Brot: Grundrezept nach Art eines Holzofenbrotes

Durch die schöne Challah von Rose Levy Beranbaum angeregt, habe ich jetzt auch mal wieder ihre Bread Bible aus dem Regal genommen.

Ein Merkzettel liegt bei den "Sacaduros", sehr interessant geformten Tafelbrötchen. Der Teig, der hierfür verwendet wird, ist derselbe wie für das "Basic Hearth Bread", wobei "Hearth Bread" (hearth: engl. für Herd, Herdboden)für den Bäcker eigentlich
Holzofenbrot bedeutet. In modernen Backöfen wird die Umgebung eines
Holzofenbrotes einfach durch einen Backstein simuliert. In Amerika wird sogar
ein HearthKit angeboten (und von Peter Reinhart gerne angepriesen…), ein kompletter Einsatz mit hitzespeichernder Bodenplatte und Wänden.

Brot

Da nicht der gesamte Teig für die Brötchen gebraucht wird, fällt noch ein nettes kleines Brot ab.

Gefällt mir – nicht zuletzt durch den kleinen Anteil an Vollkornmehl – sehr gut!

Frau Beranbaum hat eine etwas eigenwillige Art, den Vorteig beim Gehen mit einer dicken Schicht des für den endgültigen Teig benötigten Mehles abzudecken. Das kann man sicher auch anders machen und das Mehl erst am nächsten Tag hinzugeben.

Und morgen an diesem Ort: die Sacaduros! So viel sei schon verraten: wiederkommen lohnt sich 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Brot: Grundrezept nach Art eines Holzofenbrotes
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Brot

========================= FLÜSSIGER VORTEIG =========================
    156     Gramm  Weizenmehl Type 550
     36     Gramm  Weizenvollkornmehl
    3/8      Teel. (1,25 g) Trockenhefe
  1 1/4      Teel. (9 g) Honig
    322     Gramm  Wasser; Raumtemperatur

=========================== MEHLMISCHUNG ===========================
    292     Gramm  Weizenmehl Type 550
    1/2      Teel. (1,6 g) Trockenhefe

=============================== SOWIE ===============================
  1 1/2      Teel. (10 g) Salz

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Rose Levy Beranbaum
                   The Bread Bible
                   -Erfasst *RK* 05.04.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Weizenmehl Type 550, Weizenvollkornmehl, Hefe, Honig und Wasser in
eine große Schüssel geben und etwa 2 Minuten mit einem Schneebesen
verrühren.

Hefe und Weizenmehl für die Mehlmischung verrühren und vorsichtig
auf den flüssigen Vorteig löffeln (nicht vermischen!). Die Schüssel
abgedecken und den Teig etwa 1-4 Stunden fermentieren lassen. Für
optimale Aromabildung die Schüssel nach 1 Stunde bei Raumtemperatur
für 8-24 Stunden in den Kühlschrank stellen (Petra: nach 1 Stunde
über Nacht in den Kühlschrank gestellt). Der Vorteig wird an einigen
Stellen durch die Mehlmischung blubbern, das ist in Ordnung).

Den Teig in die Schüssel der Küchenmschine geben und auf Stufe 1 in
etwa 1 Minute zu einem groben Teig verkneten. Die Schüsselwand
sauber kratzen und den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Nun das Salz zugeben und auf Stufe 2 weitere 7 Minuten kneten. Der
Teig sollte sehr elastisch, weich und gerade eben so klebrig sein,
dass er an den Fingern haftet. Gegebenenfalls wenig Wasser oder Mehl
zugeben (Petra: Teig war prima, Teiggewicht ca. 810 g).

Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel geben. Abgedeckt etwa
1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig
herausnehmen, auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck
auseinanderziehen, wie einen Geschäftsbrief dreifach zusammenfalten,
grob rundformen und mit der glattten Seite nach oben wieder in die
Schüssel legen. Abgedeckt weitere 45-60 Minuten gehen lassen.

Den Teig herausnehmen, nach Belieben zu einem freistehenden Laib
formen oder so formen, dass er in eine 25x12,5 cm Kastenform passt.
Den Teig 45-75 Minuten gehen lassen.

Das Brot einschneiden und mit Dampf auf einem Backstein im auf 250°C
vorgeheizten Backofen backen, dabei nach 10 Minuten die Temperatur
auf 220°C reduzieren und 20-30 Minuten weiterbacken. Für besonders
knuspriges Brot 5-10 Minuten länger backen.

Kastenbrot entweder gar nicht einschneiden oder einen Schnitt der
Länge nach anbringen.

Anmerkung Petra: Ich habe knapp 500 g des Teiges für Sacaduros
verwendet. Aus dem Rest ein kleines Brot gebacken: 10 Minuten 250°C,
20 Minuten 220°C.

Schön aufgegangenes, aromatisches Brot mit mittelporiger Krume und
knuspriger Kruste.

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6 Antworten auf „Brot: Grundrezept nach Art eines Holzofenbrotes“

  1. Ungewöhnliche Tafelbrötchen: Sacaduros

    Gestern habe ich das Basic Hearth Bread aus Rose Levy Beranbaums The Bread Bible vorgestellt. Der gleiche Teig wird für Sacaduros verwendet, unregelmäßig geformte Tafelbrötchen, die im Restaurant Daniel, New York gebacken werden – eines der Restaurants…

  2. M

    Wieder einmal konnte ich mich nicht ans Rezept halten. Manchmal halte ich mich nicht an die Rezepte, weil mir die Zutaten fehlen, oder aber dann einfach weil ich denke das Rezept mit meinen Aenderungen zu verbessern. Beim Kochen ist das ja auch kein Pr…

  3. Hallo Claudia,
    ich habe noch nicht allzuviel aus dem Buch ausprobiert, will das aber nach dem Urlaub wieder aufnehmen. Die Rezepte sind manchmal etwas umständlich formuliert und auch mit ihren tabellarischen Mengenangaben bin ich nicht ganz glücklich. Aber das Ergebnis zählt 🙂

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