Ungewöhnliche Tafelbrötchen: Sacaduros

Gestern habe ich das "Basic Hearth Bread" aus Rose Levy Beranbaums "The Bread Bible" vorgestellt. Der gleiche Teig wird für Sacaduros verwendet, unregelmäßig geformte Tafelbrötchen, die im Restaurant Daniel, New York gebacken werden – eines der Restaurants des Star-Kochs Daniel Boulud. Dort wirken auch Chef-Bäcker Mark Fiorentino und Eli Cordeiro, der die Technik zum Formen dieser Brötchen in Brasilien gelernt hat.

Der Name "Sacaduros" leitet sich von "sacar" (herausziehen) und "duro" (hart) ab und bezieht sich auf die knusprige Kruste, mit der die Brötchen aus dem Ofen herausgenommen werden.

Jetzt aber zur Herstellung:

Sacaduro-Herstellung Schritt1

Aus dem Teig werden kleine Stücke zu etwa 33-35 g abgeteilt, diese rundgewirkt und auf bemehlter Fläche plattgedrückt. In die Mitte kommt ein kleines Butterstückchen von etwa 1 cm Kantenlänge und eine Prise Fleur de Sel.

Sacaduro-Herstellung Schritt2

Nun mit beiden Händen den Teig an gegenüberliegenden Stellen anfassen, etwas auseinanderziehen und den Teig über der Butter zusammendrücken.

Sacaduro-Herstellung Schritt 3

Das Teigstück um 90° drehen und diesen Vorgang wiederholen.

Sacaduro-Herstellung Schritt 4

Das Teigstück jetzt so vor sich legen, dass eine Ecke zu einem selbst zeigt und den Vorgang noch ein drittes Mal wiederholen.

Sacaduros im Mehlbett

Die geformten Brötchen mit der glatten Seite nach oben in ein Mehlbett legen. Wenn alle geformt sind, werden sie umgedreht (ich habe das überschüssig anhaftende Mehl grob mit einem Pinsel entfernt) auf ein Backblech gelegt und das Blech über den heißen Backstein in den Ofen geschoben.

fertige Brötchen

Dort entfalten sich die Brötchen teilweise wieder und es bilden sich knusprige Spitzen.

Die Brötchen passen prima zu Salat oder Suppen – der leicht buttrig-salzige Kern schmeckt besonders gut. Als Frühstücksbrötchen sind sie nur bedingt geeignet, da relativ wenig weiche Krume vorhanden ist.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Ungewöhnliche Tafelbrötchen: Sacaduros
Kategorien: Brot, Brötchen, Brasilien
     Menge: 14 Stück

    500     Gramm  Brotteig (siehe Rezept Brot: Grundrezept nach
                   -Art eines
                   -Holzofenbrotes)
    500     Gramm  Weizenmehl; für die geformten Brötchen
     14            Butterwürfelchen mit gut 1 cm Kantenlänge
                   Fleur de Sel

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Rose Levy Beranbaum
                   The Bread Bible
                   -Erfasst *RK* 06.04.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Den Backofen mit einen Backstein auf dem untersten Rost (Petra:
mittlerer Rost) auf 250°C vorheizen.

Ein Backblech gut 1 cm hoch mit einer Mehlschicht füllen.

Ein weiteres Backblech (mit Silikonmatte oder Backpapier belegt)
bereitstellen.

Den Teig in 14 Teile a ca. 35 g teilen, leicht rundwirken und mit
Klarsichtfolie abdecken. Butterstückchen und Salz bereithalten.

Die Teigstücke nacheinander bearbeiten, dabei die restlichen Teile
abgedeckt lassen.

Ein Teigbällchen auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und zu
einer Platte von etwa 5 cm Durchmesser auseinanderdrücken. Ein
Butterstückchen in die Mitte legen und mit einer Prise Salz
bestreuen. Nun mit beiden Händen den Teig an gegenüberliegenden
Stellen anfassen, etwas auseinanderziehen und den Teig über der
Butter zusammendrücken. Das Teigstück um 90° drehen und diesen
Vorgang wiederholen. Das Teigstück jetzt so vor sich legen, dass
eine Ecke zu einem selbst zeigt und den Vorgang noch ein drittes Mal
wiederholen.

Die geformten Brötchen mit der glatten Seite nach oben in das
Mehlbett legen. Wenn alle geformt sind, umgedrehen (ich habe das
überschüssig anhaftende Mehl grob mit einem Pinsel entfernt*) und
auf das saubere Backblech legen.

Da Formen der Brötchen sollte nicht länger als 30 Minuten dauern.
Andernfalls die schon geformten Brötchen abbacken und die restlichen
Teigbällchen nochmal zusammendrücken, um ein Übergehen zu vermeiden.

Das Blech mit den vorbereiteten Brötchen direkt über den heißen
Backstein in den Ofen schieben. Eine Tasse Wasser in den Ofen
schütten. 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren.
Die Brötchen 10-15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Nach
Bedarf das Blech in der Mitte der Backzeit um 180° drehen, um ein
gleichmäßiges Bräunen zu gewährleisten.

Die Brötchen herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Im Ofen entfalten sich die Brötchen teilweise
wieder und es bilden sich knusprige Spitzen. Die Brötchen passen
prima zu Salat oder Suppen - der leicht buttrig-salzige Kern
schmeckt besonders gut.

*Beranbaum schreibt, man solle die Teiglinge aufs Blech setzen, ohne
das Mehl zu entfernen. Bei mir klebte aber sehr viel Mehl an den
Brötchen, ich habe deshalb ein bisschen entfernt. Das Mehl vom Blech
kann man natürlich weiter verwenden.

Das Formen der Brötchen geht mit dem leicht klebrigen, gut zu
verarbeitenden Teig problemlos und ziemlich rasch vonstatten.

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7 Antworten auf „Ungewöhnliche Tafelbrötchen: Sacaduros“

  1. Kompliment, Petra – diese Brötchen sehen einfach unwiderstehlich aus! Und der Butter-Salz-Kern liegt genau auf meiner Wellenlänge, werde ich auf jeden Fall ausprobieren!

  2. Liebe Petra,
    haben Dein Rezept inzwischen ausprobiert, abgesehen davon, dass wir noch etwas an der Form feilen müssen (Deine sind definitiv hübscher geworden :), schmecken sie wirklich total lecker. Der Butter-Salz-Kern ist genial!

  3. Hallo
    ich habe heute 5 Sacaduors und ein größers Brot gebacken. Meinem Mann und mir schmecken die Brötchen und das Brot super.Unser kleiner Sohn mochte lieber das Brot mit Nutella :-). Ich möchte mich für das schöne Rezept bedanken.
    LG
    Michaela

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