Traditionelle Challah mit Sauerteigstarter

Seit einiger Zeit bloggt auch Rose Levy Beranbaum, die Autorin diverser Backbücher, darunter auch The Bread Bible. Obwohl – Bloggen ist’s bisher nicht wirklich, eher eine tägliche Veröffentlichung von Tipps und Hinweisen zum Backen. Dazwischen findet sich immerhin das Rezept für ihre neue Lieblings-Challah. Dieses musste ich natürlich gleich mal ausprobieren, zumal sie dem Teig  alten Sauerteigstarter hinzufügt, was ich ja auch bei den kürzlich gebackenen Rosette so gemacht habe.

Wer reine Heferezepte für die Challah, das jüdische Schabbat-Brot sucht, hat in meinem Brotkasten die Auswahl zwischen einer 6strängigen Challah nach Maggie Glezer und einer 3strängigen Challah nach Lauren Groveman. Außerdem hat Foodfreak Challah mit Safran und Apfelchallah im Angebot.

Teigstränge vor dem Flechten

Aus Maggie Glezers Rezept habe ich gelernt, dass man die Stränge am besten auf einer mehlfreien Arbeitsfläche ausrollen kann, so dass der Teig ein bisschen Haftung auf der Unterlage hat. Notfalls kann man auch mit ein paar Tropfen Wasser nachhelfen, was bei diesem Rezept allerdings nicht notwendig war.

Zopf nach dem Glasieren

Ich habe aus den Strängen einen vierteiligen, flachgeflochtenen, spindelförmigen Zopf gebacken. Eine Skizze zur Technik findet sich hier. Die Beschreibung im Text unten ist komplizierter als die Ausführung – einfach mal kurz üben (z.B. mit fest zusammengerollten Küchenhandtüchern oder verschiedenfarbigen Rollen aus Knetmasse)

fertige Challah

So kommt die Challah aus dem Backofen. Ich habe die "bleichen" Stellen, die durchs Aufgehen im Ofen entstehen, nach etwa 20 Minuten Backzeit nochmal mit Glasur bepinselt, dieser Tipp stammt von Lauren Groveman.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Traditionelle Challah (mit Sauerteigstarter nach Bera ...
Kategorien: Brot, Jüdisch
     Menge: 1 Brot

    118     Gramm  Wasser
     80     Gramm  Alter fester Sauerteigstarter*
    450     Gramm  Weizenmehl Type 405**; Menge anpassen
  2 1/2      Teel. Trockenhefe
1 1/2-1 3/4  Teel. (11 g) Salz
  2 1/2            Eier (120 g ohne Schale); der Rest wird für die
                   -Glasur verwendet
     60     Gramm  Honig
     54     Gramm  Maiskeimöl; oder
     65     Gramm  Butter

============================== GLASUR ==============================
    1/2            Ei; leicht verschlagen
      1      Essl. Mohnsamen; nach Belieben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und leicht modifiziert nach
                   Rose Levy Beranbaum Blog
                   -Erfasst *RK* 02.04.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, den festen
Starter in Stücken zugeben und mindestens 30 Minuten stehen lassen.
In einer mittelgroßen Schüssel das Mehl und die Trockenhefe
vermischen, dann das Salz unterrühren. Die Eier und den Honig sowie
das Öl oder die Butter zu der Wasser-Starter-Mischung geben. Nun das
Mehl hineinschütten und alles mit dem Haken auf niedriger Stufe
vermischen. Dann auf Stufe 2 etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig
glatt und glänzend ist. Bei Bedarf noch Mehl zugeben, bis der Teig
sich von den Wänden der Schüssel löst. Der Teig sollte kaum klebrig
sein. Den Teig zu einer Kugel formen (Teiggewicht bei mir 900 g).

Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel geben, flachdrücken
und mit Klarsichtfolie abgedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen,
bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Den Teig zusammendrücken,
zweimal wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten und ein zweites Mal
etwa 45 Minuten gehen lassen. Falls erwünscht kann man jetzt den
Teig zur stärkeren Aromabildung über Nacht in den Kühlschrank
stellen. In diesem Fall den Teig nach dem Aufteilen in 4 Stücke 20
Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor man die Stränge formt.

Den Teig auf die nicht(!) bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4
gleichschwere Teile a 225 g teilen. Diese erst länglich formen, dann
mit beiden Handflächen zu etwa 38 cm langen Strängen ausrollen, die
an den Enden etwas dünner sind als in der Mitte. Die jeweils
unbearbeiteten Teile solange mit Klarsichtfolie abdecken. Falls sich
der Teig nicht gut ausrollen lässt, kurz ruhen lassen und den
nächsten bearbeiten.

