Lachs aus der Folie mit Morchel-Bärlauch-Sahne

Im Urlaub hatte ich schon unter Verwendung von selbstgemachtem Bärlauch-Pesto eine Bärlauch-Polenta gekocht. Für das Garten-Koch-Event Bärlauch reiche ich jedoch dieses Rezept ein, was ich vor 4 Jahren für mein damaliges Menü des Monats zusammengebastelt habe. Ich hab’s gestern nachgekocht – schmeckt immer noch! Beim Bärlauch konnte ich auf meine eigenen Bestände im Garten zurückgreifen.

Vorbereitung der Lachsschnitten

Gewürzte Lachsschnitten werden portionsweise mit Bärlauchblättern locker in Alufolie gepackt. Diese Päckchen lässt man dann im Backofen garen. Das verleiht dem Lachs eine nicht aufdringlichen, aber durchaus spürbaren Knobihauch.

Lachs aus der Folie mit Morchel-Bärlauch-Rahm

Dazu gehört ein feines Morchelrahmsößchen mit reichlich nudelig geschnittenem Bärlauch. Frische Morcheln, die jetzt gerade Saison haben, sind hier leider Mangelware und wenn man sie auftreibt, kaum zu bezahlen. In freier Wildbahn habe ich sie erst einmal gefunden. Ich greife deshalb auf getrocknete zurück, die ich aus der Schweiz mitgebracht habe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lachs aus der Folie mit Morchel-Bärlauch-Sahne
Kategorien: Fisch, Lachs, Sauce, Wildkraut, Pilz
     Menge: 6 Portionen

=============================== FISCH ===============================
                   Alufolie
      6  Scheiben  Lachsfilet a 125 g
                   Öl; für die Folie
     36            Bärlauchblätter
                   Zitronensaft
                   Salz
                   Weißer Pfeffer
      6            Butterflöckchen

=============================== SAUCE ===============================
    250     Gramm  Morcheln, frisch; ODER
     25     Gramm  Morcheln, getrocknet
      1      Essl. Butter
     75     Gramm  Schalotten; sehr fein
                   -geschnitten
    150        ml  Riesling trocken
    250        ml  Sahne
    100     Gramm  Schmand
      1      Bund  Bärlauch

============================== BEILAGE ==============================
    600     Gramm  Schmale Bandnudeln, gewalzt

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   April 2002
                   erfasst von Petra Holzapfel

Bei der Verwendung von getrockneten Morcheln diese mindestens 3
Stunden vor der Verwendung mit etwa 300 ml kochendem Wasser
übergießen und quellen lassen. Dann das Morchelwasser durch ein Sieb
abgießen (das Morchelwasser kannn man zur Aromatisierung von Saucen
aufheben, hier würde es die Sauce zu dunkel färben).

Die Morcheln putzen und abspülen, große halbieren.

Den Bärlauch von groben Stielen befreien, abwaschen, trockentupfen,
in feine Streifen schneiden und mit dem Schmand mischen.

Die Lachsfilets kalt abspülen und trockentupfen. Etwaige braune
Stellen mit einem scharfen Messer herausschneiden, diese schmecken
leicht tranig.

Von der Alufolie 6 Stücke (etwa 30 x 40 cm) abreißen und
nebeneinander mit der glänzenden Seite nach oben auf den Tisch legen.
Jeweils die Mitte der Alufolie mit Öl bepinseln, salzen, pfeffern
und nebeneinander 3 Blatt Bärlauch legen. Darauf die Lachsfilets
platzieren, die Oberseite salzen, pfeffern und mit einigen Tropfen
Zitronensaft beträufeln, jeweils 3 Bärlauchblätter nebeneinander auf
die Filets legen. Auf jedes Filet ein Butterflöckchen geben und die
Alufolie locker darüberfalten und zusammenkneifen. Die Päckchen
beiseite stellen.

Den Backofen mit einem Rost auf der mittleren Schiene auf 230°C
vorheizen.

In einer Sauteuse oder einem Topf die Butter erhitzen und die
feingeschnittenen Schalotten darin sanft weich dünsten. Die Morcheln
zugeben und kurz mitdünsten, salzen, pfeffern, dann den Wein
zugießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Sahne
zugeben und weiter bis zu einer leicht sämigen Konsistenz einköcheln
lassen.

Währenddessen die Lachspäckchen für etwa 15 Minuten in den Backofen
geben.

Die Bandnudeln nach Packungsanweisung kochen.

Kurz vor dem Servieren den Bärlauchschmand in die Sauce einrühren,
nochmal abschmecken.

Zum Servieren die Lachspäckchen öffnen und den Lachs auf angewärmte
Teller geben. Nudeln dazulegen und etwas von der Sauce angießen, den
Rest getrennt dazu reichen.

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