Gekühlt lässt sich der sehr weiche, glatte Teig am nächsten Tag deutlich besser zu Laiben formen, die man hier in gebutterte Kastenformen legt.

Brioche, aufgeschnitten

Die Krume der Brioche ist zart und feinflockig, die Kruste leicht splittrig. Der buttrige Geschmack kommt besonders in sanft getoastetem Zustand sehr schön zur Geltung, so habe ich die Scheiben auch zum Leberparfait gereicht.

Natürlich eignet sich das Brot aber auch prima als Unterlage für süße Konfitüren zum Frühstück.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Brioche (Hans Haas)
Kategorien: Brot
     Menge: 2 Brote

========================= FÜR DEN TEIG =========================
    525     Gramm  Mehl
     40     Gramm  Hefe
    200        ml  Lauwarme Milch
      6            Eigelb
      2            Eier
     40     Gramm  Zucker
     20     Gramm  Salz
    190     Gramm  Zimmerwarme Butter

=========================== AUSSERDEM ===========================
                   Mehl; zum Kneten
                   Butter; zum Einfetten
      1            Eigelb
      2      Essl. Lauwarme Milch

============================ QUELLE ============================
            Hans Haas (Tantris)
            Lust auf Genuss
            -Erfasst *RK* 27.09.2001 von
            -Petra Holzapfel

Etwa 2 Stunden vor der Zubereitung des Teiges alle Zutaten aus dem
Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen können.

Für den Vorteig 100 g Mehl mit der zerbröckelten Hefe und etwa 40 ml
lauwarmer Milch glatt verrühren und mit einem Tuch bedeckt an einem
warmen Ort gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und
die Oberfläche Risse zeigt.

Das restliche Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde
drücken und den Vorteig hineingeben. Eigelbe, Eier, Zucker, Salz und
die in Flöckchen geteilte Butter auf dem Mehlrand verteilen, die
übrige Milch zufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
Diesen etwa 10 Minuten lang von Hand gleichmäßig durchkneten, erneut
mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Platz gehen lassen, bis
er sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf der schwach bemehlten Arbeitsfläche zusammendrücken und
nochmals gründlich durchkneten. Dann in zwei gut gefettete
Kastenformen (35 cm Länge) geben, die etwa zur Hälfte gefüllt sein
dürfen.

Das Eigelb mit Milch verquirlen, den Briocheteig damit bestreichen
und erneut aufgehen lassen, bis die Form zu etwa drei Vierteln ihrer
Höhe gefüllt ist.

Die Brioche dann auf die untere Schiene des auf 190 Grad
vorgeheizten Ofens schieben und etwa 40 Minuten backen. Sollte die
Oberfläche dabei zu stark dunkeln, einen Bogen Alufolie (die
glänzende Seite nach oben) darüberdecken.

Die Brioche etwa 5 Minuten in der Form ausdampfen lassen, dann auf
ein Gitter stürzen, wieder umdrehen und erkalten lassen.

HINWEIS: Brioche ist nicht nur die Grundlage für den Scheiterhaufen
(s. Rezept), sie schmeckt auch - mit Butter und Honig oder Konfitüre
- herrlich zum Frühstück und ist die ideale Begleitung zu feinen
Vorspeisen mit Gänseleber, Mousse oder duftigen Terrinen. Dann
sollte sie aber unbedingt kurz aufgebacken werden, bis sie lauwarm
ist. So kann sie ihr Aroma voll entfalten. Übrigens lässt sie sich
auch gut einfrieren.

Anmerkung Petra: Teig in der Rührschüssel der Küchenmaschine etwa 75
Minuten gehen lassen, dann nochmal kurz mit dem Knethaken
durchrühren (Teig ist sehr weich und glänzend-glatt) und in eine
große leicht geölte Schüssel umfüllen. Über Nacht in den Kühlschrank
stellen (dabei Teig evtl. nochmal leicht zusammendrücken, wenn er
beim Aufgehen droht, die Schüssel zu verlassen).

Morgens den kalten Teig halbiert, zu Laiben geformt und in
gebutterte Kastenformen (ich habe 2 Formen a 25 cm verwendet, diese
waren nicht zur Hälfte gefüllt) gelegt. Etwa 3 Stunden abgedeckt
aufgehen lassen, bis der obere Rand knapp erreicht ist. Mit Eigelb/
Milch bepinselt, dann wie angegeben gebacken (Abdecken mit Alufolie
war nicht notwendig). Brote reißen beim Gehen etwas auf.

Sehr gut, luftig-leichte Brote. Leicht getoastet gereicht zu
Entenleberparfait.

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2 Antworten auf „Brioche in der Kastenform“

  1. (Enten-)Leberparfait mit Cumberlandsauce

    Zum herbstlichen Menü für Ralph wollte ich als eine Vorspeise gerne eine Art Pastete haben, da sich diese ausgezeichnet vorbereiten lässt. Beim Stöbern stieß ich dann auf dieses Rezept für Entenleberparfait mit Quittenkonfitüre von Gerd M. Eis, bei dem…

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