Die Stränge an einem Ende fest zusammendrücken, dann zu einem
vierteiligen Zopf*** flechten, die Enden zusammendrücken und
unterschieben (bei mir war der Zopf etwa 28x15 cm breit).

Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit der
Glasur bepinseln. Das Blech in eine Plastiktüte stecken und etwa 1
Stunde gehen lassen (Zopfgröße bei mir dann etwa 30x18 cm).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf dem untersten Rost
auf 165°C vorheizen.

Die Folie entfernen und den Laib nochmals mit Glasur bepinseln,
dabei die Vertiefungen gut benetzen. Die Oberfläche mit Mohn
bestreuen.

Das Brot samt Folie auf einen Brotschieber ziehen und damit auf den
heißen Backstein befördern.

20 Minuten backen, dann um 180° drehen (ich habe dann die durch das
Aufgehen unglasierten Stellen nochmals mit Glasur bepinselt),
weitere 10-15 Minuten backen, dabei das Brot locker mit Alufolie
abdecken, falls es zu dunkel wird. Das fertige Brot sollte schön
braun sein und eine interne Temperatur von mindestens 82°C aufweisen
(Zopfgröße ca. 35x22 cm)

Die Challah mit dem Backpapier zur Stabilisierung auf einen Rost
ziehen und abkühlen lassen.

Nach Rose Levy Beranbaum ist diese Challah ähnlich der aus der
"Bread Bible", allerdings verwendet das Rezept anstelle von Essig
alten Starter, der das Brot besonders elastisch und damit leicht zu
flechten macht. Er erhöht auch die Feuchtigkeit und Frischhaltedauer
und erzeugt ein besseres Aroma.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet schmeckendes, luftig leichtes Brot.
Ich habe den Teig nicht retardiert, sondern gleich gebacken.

*ich habe am Tag zuvor aufgefrischten "festen Sauerteigstarter" nach
dem Rezept von Maggie Glezer siehe
:http://www.petras-brotkasten.de/Brotstartfest.htm verwendet.

**im Originalrezept wird etwa 30 g weniger Mehl zugegeben: damit war
der Teig bei mir allerdings noch sehr klebrig.

***Ich habe einen flachgeflochtenen, spindelförmigen Zopf
hergestellt:

:Strang 4 über Strang 3 neben Strang 2 legen.
:Strang 1 unter Strang 2 durch und über Strang 4 zu Strang 3 setzen.
:Strang 3 über Strang 1 neben Strang 4 legen.
:Strang 2 unter Strang 4 durch und über Strang 3 zu Strang 1 setzen.

Skizze unter http://www.vgt.ch/vn/0103/zopf.htm

http://www.realbakingwithrose.com/2006/03/
favorite_traditional_challah.html

: O-Titel   : Traditionelle Challah (mit Sauerteigstarter nach
: >           Beranbaum)

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9 Antworten auf „Traditionelle Challah mit Sauerteigstarter“

  1. Super! Endlich … a easy to follow recipe. I live in Germany and love these Challah’s I always see at the bakery. I have been wanting to try it out myself this Easter … und was haben wir hier … ein einfaches rezept. I am not a great baker, in comparison to my cooking (see What’s For Lunch Honey?) I prefer easy recipes to follow. I hope I will get this right. Will let you know.
    My blogs:
    http://dailytiffin.blogspot.com
    http://whatsforlunchhoney.blogspot.com

  2. Sehr schön geworden! Werde Ostern auch eine Challah backen.
    in deutschen Bäckereien habe ich Challah allerdings noch nie gesehen. Oder werden die hier ganz schnöde als „Hefezopf“ verkauft?

  3. Challah oder der perfekte Hefezopf

    Manche Rezepte sind so gut, dass sie wahre Nachkoch- und Nachbackaktionen auslösen. Gerade zur Osterzeit boomen Hefezöpfe. Ich war mehr als angetan von Foodfreaks Challah mit Safran, so dass ich mir das Rezept immer wieder anschaute. Als bei Chili &amp…

  4. Traditionelle Challa mit Sauerteigstarter ist schon ganz schön pervers. Natürlich hat jede/r die Freiheit Zöpfe zu backen und Teige zu mischen wie er oder sie will, aber Challe ist nun mal aus Hefeteig, dem man reichlich Zeit zum Gehen läßt. Auch bei Fünf-Minuten-Schnellteig-Challes schüttelt es mich regelrecht. Also macht so viel Mischteige wie ihr wollt und laßt sie Euch schmecken, aber das Label „jüdische Küche“ ist dafür fehl am Platz.

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